我并不特别主张用山珍海味做菜，也不特别享受山珍海味的滋味，而感觉就是用我们最平常吃的荤素菜的材料，使用创造性的排列组合与佐料火候来寻找我们喜欢的味道。构成我的平凡菜的有八大菜料：鱼、虾或者蟹、猪肉、牛肉、家鸡、叶类蔬菜、根茎类蔬菜和鸡蛋。

    平凡菜做成好菜的基本规则有四个：一是菜料选择的组合，如果我们去菜市场我们就知道，差不多任何的菜市场有超过100种以上的菜料，而我们一个普通家庭常规吃的大约就在20种左右，而且与点菜的道理一样，人们经常在有意无意地重复已经做过很多遍的菜料，并不太多尝试新的组合。现在所有菜可以在中国东西南北的不同的地方可以找到，即使在过去蔬菜与水产类比较缺乏的北方，现在也可以依靠大棚作物与养殖得到了，因此现在中国所有地方的菜料正在趋于接近化。二是味料处理的极端化，也就是说任何菜料的做法实际上可以归并为用特别辛辣酸的方式做的菜与用极端原味基本不加或者少加佐料做的菜，在前者中传统的咸的地位是下降了，而辣的地位则有普遍化的趋势，同时饮食健康化也导致清淡的原味菜地位的上升，大甜、大酸、大辣、大咸的食物都不再是人们的最爱。三是菜类的错杂化，在过往，四川人、湖南人、江苏人、山东人、东北人、广东人、浙江人还有其他地方人做的菜有自己鲜明的特点，这鲜明不只在菜料上也在佐料上，比如花椒就主要在川渝地区使用，其他地方的人就很少用麻味佐料的；而黄酒就主要在江浙地区作为料酒；广东菜里面主要吃活的海产品；用面裹菜料是典型的鲁菜的风格；而清汤是非常江苏化的，但在今天的食物中，所有各类的菜品中的做法不只在餐厅中混杂，也在家庭厨房中混杂，这也是人们饮食上的见识使然，也是人们生活质量提高以后口味猎奇的需要使然。四是菜品处理的瞬时化与延时化，不同的菜需要做的时间是不一样的，过去人们的菜类资源少但是时间丰富，所以吃的菜的总品种少但单一菜的做法上投入的时间可以多，但是现在人们在菜类资源丰富的情况下时间资源却减少了，这会导致那些本来需要很多的时间以得到好的味道的菜的地位受到了制约，人们在家庭厨房中得到的机会也减少了，而可能只能在特定的餐厅寻找，有些家庭里面的全职太太倒是不妨在这些方面做些探索，有些家庭的帮厨阿姨也可以训练，可惜今天很多的小时工阿姨在这方面的训练不够，或者基本素质存在一些问题，否则她们对于那些延时菜品是可以做出很好的贡献的。

    所以我们其实是在丰富的菜料与佐料资源面前贫乏地守着自己因为某种偶尔的原因而得到的吃法，因此丧失了可能的探索机会，我一直相信平凡菜就象山西农民脚下的煤矿，值得我们挖掘，我自己的吃菜与做菜经验也印证了平凡菜料里面隐藏着巨大的美味潜力。在这个意义上，我们每一个人都有发展自己美食的潜力。从商业上来说，基于对于平凡菜的开发，也可以在上述规则应用的基础上发展出很有吸引力的私人菜馆，让我们兼得熟悉的菜品与美味的便利。

                                     (本文系给我的菜谱书《袁岳新煮张》提供的系列插文之一)

昨日场景：吃火宫殿长沙小吃，够劲有味。湖南菜还是在湖南多啊。接着参与长沙电视台“创业大本营”的海选评价活动。敬请广大博友欣赏左侧链接中的几日看过美国花。

今日小诗：

马下

我在速度中认识了骏马，

它的纯血让我兴奋，

却不用一言，

只把飞驰中抽过我脸的竹鞭，

烈烈地留在我过去的白天。

它又象我的兄弟，

负重流的汗也应该很咸。

我白天骑过的马啊，

想来现在一定已经安眠。

本周袁氏推荐小菜：小笼河虾

选择活河虾一斤，去虾钳和虾须。放在蒸包子用的蒸笼中蒸开并八分钟连笼取出，调生抽三两，食盐、白酒、砂糖少许，姜末、蒜泥各两勺，调匀。将已熟虾蘸用即可。