1生产工艺流程

原料枣→拣选除杂、去核→清洗、沥干→烘烤、浸泡→热浸提→打浆、粗滤→红枣原汁→调整成分→巴氏杀菌→冷却→酵母活化→接种、酒精发酵→过滤、澄清→勾兑→杀菌→灌装→成品

2操作要点

（1）原料预处理 选取色泽鲜红、丰满完整的干燥原料大枣，去除霉烂变质的坏枣并去核及其他杂物。去杂后的原料用纯净水进行清洗，除去所黏附的泥土及虫卵等杂质。将清洗干净的红枣沥干水分后，送入烘箱中进行烘烤，在60~70℃热处理约2h，使其产生浓郁的枣香味，同时要避免烤焦。

（2）浸提 经烘烤过的红枣加入2倍重量的纯净水浸泡，使浸提前的大枣果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率，此时大枣水分含量约为38%。将浸泡后的红枣及浸泡水再加4倍重量的纯净水在90℃进行热浸提，同时要不断进行搅拌，以提高浸提效率，使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。再向剩余枣渣中加水进行二次浸提，加水量和浸提时间分别是第一次的一半。根据实际情况决定是否进行三次浸提，当枣汁中干物质含量<4%时，停止浸提。

（3）打浆、粗滤 经过热浸提后的浓浆液冷却后，加至组织捣碎机中进行打浆破碎，然后将打浆后的浓浆液用60目以上细滤布过滤，即得红枣原汁。

（4）调整成分 分别向枣汁中添加蔗糖和柠檬酸，使可溶性固形物含量达到20%，pH值为3.5。

（5）巴氏杀菌、冷却 在90℃杀菌15s，冷却为28~30℃。

（6）酵母活化 活性干酵母添加量为0.3%，使用前先要进行活化。称取干酵母，加入至10~20倍38~40℃的2%蔗糖水溶液中，前20min不停搅拌，停止搅拌再静置10min后将其加入处理好的枣汁中。

（7）接种、酒精发酵 将活化好的酵母加入处理好的枣汁中，在发酵罐中发酵，温度控制为28℃.发酵的前2d，每隔2h搅拌1次，2d之后停止搅拌，密封。发酵6d，当干物质含量<5%时，可认为发酵停止。

（8）过滤、澄清 澄清处理是大枣保健酒生产过程中关键的工艺技术之一，其目的是除去不稳定的胶体物质和影响产品感官品质的杂质，保证产品的稳定性，改善口感。酒精发酵结束后应尽快澄清，以达到发酵液的稳定。

澄清的方法多种多样，对于不同的红枣发酵酒所用的澄清方法也有所不同。用壳聚糖进行红枣发酵酒的澄清效果较好。1%壳聚糖溶液的配制：取1g壳聚糖溶于100mL0.2%的柠檬酸溶液中，加热煮沸至全部溶解，趁热使用。1%的壳聚糖溶液用量为70mL，摇匀后在室温静置24h后过滤。

（9）勾兑 红枣发酵酒原酒在酒精度、糖度、酸度、口感及风味等方面存在不足，为使产品口感协调，滋味醇和，风味独特，应当进行勾兑调味。勾兑调味应当针对不同的枣酒采用不同的勾兑方案，并制定不同的标准。【鼎信基酒】