筳席春秋

　　筳席即今之宴会。《周礼·司几筳》郑玄注说：“铺陈曰筳，籍之曰席。”后人于是称之为“筳席”，几经演变成“宴席”、“酒席”、“席位”、“席面”、“吃酒水”种种说法。宴席之形式，是人类经过漫长的岁月，由生吞活剥、茹毛饮血，及至火的应用，烧烹法逐渐发现，终于烹制出百味珍馐，而逐渐形成的。

　　古巴比伦大富大贵人家的宴会，排场极其豪华鼎盛。镶金的餐桌上铺有用巴比伦纯薄纱布织成的台布，墙上挂满画幅，脚下是地毯，宴中乐师奏七弦琴助兴，菜以金盆银碟捧来，菜色包括串烧蝗虫、烤烧鹧鸪和兔肉，以及撒上小茴香豆和胡荽的贝类等海鲜野味。由于早期脂肪难求，奴隶主视肥肉为上等菜，并誉之为龙肝凤胆，女奴隶只配吃瘦肉，没有资格吃肥肉。在亚述国国王阿叔巴尼泊尔朝内，国王不时邀请平民到皇宫饮宴。届时宫殿们大开七日，各式人等群集，各自靠着宫中长椅，大吃大喝。在庆祝节日或祝捷宴上，也有类似的豪宴。宴中摆出百样乳酪、千样面包、数不尽的糕饼，牛羊鸭鹅等或烤或煮，供来客狼吞虎咽，狂饮的都是来自亚述国、迦勒底国、以兰国、腓尼基和埃及诸国的玉液琼浆。

　　古埃及人典型的欢宴，是在宾客进入华丽客堂后，让奴隶代他们洗濯手脚，女奴随后把花环挂在他们颈上，然后递给各人一块香油糕蜡。男宾女客们把香油糕蜡放在头顶假发之上，使之溶流而下，顿时使头脸油光闪闪。宾客的饮食由奴隶待奉，成行成列的奴隶，端着放满不同食物的托盘，送到客人面前供他们享用，另外还有烤鹅、烤羊肉、牛仔元蹄、炕熔野鸭、鹧鸪、面包和鱼，还有堆积如山的水果及蜜糖横流的糕饼等。据此有人称之为酒池肉林的饮宴。

　　古印度史诗描述的古印度盛宴，另有一番情景：烤架上煨焙全只犊牛，浇上用酸果和盐配成的浆汁奉客，有时亦可切下小片，润以牛油、麻油和芥子油而炙，或以胡椒、盐和牛油炸全胸肉。禽鸟野味以苦果浓汁泡制，鲩鱼以辣椒、豆蔻、丁香、茴香合盐煮好，席间再以香料汁浆供各自调味。席后有香羹、甜品、饭团和面团、小菜牛奶等甜食。佐餐的饮品有清水、牛乳棕榈酒和亚力烧酒等。餐后将槟榔子破开与青柠檬等混合，裹以菜片大嚼。

　　随着时间的推移，腐败的罗马人把疯狂的骄奢淫逸引入了餐厅。活的刀鱼被放在餐桌上泡腌，这样，当鱼在醋中乱蹦乱跳的时候，用餐者就能欣赏它们身上闪烁变幻的各种色彩。克劳底斯大帝下令酒中要掺碾碎的珍珠—无非是为了使酒类更为贵重，而且还坚持要在他面前的每只盆子里饰以宝石。同样，豌豆也因缀上了点点纯金而金光闪闪，代价昂贵。奢侈仍在继续，并出现了惊人的食物雕塑。有时候，这种造型食品一半可食，一半不可食，例如，在一盆馅饼中藏一只活鸟，当宾客们开始吃饼时，鸟就突然飞出，于是宾客大悦。

　　古罗马人还以暴饮暴食为时尚，讲究饮食多多益善。然而，暴饮暴食毕竟令人觉得并不好受，于是古罗马人首创了当时闻名的用一根羽毛搔喉咙使自己呕吐的方法，把他们在漫长的宴会中先吃下去的东西吐出来，然后从头开始。几个世纪以后，在英国，有风度的暴饮暴食竟成了一种交际方面的风尚。例如罗夫克公爵进餐时，他从不会露出一点疲乏的神色，但等吃到半夜，他却会突然进入梦乡。于是他的4个男仆就会拿来事前早已准备好的担架，把大腹便便的公爵抬进寝室去。后来的欧洲教会，把这种宴饮暴食习惯，列为七大重罪之一。在英格兰和苏格兰都颁布了法律来禁止这种餐桌上的无度挥霍。如有一条法律规定：“除在某些节假日允许3个菜以外，任何人都不能在正餐或晚餐时吃两个以上的菜。”但由于对暴食下的定义有较大伸缩性，甚至连教会也没有列出特殊条款来规定多少才算过份。直到伊莉莎白女皇时代，人们才明白地认识到暴饮暴食对于健康是一种威胁。

　　飨宴之事在我国约起于夏代，不过当时还没多大讲究，只是氏族内部和氏族之间商讨大事时才聚会。人们围坐在半地穴式的屋子里，美餐痛饮一顿。商周时由于青铜器的增多及农业的发展，宴会十分讲究。这个时代的宴会主要是敬鬼神的，名为“祭祀”，实为飨宴，因为祭祀毕，就可以与鬼神分享美食，除了祭鬼神外，还出现了许多为生人而设的宴会制度，如有什么“公食大夫礼”、“乡饮酒礼”、“大射礼”、“婚礼”、“燕礼”等许许多多的礼仪制度。这些飨宴礼仪，对后代发生过深刻的影响，以致各朝各代又出现了许多宴会新花样。仅仅在孙世增《宴会古今说》里罗列的宴会名称，就有天子诸侯的游猎宴、游春宴、接风宴、赐百官宴、会盟宴、百官上寿宴；官场中的送别宴、接风宴、荣升宴、恩荣宴、帘宴、鹰巨宴、曲江宴、同年宴；达官显府的赏花宴、宴月宴、九九登高宴等等。

　　这样花样繁多的宴会——特别是帝王宴会，对广大平民百姓来说，无疑是一场接一场的灾难。就说与劳动人民同属“下九流”的古代厨师吧，一部古代帝王饮宴史，就是千千万万厨师的悲惨血泪史。譬如为了烹制熊掌，就不知断送了多少高级厨师的性命。《缠子》载：纣王天下，“熊蹯不熟杀庖人”；《左转》中说：公元前七世纪，晋灵公因厨师炖熊掌够烂，下令杀了厨师，并肢解成几块，把尸体放在畚箕，以示“惩戒”；司马迁《史记》载：晋贵族赵盾“食熊蹯不熟杀宰人”。以上引三例可见，厨师的性命价值尚不如席上的熊掌！还有的厨师遭遇飞来横祸则因为其他小事，如在《韩非子》和《后汉书》中就有记载，晋平公及汉光武帝仅因为在炙肉上发现有一根头发，便下令杀厨师。

　　自然也有的封建帝王设宴有其积极的一面，起自清代的“千叟宴”是皇帝倡导的。那是在康熙60寿辰的1713年，康熙亲诏全国65岁以上的老人赴京欢宴，赴宴的老人可获得皇帝的恩赐和赏金，凡受到恩赐的老人都记入史册。以后的雍正、乾隆两朝，亦曾多次举行过这样的盛宴。不可否认，“千叟宴”是皇帝为自己歌功颂德的，但它同样也反映了国家繁荣昌盛的一面。

　　不过，参加帝王举行的宴会，却并非一件赏心的事，因为这一类宴会规矩繁琐，不能越雷池一步。如《宋史》谈及皇帝举行的春秋大宴，参加宴会的官员先得“向相东西立”；站得腰酸背痛，等待皇帝的到来。待皇帝坐好后，才由射人（亲近皇帝的属官）“分引群官横行北向”，向皇帝磕头致颂词，再磕无数个头后才就座。接着皇帝举5次酒，官员们要站起5次，拜5次，始能吃喝。到了这种田地，谁还有什么食欲。清代皇帝的宴会繁缛仪式有增无减，如无日宴、冬至宴、千秋宴、大婚宴、宗室宴、凯旋宴等9种例宴，每种都有详而又详的仪式规定。《清史稿》记载雍正四年（1726年）的一次元旦宴仪，参加宴会的官员，从皇帝升座开始到宴会结束，要对皇帝跪磕15次，参加这种宴会，与其说是享受，毋宁说是受罪。

　　我国筳席喜欢精选色彩与造型来满足进食者的心理需要，这点古今亦然，是我国筳席区别于外国筳席的一个明显标志。如办喜宴婚席，人们爱用的菜名与造型有连理、并蒂、同心，比翼、鸳鸯、和合、龙凤呈祥等，配糕配点或莲或藕（连偶之谐音），或团或圆；如系祝寿之宴，人们爱用仙鹤、苍松、南山、东海、蟠桃、八仙等口彩；商财交易之宴，多有金钱、金银、如意，珠玉、宝贝、发财（发菜之谐音）等造型菜肴；庆功祝捷之宴，则烹制出喜鹊登枝、雄鹰展翅、鹏程万里、鲤跳龙门、龙虎聚会等口彩造型菜点。还有用数字表示某种祝福的，如：独占鳌头、二龙戏珠、三星高照、四喜临门、五福天降、鹿鹤同春、七巧、八宝、九连环、什锦等。

　　在结束本文之前，笔者觉得有必要提请食客们注意：今天的筳席规模，在菜肴的内容数量上，与古人相差不大，但吃法和时间上却是大相庭径。以清朝来说，正规化的筳席是供官僚地主、豪绅富贾和士大夫阶级作一日消遣之用的。他们上午早餐后赴宴，先是品茗寒暄，然后入席饮酒，这时只供冷盆和按酒（即水果干果等零食），吃到日中时分撤去酒菜，另沏新茶，上第一道点心，即算中饭。到下午才上热炒饮酒，到日落前再换吃茶点，这是第二道点心。然后休息到上灯才吃全鸡全鸭蹄膀大鱼等，至此筳席结束。如今现代人吃筳席，没有清代有闲阶级如此多的空闲时间，却偏要效法古人的筳席规模，结果在不到两小时的时间内狼吞虎咽，去吃古人一天的食物，往往因此而吃坏肚子，也造成很大浪费。如今，许多有识之士纷纷呼吁改革精简筳席的规模，这是言之有据、言之成理的。