“源升号”酒坊：自古才人千载恨

　　“前门”是正阳门的俗称，包括箭楼和城楼。明成祖迁都北京以来，前门大街就是皇帝去天坛、先农坛祭祀的必经御道。前门大街悠久的历史，造就了这里的许多中华老字号及入选国家非物质文化遗产名录。

　　近代以来，在北京向着现代化都市迈进的过程中，无论在商业经济的发展繁荣的代表性上，还是在新的市民阶层和市井文化的形成上，前门地区都是一个重要的地区。而坐落在前门地区的前门楼子这座古代建筑，作为北京城市古建筑和古文化的标志，其所蕴涵的文化信息和所昭示的文化内涵，在传统的京派文化中的角色、地位、作用和影响，自然是无法绕过去不论的。此外，前门和前门地区以商铺、戏楼、书场、老字号等为代表的市井文化，也是构成古老的南城文化的核心要素之一。

　　北京地区的白酒（古称烧酒）起源于元代，距今已有800年历史。据史书记载：酒品之多，京师为最。清康熙十九年（公元1680年），前门外酿酒作坊“源升号”技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为提高烧酒质量，发明了掐头、去尾、取中段的蒸馏工艺，北京二锅头传统酿制技艺从此诞生，如今“北京二锅头传统酿制技艺”已被列入国家非物质文化遗产。

　　据史料记载，清康熙十九年(公元1680年)，前门外“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为纯净烧酒质量，发明了掐头、去尾、取中段的蒸馏工艺，称为“二锅头”，北京二锅头酒酿制工艺自此诞生。1949年5月，“源升号”归入红星酒厂。1998年，北京红星股份有限公司对源升号遗址重新修缮，建成源升号博物馆，其酿酒文物分别珍藏于该馆和北京二锅头酒博物馆。

　　老北京人讲京城有三乐：登长城、吃烤鸭、喝二锅头，位于大栅栏粮食店街的源升号博物馆即是北京二锅头酒发源地。清康熙十九年(1680年)，前门外“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为纯净烧酒质量，发明了掐头、去尾、取中段的蒸馏工艺，称为“二锅头”，北京二锅头酒酿制工艺自此诞生。二锅头酒迅速风靡京城，能酿造二锅头的烧锅坊也多了起来，但品质不一。而“源升号”最正宗的二锅头酿造技艺，始终采用师徒口传心授的方式，秘不外宣。

　　红星的前身是源昇号，创办于清康熙十九年（公元1680年），位于前门大街著名酒坊，闻名京城。据史料记载，老北京的烧酒起源于元代。清康熙十九年，赵氏三兄弟在前门外粮食店胡同创办“源升号”酒坊。在传承老北京烧酒工艺的基础上，赵氏三兄弟为提高烧酒质量，发明了掐头、云尾、取中段的蒸馏工艺，北京二锅头传统配制技艺从此诞生。“乱世良将盛世商”，古都北京是历代商业中心。康熙盛世，商号云集，同仁堂、荣宝斋、源升号、王致和为著名的四大商号，源升号之二锅头酒清爽甘，酒体醇厚，盛世京城。1949年5月，中央政府决定由红星全面收编京城“源升号”、“龙泉”等十二家酿酒作坊，成立新中国第一家国营酿酒厂，独家嫡传北京二锅头传统酿制工艺。

　　源升号酒坊，是中国第一瓶二锅头酒的诞生地和二锅头的发源地，北京红星股份有限公司在该酒坊遗址基础上建立了源升号博物馆，不仅复原了二锅头老酒坊的昔日风采，同时也为二锅头文化正本清源。

　　“二锅头”，源于北方烧酒——“烧刀子”，已有数百年历史。清代诗人吴延祁《刘伶孤冢》诗中云：“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”。旧时京城烧酒作坊俗称“烧锅”，每当蒸酒时，甑桶上方的锡锅内必须注入凉水以冷却酒的气液体。而第一次冷却后淌出的酒俗称“酒头”，第三次冷却后淌出的酒俗称“酒尾”，只有中间第二次冷却后出来的酒才是口感最为醇和、甘冽的好酒。故“掐‘头’去‘尾’取‘中段’”，便成为烧锅蒸酒的一个基本工艺“要领”，也由此诞生了传统名酿“二锅头”。

　　“源昇号”究竟是什么时候创办的，史书上并无详细记载，民间只是口源昇号口相传，大家一致认同“源昇号”的创办人是晋南商人。而晋商生意满天下，商号遍天下，理天下之财，取天下之利，就在一个“藏”字。藏智，藏巧，藏富，藏势，藏大手段、大器局。也正是这个“藏”字，北京二锅头传统酿制技艺之所以流传至今，源于正宗二锅头酿造技艺始终采用师徒口传心授的方式，如是才让这一独门秘技历经一代又一代的传人继承下来。如今二锅头技艺正宗传人正是赵氏的第九代弟子艾金忠，他师承二锅头酿酒技艺第八代传人、北京二锅头传统酿制技艺唯一的国家级代表性传人、著名白酒大师高景炎先生。

　　二锅头具有清、爽、醇、净的特点，酒香醇正，芳香飘远。清朝徐水县令吴延祁在诗中赞道，“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”将二锅头比作美酒、好酒，诠释了对二锅头的赞许。传统的二锅头酿造工艺承载着中华民族博大精深的优秀传统文化，是非物质文化遗产的重要载体，沉淀着一代代酿酒人的智慧和丰富的思想力、创造力，成为首都一种特有的京味文化，一道独特的风景线。

　　蔡律   2015年8月17日