我在此所说的餐饮市场，不是指星级宾馆酒店，也不是街边摊，也不是街面上单门独户的餐饮店。我这里要说的是以某种风味为主、附带部分产品或经营某种独特风味的连锁形式经营的餐饮企业。它们有的连锁3---5家，有的用各种名目连锁经营10---20家，它们的经营也有不小的规模。大多有自己的“加工厂”、“配送中心”，有固定的供应商。也形成了自己的管理体系、产品体系。但偏偏在用人的这个问题上，都存在着这样或那样的问题。且用工缺口高达30%左右。笔者一生从事餐饮行业，从厨师一直做到餐饮业高级职业经理人，工作已有30余年。天天遇到此类问题，也与同行讨论了10余年，故此动笔写下经历之浅论。望同行高手指正。此观点纯属个人己见。拍砖、吐槽的均可接受。
一、首先分析工人的成分：
1、辍学回家的青年，因为干这一行XX学校毕业的不多。
2、没有地种，又不能干重体力活，且无一技之长（此处没有贬低的意思）的中老年农民。
3、本行“跳槽员工”，由于社会的原因，这类人比较多，可细分为：
①.入行时间较短的（3---6个月）认为自己学到了的本领，此店收入不行，跳槽走（可以多挣钱）的占一部分。
②.入行已有一段时间（6个月—1年），认为自己已学到挣钱的本领，本单位效益不好，工资又涨不上去，此类人占相当大一部分。
③.再就是“师傅级”的员工；
二、造成上述现象的原因：
1、员工自身原因，大概有：a、资历低，接受能力慢。在单位拿不动活，工资低或者工资涨的慢。B、后来人的能力比他们强，工资比他们稍高。C、工作中总是出纰漏，不受单位重用。D、其他单位有人请他们。E、他们对现单位的领导有自己的看法等等的原因。
2、企业的原因有：①.无战略目标。②.一直缺人，活太重。③.管理不规范。
④.待遇低。
以上诸多原因是企业内部员工跳槽的主要原因，鉴于以上原因，管理的难度就可想而知。
三、怎么去解决这样的问题，现在企业的普遍做法是：
（一）、 抓素质
现在的餐饮企业将会花费很多的时间去培训员工,但是收效不大.
原因有三：1.员工普遍学历低,接受能力差（本来在学校就不是好学生）。
2.老于世故（师傅级）。他们已不知转了多少单位，接受培训的内容和形式五花八门，他们记不住、也不愿意记。
3.年龄偏大，前半生已过，后半生凑合，能干则干、不能干则走。
总之这三种原因归结到一点：他们不愿意学习，更不愿意学技术。但说归说，尽管培训收效不大，可企业的培训一天都没停下过，因为企业知道：“靠天靠地不如靠自己”；
（二）、提高福利和待遇：
此点的难度在于规范，大家知道现在那个企业无“工资福利系统”，但由于企业自身的原因，执行的不到位，但尽管企业的利润不是很大，我们也在进一步提高和规范员工的福利和待遇，而且尽最大可能使之制度化；
（三）、人心换人心
此条对现在社会已作用不大，但为什么我还要讲出来，因为毕竟我们还在这样做，而且多多少少还有些效果。
综上所述，大家可以看到部分事实，现将此状公布大家，敬请大家拍砖。
2013年1月30日