餐饮业酒店、团膳成本占比（经验值）明细表

类别	酒店成本占营业收入百分比%		餐饮成本占营业收入百分比%
成本	22	23	40	45
经营费用	20	21
管理费用	8	9	7	8
工资	10	11	17	18
燃料	1.5	2	2	3.5
水电	7	8	3	3.5
低值类易耗品	0.1	0.2	0.2	0.3
固定资产类易耗品	2	3	5	6
招待费用	0.5	0.8	0.3	0.5
电话费	0.5	1	0.2	0.3
广告宣传费	2.5	3	3	4
浮动范围合计	74.1	82	77.7	89.1

    为提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于营业成本，未列入营业成本的各项耗费为期间费用。

　　一、营业成本，期间费用的划分

　　（一）营业成本的划分

　 1、直接材料成本：

　　经营中直接材料主要是指在其饮食加工，经营过程中发生的各种食材原料，调辅料的耗费，人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。

2、进价成本：

为销售而采购的食材或物料的价格及相关费用，实际采购成本，不包括进货费用，各项手续和运杂费；

　　（二）期间费用的划分

期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益。

1、营业费用：

　　营业费用是经营过程中发生的各项费用开支，大致包括以下几个方面：

　　（1）运输费：采购存货的各项运输费用，燃料费等。

　　（2）保险费：向保险公司投保所支付的财产保险费用。

　　（3）燃料费：在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。

　　（4）水电费：在其经营过程中所耗用的水费和电费。

　　（5）广告宣传费：进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。

　　（6）差旅费：各营业部门的人员因出差所需的各项开支。

　　（7）洗涤费：员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。

　　（8）低值易耗品摊销：在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。

　　（9）物料消耗：领用物料用品而发生的费用。物料用品包括一些日常用品，办公用品，包装物品，日常维修用材料，修理费用，零配件等。

　　（10）经营人员工资及福利费：直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。

　　（11）工作餐费：为各员工提供的工作餐费。

　　（12）服装费：为员工制作工作服而发生的费用。

　　（13）其他有关的费用。

　　2、管理费用

　　管理费用是为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，统一认定负担的费用，包括：

　　（1）公司经费：行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。

　　（2）工会经费：按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。

　　（3）职工教育经费：按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。

　　（4）董事会经费：最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。

　　（5）税金：按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。

　　（6）燃料费：管理部门耗用的各种燃料费用。

　　（7）水电费：管理部门办公用水、电费。

　　（8）折旧费：全部固定资产折旧费用。

　　（9）修理费：除营业部门以外的一切修理费用。

　　（10）开办费摊销：在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。

　　（11）交际应酬费：在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列出。

　　（12）存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。不包括非损失部分。

　　（13）其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。

　　3、财务费用

　　财务费用是在经营业过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。

二、营业成本，其间费用的核算。

　营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关账户进行核算。

　　（一）营业成本核算

　在加工过程中所耗用的食材原料、调辅料成本。对成本的核算通过“营业成本”账户进行，核算期以每月初至月末最后一天为计算期间，计算总的营业成本。

　　核算实行“永续盘存制”，将每日领料单加以汇总算出当日的成本额，通过每天的营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，控制好营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“原材料”账户结转成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正，调正公式：实际耗用原材料成本=月初结余额+本月领用额+/-本月调入（出）额-月末盘存额。其中的月末盘存额（剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实地盘点，按各自的配料定额与账面价格折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。即月底用红字借记“营业成本”贷记“原材料”账户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。

　　（二）期间费用核算：

　　期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”账户，汇集和反映各项费用的支出情况。

　　“营业费用”账户按营业部门设置，用以核算各营业部门发生的，按应计入营业费用的各项费用。费用发生时，借记本账户、贷记“现金”“银行

---存款”“应付工资”等账户。期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。

　　“管理费用”账户用以核算管理酒活动而发生的各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应统一负担的其他费用。发生时借记“管理费用”，贷记“现金”“银行存款”“应付工资”“坏账准备”等账户，期末将全部转入“本年利润”账户。“管理费用”账户按以上明细项目设置。

　　“财务费用”科目用以核算在其经营过程中为筹集资金所需的费用开支，发生时记入该账户借方，以及所发生的应冲减财务费用利息收入、汇兑收益等，应记入本账户的贷方，期限末将余额转入“本年利润”账户。