“掐头去尾，过花摘酒”，听起来有点像传说中的武林秘笈，实际上，这说的是白酒的酿造蒸馏过程。下面就由唐三镜酿酒师刘帅给大家讲解一下这招非常实用的酿酒蒸馏功夫。

目前常见的蒸酒设备有传统木甑蒸馏设备、常规蒸馏设备和新工艺蒸馏设备。不管是哪种蒸酒设备，蒸馏都应该要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒蒸汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低递减。通常蒸馏开始时用汽要缓，至馏出液的酒精度较低时，要使用大汽，大汽追尾。

 蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身（商品酒）和酒尾中逐渐减少。

有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身（商品酒）和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。

酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身（商品酒）比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。或者酒头酒尾混合，一起复蒸。

 在蒸馏过程中，馏出液的酒精度高低，主要凭经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中（比如酒杯），激起的泡沫，被称为酒花。开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”；酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”；各地叫法不一。

“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。

怎么样？会不会太专业了？那就对了！

实际上，你只需要记住“掐头去尾，过花摘酒”这八个字就好了！喝酒的时候，多个谈资，而且很专业！

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