当客家酒文化遇上唐三镜
客家人，又称客家民系，是中国南方广东、福建、江西等省的本地汉族民系，是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。追根溯源，作为客家人的笔者来说，更应对族系史有所了解，查阅相关资料得知，客家源流于秦始皇征岭南融百越时期，历经魏晋南北朝、唐宋，由于战乱等原因，逐年往闽、粤、赣迁移，最后在南宋已形成相对稳定的客家族群。然后又往南方各省乃至东南亚以及世界各地迁徙，并最终成为汉民族中一支遍布全球且人文特异的重要民系族群。
客家文化源远流长，在众多客家文化当中，客家酒文化也是独具特色，在客家人的日常生活中影响非常深远。 客家人小孩出生，有“三朝酒”，小孩满月，有“满月酒”，老人做寿，有“寿酒”，乔迁新居，有“入宅酒”…客家人热情好客，俗话说无酒不成席，客人来了都喜欢以自家酿制的糯米酒相待，这种米酒又称“水酒”，度数不高，香甜润喉，客家人男女老少都爱喝，但后劲大，容易醉人。
客家糯米酒是选用糯米，通过浸泡、蒸煮、淋水、发酵、炙酒等工艺酿造出的一种水酒。客家人酿制糯米酒时，如同举办隆重喜事，有许多禁忌和讲究，记得小时候每当家中要酿酒时，大人都会叮嘱我们不能说不吉利的话。还要盛上一碗糯米饭敬祖敬神，也要盛些糯米饭给四邻分享，直至将糯米饭倒入酒缸盖紧。客家糯米酒在刚酿好时呈金黄色，味甘甜。存放时间长的酒又会呈暗红色，其色泽浓厚味道香醇，是客家人的待客之上品。即使不喝酒的人家，也要斟上一缸糯米酒招待客人。家中来了客人，倘若没有糯米酒招待，再丰盛的菜肴，也缺失热情的气氛。
糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助于消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。客家人喜欢在炖制肉类时加点糯米酒，可使肉质更加细嫩，易以消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。笔者家乡流行一种说法：在糯米酒中打个蛋花再加入适量红糖，给产妇在月子服用，可以滋补身体，补血补气。
笔者出生江西赣州，是客家族群重要聚居地之一，有着浓厚的客家文化氛围。身为客家儿女，接受着客家文化的熏陶，从小目睹并且亲自参与家中酿制糯米酒（当地叫水酒），因家族是世代酿酒从事酿酒生意，也自然成为家族手艺的接班人，得到不少真传。在此分享一下家中传统酿制糯米酒的工艺流程
1、浸泡：选取糯米为原料，晚季糯稻更好。把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可
2、蒸米：将糯米放入木甑，木甑底部有个竹子编织的托盘托住糯米，木甑置于铁锅之上，加好锅底水后点火加热，先用大火烧开烧热，而后改用小火。中途揭盖从上方淋一次开水，再盖好板盖直至糯米蒸熟蒸透（记得小时候经常拿蒸熟的糯米揉成饭团吃，嚼劲很好，黏牙甘甜）
3、摊凉：将蒸熟的糯米起锅出甑摊凉，（有时为了赶时间，在蒸熟的糯米未出甑前从甑口上端淋冷水，快速冷却），摊凉过程中尽量避免苍蝇上前，以免受苍蝇身上的杂菌感染
4、拌曲：将颗粒状甜酒饼（酒曲）捏碎，按比例和糯米饭拌均匀（事先手要用姜苗熬制的汤水清洗干净）
5、发酵：将拌好的糯米放入陶器坛中发酵，大概一天左右，随着淀粉的糖化坛内温度自然上升，气温冷的时候需要用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵7天左右转入大缸中，密封好后放置。
6、过滤：用棉纱布压榨酒糟，分离汁和酒糟（酒糟还可以再蒸馏出白酒），把酒汁盛入坛中，盖好坛盖，再在坛口反扣一个碗，以防杂物落入
7、炙酒：在坛子四周围上稻草和谷糠，阴火炙烤一天，把酒煮沸腾，既灭菌又让酒的口感更醇香。
8、封坛：自然冷却，放置一周后，分离底部粮渣，再封好坛放置，待随时饮用
受家中长辈酿制客家糯米酒的影响，笔者从小就耳融目染，也将客家糯米酒的酿造工艺传承下来。步入社会后，机缘巧合的加入了唐三镜酒械集团，任职酒类技术工程师。负责酒类酿造技术的培训和推广。唐三镜酒械作为专业的酿酒企业，凭借强大的品牌影响力和知名度，吸引着全国各地的学员前来公司学习酒类酿造技术。同时，公司提供先进科学的酿酒设备和高产优质酒曲，助学员返乡酿酒创业成功。在多年的从业期间，与来自五湖四海的学员交流和沟通，接触到天南地北，全国各地的酒类和酿制工艺。在唐三镜酒械这个酒类技术平台上，以先进科学的新工艺酿酒技术为基础，借鉴百家之长，融汇贯通，开发出大量创新式酒类酿造工艺，研发出不少新型酒类品种。这些创新式的工艺和品种迎合了并且适应了当今社会的消费理念和需求，因此在接触过的人群中倍受青睐，笔者的创新之作借着来公司求学的学员之手，又在各自学员的家乡推广普及，不但为中国的酒文化注入新鲜血液，也为学员创造了可观的经济效益。在此，笔者将家中客家糯米酒做法和新工艺酿酒技术相结合，独创的“蜜酿酒”制作方法呈现给广大朋友，以期得到推广和运用。
1、将糯米用清水浸泡12-24小时后蒸熟摊凉
2、把蒸熟的糯米饭出甑摊凉至40摄氏度左右
3、待温度适合时用酒度5度左右的尾酒洒于糯米饭之上（有再次降温和灭菌的作用），将糯米散开成为颗粒状（美观）
4、加甜酒曲（唐三镜酒械提供的甜酒曲，比例为1斤糯米：3克甜酒曲）密封发酵2-3天即可
5、糯米甜酒发酵2-3天后加入糖水、尾酒（过滤催陈机的尾酒10-15度）共同密封发酵7-10天
6、发酵完毕后过滤甜糟得到糯米酒清液，也就是蜜酿酒成品。剩下甜糟可加入到发酵7天左右的新工艺酒醅中一起发酵
注：也可将蜜酿酒与新工艺米酒（白酒）成品混合一起饮用，效果也非常不错。比例依不同地区不同喝酒人群而定。
此酒双发酵工艺酿制而成，酒体色泽金黄，口感细腻，香甜醇厚，回味十足，富含多糖、矿物质、有机酸、氨基酸、维生素等营养成分，是温中益气，补气养颜的滋补佳品，老少皆宜。经过笔者教学的学员在各自家乡的推广，目前已在全国各地开花结果，深受广大消费者的青睐！
唐三镜酿酒师刘帅著
客家人，又称客家民系，是中国南方广东、福建、江西等省的本地汉族民系，是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。追根溯源，作为客家人的笔者来说，更应对族系史有所了解，查阅相关资料得知，客家源流于秦始皇征岭南融百越时期，历经魏晋南北朝、唐宋，由于战乱等原因，逐年往闽、粤、赣迁移，最后在南宋已形成相对稳定的客家族群。然后又往南方各省乃至东南亚以及世界各地迁徙，并最终成为汉民族中一支遍布全球且人文特异的重要民系族群。
客家文化源远流长，在众多客家文化当中，客家酒文化也是独具特色，在客家人的日常生活中影响非常深远。 客家人小孩出生，有“三朝酒”，小孩满月，有“满月酒”，老人做寿，有“寿酒”，乔迁新居，有“入宅酒”…客家人热情好客，俗话说无酒不成席，客人来了都喜欢以自家酿制的糯米酒相待，这种米酒又称“水酒”，度数不高，香甜润喉，客家人男女老少都爱喝，但后劲大，容易醉人。
客家糯米酒是选用糯米，通过浸泡、蒸煮、淋水、发酵、炙酒等工艺酿造出的一种水酒。客家人酿制糯米酒时，如同举办隆重喜事，有许多禁忌和讲究，记得小时候每当家中要酿酒时，大人都会叮嘱我们不能说不吉利的话。还要盛上一碗糯米饭敬祖敬神，也要盛些糯米饭给四邻分享，直至将糯米饭倒入酒缸盖紧。客家糯米酒在刚酿好时呈金黄色，味甘甜。存放时间长的酒又会呈暗红色，其色泽浓厚味道香醇，是客家人的待客之上品。即使不喝酒的人家，也要斟上一缸糯米酒招待客人。家中来了客人，倘若没有糯米酒招待，再丰盛的菜肴，也缺失热情的气氛。
糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助于消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。客家人喜欢在炖制肉类时加点糯米酒，可使肉质更加细嫩，易以消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。笔者家乡流行一种说法：在糯米酒中打个蛋花再加入适量红糖，给产妇在月子服用，可以滋补身体，补血补气。
笔者出生江西赣州，是客家族群重要聚居地之一，有着浓厚的客家文化氛围。身为客家儿女，接受着客家文化的熏陶，从小目睹并且亲自参与家中酿制糯米酒（当地叫水酒），因家族是世代酿酒从事酿酒生意，也自然成为家族手艺的接班人，得到不少真传。在此分享一下家中传统酿制糯米酒的工艺流程
1、浸泡：选取糯米为原料，晚季糯稻更好。把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可
2、蒸米：将糯米放入木甑，木甑底部有个竹子编织的托盘托住糯米，木甑置于铁锅之上，加好锅底水后点火加热，先用大火烧开烧热，而后改用小火。中途揭盖从上方淋一次开水，再盖好板盖直至糯米蒸熟蒸透（记得小时候经常拿蒸熟的糯米揉成饭团吃，嚼劲很好，黏牙甘甜）
3、摊凉：将蒸熟的糯米起锅出甑摊凉，（有时为了赶时间，在蒸熟的糯米未出甑前从甑口上端淋冷水，快速冷却），摊凉过程中尽量避免苍蝇上前，以免受苍蝇身上的杂菌感染
4、拌曲：将颗粒状甜酒饼（酒曲）捏碎，按比例和糯米饭拌均匀（事先手要用姜苗熬制的汤水清洗干净）
5、发酵：将拌好的糯米放入陶器坛中发酵，大概一天左右，随着淀粉的糖化坛内温度自然上升，气温冷的时候需要用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵7天左右转入大缸中，密封好后放置。
6、过滤：用棉纱布压榨酒糟，分离汁和酒糟（酒糟还可以再蒸馏出白酒），把酒汁盛入坛中，盖好坛盖，再在坛口反扣一个碗，以防杂物落入
7、炙酒：在坛子四周围上稻草和谷糠，阴火炙烤一天，把酒煮沸腾，既灭菌又让酒的口感更醇香。
8、封坛：自然冷却，放置一周后，分离底部粮渣，再封好坛放置，待随时饮用
受家中长辈酿制客家糯米酒的影响，笔者从小就耳融目染，也将客家糯米酒的酿造工艺传承下来。步入社会后，机缘巧合的加入了唐三镜酒械集团，任职酒类技术工程师。负责酒类酿造技术的培训和推广。唐三镜酒械作为专业的酿酒企业，凭借强大的品牌影响力和知名度，吸引着全国各地的学员前来公司学习酒类酿造技术。同时，公司提供先进科学的酿酒设备和高产优质酒曲，助学员返乡酿酒创业成功。在多年的从业期间，与来自五湖四海的学员交流和沟通，接触到天南地北，全国各地的酒类和酿制工艺。在唐三镜酒械这个酒类技术平台上，以先进科学的新工艺酿酒技术为基础，借鉴百家之长，融汇贯通，开发出大量创新式酒类酿造工艺，研发出不少新型酒类品种。这些创新式的工艺和品种迎合了并且适应了当今社会的消费理念和需求，因此在接触过的人群中倍受青睐，笔者的创新之作借着来公司求学的学员之手，又在各自学员的家乡推广普及，不但为中国的酒文化注入新鲜血液，也为学员创造了可观的经济效益。在此，笔者将家中客家糯米酒做法和新工艺酿酒技术相结合，独创的“蜜酿酒”制作方法呈现给广大朋友，以期得到推广和运用。
1、将糯米用清水浸泡12-24小时后蒸熟摊凉
2、把蒸熟的糯米饭出甑摊凉至40摄氏度左右
3、待温度适合时用酒度5度左右的尾酒洒于糯米饭之上（有再次降温和灭菌的作用），将糯米散开成为颗粒状（美观）
4、加甜酒曲（唐三镜酒械提供的甜酒曲，比例为1斤糯米：3克甜酒曲）密封发酵2-3天即可
5、糯米甜酒发酵2-3天后加入糖水、尾酒（过滤催陈机的尾酒10-15度）共同密封发酵7-10天
6、发酵完毕后过滤甜糟得到糯米酒清液，也就是蜜酿酒成品。剩下甜糟可加入到发酵7天左右的新工艺酒醅中一起发酵
注：也可将蜜酿酒与新工艺米酒（白酒）成品混合一起饮用，效果也非常不错。比例依不同地区不同喝酒人群而定。
此酒双发酵工艺酿制而成，酒体色泽金黄，口感细腻，香甜醇厚，回味十足，富含多糖、矿物质、有机酸、氨基酸、维生素等营养成分，是温中益气，补气养颜的滋补佳品，老少皆宜。经过笔者教学的学员在各自家乡的推广，目前已在全国各地开花结果，深受广大消费者的青睐！
唐三镜酿酒师刘帅著