作者文章归档:刘帅

2009年毕业于江西赣南师范学院,新闻与传播系,兼修市场营销专业。出生于酿酒世家,从小目睹和参与家中长辈酿制当地特色“水酒”及大米烧酒,对酒文化非常感兴趣,也打下了坚实的酒类酿造技术基础。
            
2010年加入一本机械集团任职酿酒技术高级工程师。凭借出生酿酒世家和自身努力专研,很快在酿酒领域取得重大突破,多次参与远在中国酒都贵州茅台镇集团旗下“黔源”酒厂的酿酒工艺改造。技术功底深厚,尤其在酿造白酒的发酵以及酒类创新领域“茶酒”、“花酒”研究颇深,参与集团的技术研发,为集团贡献诸多核心技术配方。

2012年凭借自创的“蜜酿酒”拿下集团年度最佳“创新奖”。

2013年两度在酒业权威杂志“酿酒科技”发表“茶酒”和“花酒”的科研成果论文。

2014年代表集团参加在江苏无锡举办的第二届中国白酒学术研讨会并发表讲话,提倡“中国白酒产业绿色、健康化”,得到会场学者一致认同。

2015年加入中国海纳百川集团酒业旗下“唐三镜”酿酒机械公司担任白酒酿造导师及创业顾问。
从一本机械到唐三镜,刘老师多年精湛的酿酒技艺,至今已帮助近千名农民工返乡创业成功。定期联系返乡创业学员询问创业过程并给予指导,多次走访学员家中,将自己的营销策略和学员家乡的实际情况相结合,帮助大批学员扩大经营规模。真正做到以德经营、真诚服务、技术保障、营销开路。

“掐头去尾,过花摘酒”,初学酿酒者的基本功


“掐头去尾,过花摘酒”,听起来有点像传说中的武林秘笈,实际上,这说的是白酒的酿造蒸馏过程。下面就由唐三镜酿酒师刘帅给大家讲解一下这招非常实用的酿酒蒸馏功夫。

目前常见的蒸酒设备有传统木甑蒸馏设备、常规蒸馏设备和新工艺蒸馏设备。不管是哪种蒸酒设备,蒸馏都应该要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒蒸汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低递减。通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精度较低时,要使用大汽,大汽追尾。

 蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身(商品酒)和酒尾中逐渐减少...

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唐三镜刘帅讲解新工艺酿酒蒸馏篇(三)


  承蒸馏篇(一)、(二),今天继续为大家带来新工艺酿酒蒸馏篇(三)-新工艺蒸馏设备的操作

  一、蒸馏前的准备

  新设备是经过焊接(氩氟焊)后再加氧化膜保护层,使用前,应进行彻底清洗,否则刚开始几锅酒会有苦味及邪杂味。清洗部位包括:蒸煮锅内侧、酒度可调锅盖内侧及内胆、导气管内侧、冷却器内胆,配置节能灶的设备也要清洗节能灶内部。清洗方式就是用清水多次冲洗各个部位的内胆内侧。

  二、设备安装

  新工艺蒸馏设备设计原理科学而简洁,操作方便。主要组成部分为:节能灶、蒸煮锅、酒度可调锅盖、导气管、冷却器。每个部件之间都有接缝,安装比较简单,一般购买酿酒设备时,会现场教...

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唐三镜酿酒师刘帅讲解新工艺酿酒蒸馏篇(二)


  经上一篇【唐三镜刘帅讲解新工艺酿酒蒸馏篇(一)】的介绍,下来我们来了解蒸馏设备的选择。

  一、传统白酒蒸馏设备

  在传统的固态发酵白酒生产中,发酵成熟的酒醅采用甑桶(木甑)蒸馏而得到酒。甑桶蒸酒,工艺独特,形态别致。农村酿酒作坊使用的甑子和天锅,是一个上口直径相对小,下口直径相对大的圆锥形态蒸馏器。上口一般配置一个铁锅,称为天锅,天锅里盛水,当做冷却酒蒸汽作用。下口锅灶的配置一个大的铁锅或者混凝土制作成的凹底,用作盛放发酵好的酒醅。铁锅下端即是一个加热用的炉灶。甑桶是一种不同于其他蒸馏器的独特节蒸馏设备,是根据固态发酵酒醅这一特性而设计发明的。自白酒问世以来,千百年...

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唐三镜酿酒师刘帅讲解新工艺酿酒蒸馏篇(一)


 一、蒸馏原理

  无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒,其蒸馏原理是一样的,都是把发酵物料加热变成蒸汽,最后冷却成酒的过程,完成这个操作的过程称为蒸馏。蒸馏是利用发酵物料中组成成分的挥发性不同而分离液态混合物的单元操作,蒸馏可以分为加热、蒸发、分离、冷却几个过程。把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾。生成蒸汽比原来混合物含有较多的易挥发性成分,因而可使原来混合物的组成成分得到部分或完全分离,生成的蒸汽经冷凝而成液体。白酒的蒸酒分固态发酵蒸馏法、液态发酵蒸馏法及固液结合串香蒸馏法多种。

  二、蒸溜过程

  无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒,蒸馏过程都可分为三个阶段,即...

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唐三镜刘帅讲解新工艺酿酒发酵工艺篇


无论是传统工艺酿酒,还是现代工艺酿酒,都离不开发酵,发酵时酿酒流程中最基础也是最重要的环节。鉴于酿酒技术在中华大地传承几千年,不同地区不同人群的酿酒发酵工艺不尽相同,故在此不多介绍,重点介绍新工艺酿酒技术的发酵内容。新工艺酿酒和传统酿酒一样,都是淀粉转化成酒的过程。

 

酿酒发酵的基本原理:淀粉→糖化→酒化→酯化

从上面这个发酵基本原理得知,凡是含有淀粉或者糖分的原料都可以酿酒,而且淀粉或糖分越多,相对来说酿酒的产量就会越高。就是大家熟知的五谷杂粮,还有各样的水果甚至蔬菜。通常意义上说都是采用粮食酿酒,加上酿酒的灵魂原料--酒曲,还有酿酒的血...

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唐三镜刘帅-悲催的转行命运,幸福从创新开始


  悲催的转行命运,幸福从创新开始

岁月的流逝就像白云,而有些人却把它刻画在脸上,今年60岁的唐仁义,一直被生活的压力折磨着,从40岁喜得贵子那一刻的笑容之后,似乎就从来没有笑过了,原来是养奶牛为生,可是最近又赶上村里的奶站倒闭,无奈之下只能出去给别人打工,可是在外打工的日子并不好过,不仅要看老板的脸色,而且最重要的是那个奶厂是一块肥肉,总是有老板高价收购,也就可以说总是换老板,最后的一任老板,直接带来了家里人工作,60岁的他失业了。
生活没有想象中的那么多华丽,简简单单,他的脸上皱纹似乎又深了一分,只为了刚刚上大学的儿子能够有学费,他又选择了最不想选择的老本行&mdash...

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当客家酒文化遇上唐三镜


        

当客家酒文化遇上唐三镜
 
      客家人,又称客家民系,是中国南方广东、福建、江西等省的本地汉族民系,是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。追根溯源,作为客家人的笔者来说,更应对族系史有所了解,查阅相关资料得知,客家源流于秦始皇征岭南融百越时期,历经魏晋南北朝、唐宋,由于战乱等原因,逐年往闽、粤、赣迁移,最后在南宋已形成相对稳定的客家族群。然后又往南方各省乃至东南亚以及世界各地迁徙,并最终成为汉民族中一支遍布全球且人文特异的重要民系族群...

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唐三镜酿酒师刘帅点评红酒圈套


 唐三镜酿酒师刘帅点评红酒圈套

       有没有意识到一个有趣的现象:在国内所有酒类饮料如白酒、啤酒、黄酒等都有采用金属螺旋盖的传统,唯独红酒例外。因为各种原因,在所有人的印象中,红酒密封盖的唯一标准搭配是软木塞。如果出现过其它替代类的密封盖,在中国市场看来,绝对是奇葩似的存在,而且绝对在市场上站不住脚根。
 
        其实很可笑的是,在国外市场,已经有很多红酒采用金属螺旋盖作为密封包装。而且经过大量的科学实验证明,软木塞在整个保存过程中,会与酒产生复杂的反应,很多爱品红...

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