工作汇报
尊敬的领导：
您好！
首先感谢千喜鹤饮食文化有限公司给我提供展示平台，使我有展示自己的机会，其次是我已工作十天了，我把在最近的工作中看到的，想到的以及总结我以前的做法和目前空工院餐饮中心经营中的不足，以书面的形式向领导做以汇报：
关于产品结构的改良与分析：
一、 早餐的不足之处：
1、 主食的花样太少，咸味的流食仅有三鲜米线且质量不高。
2、 代装牛奶销售比例太高，日均销售20件左右，且利润为零。
建议：逐步缩减牛奶的供应量，降低其营业额，增加流食、稀饭、粥类。如：南瓜粥、大枣粥、花生姜豆粥等；加上原有的黑米稀饭、玉米糁、大米稀饭，采用增量减价法，提高粥类的销量，达到增加营业额，降低成本之目的。
3、 增加咸味流食，如：糊辣汤、油茶。
4、 副食需增加花色品种，尽量少用高价位的蔬菜，多采用低价位的蔬菜和咸菜，如：咸菜丝、咸菜粒、土豆丝、土豆片、雪菜拌黄豆等自制泡菜，如：泡包菜、酸白菜、酸黄瓜、多味瓜条、什锦泡菜（白菜根、黄瓜、青椒把、菜花茎）。
二、 关于午餐的改良：
1、 在保证所有花色品种的基础上，适当增加大菜的分量，使大菜的量比平时多出1∕3，如售不完、下午加热后还可以继续销售。
2、 增添清炖系列菜肴，如：清炖鸡、鸭，冬瓜炖排骨、生汆丸子、溜白汁丸子、水煮菜品系列等。
3、 由于午餐属于正餐，小吃和主食品种可适当减少，侧重点应放在牛肉面、 拉条子、臊子面上，馄炖和米线稍少准备一些。
三、 晚餐和夜宵
由于目前正值盛夏，晚餐和夜宵在保持原来品种的基础上，应适当增加清淡小吃品种，如：馄炖、酸汤水饺、酸汤面、臊子面等。另外，煮方便面、确实是夜宵的一个绝好品种。
关于原料及个别品种的分析：
一、 大肉的用量与用法：
如：营业收入约10000元时（依照现有的产品结构），大肉的用量应控制在70斤左右，排骨用量应在30----40斤左右，鸡40斤、牛肉20斤左右。
1、 整片猪肉购进后，应严格按分档取料的原则进行分割利用。
2、 前腿部分：卤制，也可制片、切丝。
3、 后腿部分（里脊、扁担肉），按肥三瘦七的原则分配给小炒组，制作肉丝、肉片、糖醋里脊等。
4、 五花肉，可用与快餐的肉片，用时也可加入适量的槽头肉。
5、 板油：先绞碎后炼油，油可分配使用，油渣混入包子馅中使用。
6、 猪骨：集中熬汤、汤分配使用。
7、 肉皮：可熬制皮冻，也可煮熟后绞碎后混入当日的肉馅中，当日使用。
二、 槽头肉的用法：
1、 制馅：包子馅、饺子馅；
2、 炸丸子、狮子头时可按1比5的比例加入馍花。
3、 红烧肉、梅菜扣肉、条子肉、小酥肉、米粉肉。以上几种均可和五花肉按比例掺和。
三、 整鸡的用法：
1、 整鸡购回后，可分挡取其小腿、鸡翅卤制出售。
2、 每只整鸡可酌情去一半（去小腿）或全鸡脯下来、留做他用。
3、 如果不取鸡腿、翅、脯，每十斤鸡可配加3---4斤鸡架一起烹制。
四、 绿豆汤中的绿豆再次利用法：
1、 当绿豆汤熬至7----8成熟时，将汤中的绿豆捞出4∕5，放凉备用。
2、 每斤熟绿豆加如红塘半斤、白糖2两，上绞肉机绞碎制成豆沙，可供 主食班、面包房使用；也可熬制绿豆砂售卖。
五、 严格控制油、蛋、调味品的出库比例：
1、 如：当营业额约10000元时，油的整体用量一般不得超过100斤（也可根据用油量大的品种的营业额占有比例重新核算）。
2、 每周自己做一次经营分析，使鸡蛋、调味品的出库不得大于5%。
3、 尤其是周五、周六，一定要将出库及成本率控制在70%以内。
4、 在日常经营上，尽量做到成本率低的品种多用人，成本率高的品种保 留而已。
以上仅为我个人的想法，请领导指正。
致礼
安东京
2002、6、23