中国名茶知识问答（十五）
10、何谓发酵？有何作用？
茶青由茶树采下后，叶中水份会逐渐蒸发、消失，此期间叶片中不断的产生化学变化，此过程称为发酵。叶片水份蒸发时会产生化学变化将叶中所含青草味带走，并散发出自然香气，此时再以高温急速让水份消失而将香气保存于茶叶之中，所以发酵过程是决定茶叶成品带有香气与否的重要因素。
11、茶叶制作时，茶青能否用水洗过？是否卫生？
茶叶制作时采回之茶青不能用水洗，因茶青含水量高，不利于做青和杀青以及茶叶发酵。若茶青用水洗会使茶青含水量高，制作出的茶叶内质苦涩，色泽暗淡，品质差。采回之茶青若表面有尘土，经翻动，高温杀青滚动，高温烘焙，热风吹送等处理，茶青的尘土会掉落变粉末。高山的茶青空气清新没有污染，茶青较干净，这样生产出的茶叶卫生安全是没问题。（未完待续）
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