关于上菜速度之我见
一个酒店的经营管理除外塑形象内抓质量外，最主要莫过于餐饮了，我认为我们酒店目前首要任务就是抓员工的素质问题，就上菜速度而言，主要取决于服务员的服务质量及厨师的制作速度，如果把服务员的服务质量和厨师的制作速度有机的结合起来，那么上菜的速度有可能进一步提高。
1、 作为服务员必需掌握宴席的目的及内容和宴请的客人的身份，如宴请的目的有下列几种：
婚、丧、家宴、朋友相聚、商务洽谈、接待上级、公务请吃、、、、、、、、
如能搞清宴会的目的，那么就可以掌握上菜的速度问题。
2、 关于凉菜的选点
服务员在宾客就座后，可征得主人同意后，可点凉菜，凉菜选完后，应以最快速度传于其他服务员或传菜员到厨房，菜单上应注明即起或叫起。
3、 关于热菜的选点
这里包括许多的服务技巧，推荐海鲜、高档烟酒、主食等所有的事情，应在凉菜未上完之前搞好，如果点海鲜，一定要告诉顾客“等10-----15分钟”（可以自找理由）。
4、 关于凉菜吃到什么程度再上热菜
这里关键是个“度”的问题，服务员应灵活掌握，还需经过客人同意方可上热菜，再就是服务员要控制热菜的上菜速度问题，（急、叫）
5、 热菜中可穿插小吃，最后是主食，这里有一个加点凉菜、热菜和主食的问题，在这一点上服务员需先向顾客说“稍等”后，及时告知传菜员到厨房，厨房此时应及时加急补上。
6、 关于传菜员
传菜员通过和服务员联系后交单于厨房，需灵活掌握那一桌菜先上、那一桌菜后上，热菜要综合交插上、还是单桌急上。
7、 关于凉菜房
凉菜房在接到菜单后，除特殊情况外，应立即上凉菜，随后热菜准备上，凉菜也要掌握，在桌数多的情况下，是综合穿插还是单桌急上。
8、 关于热菜烹制：
热菜厨师应及时掌握热菜的烹调时间，做到要快能快、心中有数，海鲜在最大程度上跟上上菜速度，灵活掌握穿插上、还是单桌急上，热菜上尾汤时应及时告知主食，主食厨师应适时，及时上主食和面点。
综上所述，不论是服务员、传菜员及厨师，只要他们热爱本职工作，努力提高个人服务技巧和工作能力，相互协作、增加交流、沟通的机会，我相信在短时间内，上菜速度就会不是问题。
以上仅是个人所言，如有不对，请领导和同志们批评指正！
华懋酒店行政总厨 安东京
95年12月15日