当今成都最流行的水煮鱼火锅配方大解密
字体大小:大 | 中 | 小 2008-03-31 22:58 - 阅读:2 - 评论:0
火锅全锅成菜共为五个进行曲, 每个步骤很重要很重点而经典缺一不可: 一、老油的制法;二、锅底的炒制;三、兑锅的操作;四、鱼片的处理;五、味碟的配制。
现将五项李化独门配方大揭密:
一、老油的制作:老油,即为火锅油是火锅最为关键的一个环节,火锅的成败就在于此。一个成功的火锅油在色香味上,是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象,勾起食欲,所以制作者油必须 操作。
材料:色拉油50Kg 郫县豆瓣2/3件 滋粑辣椒10斤 泡椒末17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7斤半
制作过程:取一大深不锈钢,将色拉油炼制六成油温,将豆瓣缓缓 加入,炒制豆瓣至水分将干时,倒入泡姜、老姜末炒制半小时,加入
滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分,关火,将青花椒全部倒入,盖上盖密封三天即成。
二、锅底的炒制:火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用,本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底,清油锅底火锅,而是全部用猪油炒制,是专门为水煮鱼火锅而量身定做的一种新派做法,鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑,无比美妙。
材料:精炼猪油50Kg 豆瓣2/3件 指天辣椒5斤 子弹头5斤 泡辣椒17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7.5斤
制作:取一大炒锅将化猪油炼至三成油温,加入豆瓣,炒至水分将干,然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟,随后加入泡辣椒再炒二十分钟,再加入滋粑辣椒,炒二十分钟,等水分快干时,将青花椒全部倒入,盖上盖密封三天即成。
三、兑锅的操作:兑锅原料为 食盐25克 味精30克 鸡精30克 胡椒30克 消泡剂10克 冰糖20克 料酒适量 江津白酒适量 底料一勺
老油四勺 高汤四勺 。
四、鱼片的处理:
鱼片处理相当关键,此火锅不同其他鱼的做法,在做法,口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后,清洗干净一分为二,剃下主骨
和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子,加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白,嫩,无腥味。
五、味碟的配制:
属于原汤味碟,它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒,蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。
友情事项:锅底烧开后,先帮客人加好味碟,加入鱼,开后马上关火鱼肉已熟。
制作人:李生军 交流电话:13546521470 13981734909<短信> 聊天群: 23907027<中国大厨--川菜>,49307515<东方美食--川菜> QQ:405083889赖皮鱼 知味江湖交流群号:58782555