“掐头去尾,过花摘酒”,听起来有点像传说中的武林秘笈,实际上,这说的是白酒的酿造蒸馏过程。下面就由唐三镜酿酒师刘帅给大家讲解一下这招非常实用的酿酒蒸馏功夫。
目前常见的蒸酒设备有传统木甑蒸馏设备、常规蒸馏设备和新工艺蒸馏设备。不管是哪种蒸酒设备,蒸馏都应该要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒蒸汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低递减。通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精度较低时,要使用大汽,大汽追尾。
蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身(商品酒)和酒尾中逐渐减少...