日本东京筑地鱼类市场
编译：深思顾问机构 方昕
（一）东京筑地市场的由来
筑地市场的历史是从江户时代开始的，当时建立幕府的德川家康，为了保证伊豆城堡内的日常生活，从大阪市佃町请来了称为「鱼师」的人，特许他们捕鱼以供应城堡内的需求，这些渔民除了供应城堡之外，将其余的海产品在Nihonbashi桥旁边摆摊销售，Nihonbashi Uogashi就形成了最早的市场。这个市场由幕府时代特许的大批发商来主导，他们从港口码头采购鱼货供应市场加工销售海产品的经纪商贩，再通过这个市场所形成的网络大量销售。几乎与此同时，青果市场也在伊豆周围几个地方自发地发展起来，主要是神田，Senju和 Komagome这三大青果市场。在大批发商和经纪商贩的主导下日趋繁荣。在伊豆时期，市场价格一直是由买卖双方磋商交易形成，并没有形成拍卖方式。在明治维新的时期，由于社会形势等的变化，市场曾一度衰落。根据当时东京府的批准，拥有特权的大批发商制度被废止，开设了民营市场，对于民生安定，起了一定的作用。之后，由于1918年的「大米骚乱」等社会不安定加剧，据此于1923年3月制定了以后成为中央批发市场开设的依据「中央批发市场法」，在东京也立即着手制定建设计划。1923年9月，关东大地震中，东京20多个民营市场被摧毁面临重建。以此为契机加速了中央批发市场建设计划的进行，并于1935年建立了筑地、神田、江东三个市场。
（二）筑地市场的市场功能
筑地市场位于素有“东京心脏”之称的银座南边，从东京市区中心的银座步行15分钟即可到达，而东京最繁华商业区的银座更为筑地市场创造了良好的商业环境。东京作为一个国际大都会，交通非常便利，时速达200公里的新干线，从东京延伸到九州岛，并向东北方面延伸；地下铁道几乎能到达东京所有的重要地区，铁路、公路、航空和海运组成了一个四通八达的交通网，为筑地市场提供极大的便利，通向全国及世界各地。
图2制作鱼生的金枪鱼 图3章鱼
东京筑地市场是个约有一英亩大小的巨大市场，它经营着水产物以及蔬菜、肉类等各种各样的新鲜食品，无论是交易量、交易额还是占地面积、交易人数、车辆数量等，都称得上是世界最大规模的。在这被视为日本人“厨房”的筑地市场里，店铺林立而且密集，鱼类是最主要的交易商品，这里集中着世界最高质量的鱼类产品。筑地水产品交易市场每天集中着来自日本全国以及世界各地的约450个品种的2300吨水产品。
筑地市场内有平行的四条主要通道，宽度足够几部单人手推车来回行动，以便采购者将购买的鱼货装箱/桶来到市场外围，然后敷冰再装上小货车运往东京各个地方。与市场四条主要通道垂直的是20条狭窄的步行通道，每个分区有10-20个海产品店铺，它们各自拥有自己的店名、LOGO和经营特色。
东京中央批发市场的功能有以下这些：
(1) 集货：以国内外各地聚集齐备大量的、多种类的海产品。
(2) 公平价格形成：以拍卖原则为交易基础，为了能依据由卖方给出的最高价格，实时地定出该物品的价格，市场应能够迅速地决定能反映当日供需关系的公正价格。
(3) 分货：将物品分割成容易贩卖的数量和体积大小，尽快卖给前来市场进货的为数众多的零售商。
(4) 确实的交易结帐：批发商和经纪批发商之间的货款结帐，应根据一定的规章制度确实地进行。
(5) 节省流通经费：由于在同一地点进行大量的物品交易，可以节省在流通中花费的运费等流通费用。
(6) 提供信息，当日公布进货数量和批发价格，以防止交易的混乱。
(7) 保证卫生：除了由设在市场内的卫生检查所进行的监视指导和检查，并从卫生鲜度对物品进行检查以外，还努力做好设施等的卫生管理。
而筑地市场本身是水产、青果的批发市场。其批发的流程如下：
批发商→拍卖→经纪批发商→分货→采购者→消费者
（三）筑地市场海产品拍卖交易过程
每天深夜11点钟左右，前一天捕到的海鲜产品就开始陆续运到。用于运输的大多是卡车，但也有一部分是用船运到并在市场后面的栈桥卸货。这些运来的海产品首先被送到市场内七家大批发商手中，渔民必须委托这些大批发商上市交易。
图4部分鱼货用船运到市场的栈桥卸货 图5市场内的货运通道
凌晨两点左右，筑地市场开始活跃起来，获准持证交易的大批发商盘点货物，根据等级，重量，新鲜程度等对水产品进行分类。这里的拍卖有铁一般的交易原则：“即日上市，全量销售”，当天到的货必须当天全部拍卖完，以保证渔民的现金收入。
他们用台锯把金枪鱼分割加工，巨大的金枪鱼头、尾和鱼鳍都被切掉，以便于买家察看鱼的肉质。当人们把加工过的金枪鱼放在一起时，鱼体就好像拖网渔船上巨大的拖网浮标一样，而不像是鱼。
图6筑地海产品市场的7大批发商
图7大批发商分类编号标伤 图8准备拍卖的金枪鱼 图9准备拍卖的金枪鱼
大约凌晨4:3O，经纪批发商开始工作，场面显得有些紧张。一般经纪批发商有两种——独立小规模的经纪批发商和代表大公司或大零售商的“市场参与者”。他们在正式交易前要对货物质量进行检查。他们趁深夜打着手电查看了水产品的货色。根据鱼眼睛的透明度、鱼身的光泽、伤痕部位等，他们能知道货物的产地、捕捞方法、捕捞后的保存方法等。筑地市场的经纪批发商都是自1935年市场开设以来的那些买卖行家的后代。他们一眼就能看出货色的高低，并有自己的估价标准，而不靠竞争来决定自己的出价。在筑地市场落标的批发价被称为“标准牌价”，它成为日本全国的市场交易的标准价。筑地市场管理科庶务长大崎秀雄说：“众多经纪批发商都在严峻的经营状况中努力奋斗着，在这里干活的人都是对鱼货有特殊感情的。”