作者文章归档：李生军

李生军师傅简介:李生军成都市人.从厨12年,八一军烹校毕业!拜师于都江堰名厨--潘正和大师名下!曾在成都及其省外多家酒楼.宾馆.酒店.度假村.生态园任厨房主力!工作简历如下:先后在成都市府河苑餐厅,万贯大酒店.兴态庭院餐饮有限公司.长城生态园.南宁市皇城人家川菜酒楼任厨师长助理,厨师长工作! 现任山西省侯马市知味江湖川菜酒楼私家小厨店厨师长!菜品开发部主任! 人生格言:做菜如做人！菜品如人品! 交流电话:13546521470 13981734909<短信> 聊天群: 23907027<中国大厨--川菜>,49307515<东方美食--川菜> QQ:405083889赖皮鱼

川菜厨师李生军

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2007年度总结：辉煌的一笔

2007年已经离我们远去，我们迎来了朝气蓬勃的北京2008；新年伊始，万象更新！新年更有新收获，在这辞旧迎新，川菜片地开花的和谐中国年里！我现对2007年工作做简要回顾！

一：首先值得一提的是我加入了成都天勇餐饮管理公司并与老总陈天勇先生合作且成功策划了知味江湖川菜酒楼私家小厨餐厅，该餐厅坐落于风景秀丽的山西省侯马市！对于以面食为主的山西食客，我们以另类。时尚。简约而不简单的另类川菜征服了挑剔的山西食客。并一度引领了川菜在山西的市场！还引领了山西食客对川菜“三椒两精”的误区，我们倡导中西结合，菜点合壁，赢得了顾客的普遍赞誉！让...

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当今成都最流行的水煮鱼火锅配方大解密

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当今成都最流行的水煮鱼火锅配方大解密

字体大小：大 | 中 | 小 2008-03-31 22:58 - 阅读：2 - 评论：0

 成锅特点：色泽红亮，麻辣鲜香。青花椒味特别突出此水煮鱼是在传统水煮鱼和沸腾鱼的基础上改良变化而来。集麻辣鲜香，鱼片嫩滑，回味无穷。做法更加新颖是最近两年在成都非常流行，风头最劲的一种时尚鱼火锅。它和传统鱼火锅的区别是锅底一改以前用牛油和香料炒制锅底，而经过改良后现在锅底采用猪油炒制。结合当今流行的河鲜做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也独树一帜。

       火锅全锅成...

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水煮鱼怎么做?

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麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方校绻笾菟笥悖彼蟛庞悖笥愕龋比灰灾厍焖笥阕钗忻?
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得...

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厨房管理三

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监控
  无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。
       企业监测项目与方法
       余氯——试纸、比色法
       微生物——细菌总数    GB5750-85
  ...

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厨房管理二

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美国饮用水微生物的规定：
                 总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。
                 不允许存在病毒，目标...

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厨房管理

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厨房管理的几个关键环节
　　首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
　　其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不...

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