上海的“阳春面”

        记得初次到上海听说“阳春面”时，感到这个名字太富有诗意了，“阳春白雪”，一定不错。待到端上餐桌一看，方知就是一碗清汤面，只有汤没浇任何菜卤，清汤中放了细细的香葱末，绿白之间飘着几滴油花，显得是那么朴素简洁。但吃起来味道却很鲜美，很好吃，且价格很便宜。后来才知道，“阳春面”的讲究颇多，面条要软硬适中，汤料要咸淡适宜，看上去是光面一碗，吃起来却是滑爽鲜美，齿颊溢香，让人感到有春风拂过般的清爽。阳春面的制作，机制的切面要细，要筋。煮面的锅要大，水要多，火要旺，而且要经常换水，不能“恋”汤，这样的面吃起来有香劲，有“嚼头”。说是清汤面，实际上加的不是面汤，而是用肉骨头熬成的高汤，有的甚至是用鸡或鱼炖制的高汤，吃起来别有风味。加了高汤的阳春面，透着一份清香，透着一份醇鲜，清清白白，让人感到一种自赏的孤芳。说到高汤，这是鲜为人知的烹饪诀窍。高汤是“吊”出来的。加冷水漫过里面的物料，加点酒以去除荤物的腥味，切忌放葱姜等物。待把水烧沸以后，撇去浮沫，改用小火慢炖，一直炖到骨酥肉烂，把汤水泌出，再用布滤弃骨渣等杂质。冷却后，撇去上层的浮油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，边倒边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清煮老，捞起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。试想，这样“吊”出来的高汤加到阳春面里，自然味道鲜美。点在汤中的油花一定要是猪大油，这样面条吃起来才觉得更滑润。

阳春面质朴的“外表”和丰富的“内涵”给许许多多的人留下了极其美好的回忆。有篇文章曾介绍有位旅居美国十一年的朋友，回到上海后非要在路边的小店吃碗阳春面，方才有了回家的感觉。作家陆文夫在小说《美食家》里专门提到过阳春面，说第一锅的面条最清爽最可口，因此，很多人都赶早去吃头汤。阳春面不仅上海有，南方许多城市都有的卖。有一次到杭州出差，在西湖边吃过难忘的阳春面。初到“浓妆淡抹总相宜”的西湖，又是“初风飘带柳”的三月天，心情自然好极了。中午，适见湖边有一卖面摊，要了一碗阳春面。卖面的是父女二人，那女儿是典型的吴越姑娘，秀美俊俏，端上面来，还要送你一个淡淡的甜笑。阳春面的清汤里，浮着两只红红的鲜虾，定是从湖中刚刚打上来的活虾，衬着绿绿的香葱末，味道鲜美极了，似是一生吃过的最鲜醇、最有味道、最好吃的面条。其实，那只不过是一次景美、人美、味美的“秀色可餐”体验罢了。