来自长沙市的王先生后台留言：

 

小编您好！我家是专门吃烤鱼的一家餐馆，做的是小本生意。可能是价格还算实惠的原因，生意一直都很不错，但一直以来困扰我们的一点是：我们家餐馆在别人眼中生意火爆，其实事实上我们却一直处于亏损的边缘。因为我也不是餐饮行业的专业人士，所以并不太清楚是什么原因所导致的这种情况，想请小编帮忙分析分析！

 

王先生的这条消息，简明扼要地来讲就是一个问题的体现：生意好但没赚到钱。这个现象在餐饮行业中不算稀奇，倒为常见。有些餐馆看着每天高朋满座的，但晚上等客人走完算起流水账来，发现自己不赚倒亏了。

 

那么有人就问了，生意好还亏钱？到底哪个环节出现了漏洞呢？

 

今天我们就据出现的这种现象来谈谈钱到底亏在了哪些地方。

 

菜品结构的不合理

 

很多餐馆生意好而赚不到钱的原因在于餐厅营业状况进入瓶颈期后没有考虑菜单本身的问题。餐厅开店一年多，一张菜单走到黑，从未考虑研发加入新菜品。

 

不仅如此，销量不错的菜品备货量也没有增加，菜单上的鸡肋菜品每次订货还是不由自主地订一大堆。

 

在这一年多的时间里，许多食材成本越来越高，菜品的售价和出餐量却未做出相应调整。

然而菜品定价直接决定了餐厅的营业额和利润。

 

不能做好毛利率的把控并及时调整菜单，餐厅的生意可能依然火爆，却成了一味回馈客户而不盈利的买卖，技术店长不由笑了：那开店的意义何在呢？

 

食材领用无计划性

 

其实不难发现，陷于这种困境的餐馆通常有个共通点，用餐高峰期厨师经常会陷入“巧妇难为无米之炊”的窘境。

 

原因在于前期没有对领料计划单进行认真核对，导致在开餐高峰期只能在餐中临时补货，很多叫座毛利又高的菜品无法正常出餐。而很多食材的领取数量超出所需，由于当天不能及时消耗而过了赏味期，导致食材的浪费。

 

领料的随意性同时也增加了库存管理人员的工作难度，临时补货难免出现手续遗漏的问题，影响仓库的正常盘点。

 

原材料浪费严重

 

厨房是美味的源头，也是成本把控至关重要的一环。而对于龙华餐厅的厨房的检查工作，用技术店长的话说，却更像是“扫雷”：

 

冰箱冰箱物料摆放杂乱无章，食材不能分区域存储，甚至未按照卫生标准做到生熟分开；

原材料利用率低，浪费严重，切配台旁随意丢弃了许多尚可使用的边角料；

 

下水道表面漂浮着一层厚厚的油污，这正解释了厨房用油量居高不下的原因。

 

以上说的这三种原因，尽管不能一概而论，但也足以成为餐馆不能实际盈利的重要因素，需要餐馆老板逐个击破。

 

比如菜品结构的不合理，我们就可以重新核算每个菜品的单价和配料比，保证正常盈利，并且更新菜单，对餐厅的菜品结构做一个整体分析，研发时令新品，替换叫座率低、毛利低的菜品，增加口味多样性；

 

老板也可以进行厨房定期大盘点，重新划分厨房物料安放区域，并做好明确标注；盘点厨房现有物料，清理变质物料，并将剩余物料分门别类放置在制定区域内。根据近期销售记录，有计划的采购，尽量做到零库存。

 

生意上有盈有亏实乃正常现象，不要干着急，及时止损才是目前我们餐厅老板应该立即解决的问题。