变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达10％左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为13.3~52％。引起中毒的食品主要与动物性食品有关，特别是熟肉制品和凉拌菜等。在烹调制作食品过程中，要严格分开处理生、熟食品工具、容器；操作人员不讲得通过手污染熟食品；受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前必须彻底回锅加热。

　　中毒潜伏期一般为12~16小时，短者1~3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至10余次。体温一般在38~39℃。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同，一般为50~80％。病程比较短，一般1~3天，多数24小时内恢复。