“如果谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖！”中国近代工业微生物学奠基人陈騊声的这句名言很早就在酒界流传。

　　今天，老先生仙世快20年了，随着现代科技的发展，研究发现，白酒酿造中的微生物种类有1000多种。因此，“白酒属于生物科技产业，归类于固态发酵工程”的论调越来越得到学界认可。

　　“白酒有其自身的特点和规律，违背这个规律而拔苗助长发展，就会害了这个产业……”，2009年103岁的白酒泰斗秦含章如是说。

　　位于中国“黄淮名酒带”上，被誉为鲁酒“黑马”的山东帝豪酒业，正是一家严格按照“白酒产业特点和发展规律”而体制裂变，并快速崛起的明星企业。短短六年，帝豪因为慎选厂址、优选五粮、小窖珍酿、生态发酵、地下窖藏、全员质量管理等，形成了自己特有的酿酒环境和微生物群，攻克了原老酒厂40多年未有解决的“上头”、“晕头”难题——这也是至今许多酒厂没能解决的一大难题。

　　酒质的突破性提升使“帝豪”一炮走红，业绩扶摇直上，连续六年，每年以超过30%的速度增长，跻身“全国创业之星”，并于2008年5月，以特殊嘉宾身份应邀进京，出席 “首届中国新名酒论坛”，与全国23家“新名酒”企业站在了一起，成为中国白酒业“地产崛起”的经典案例。

　　慎选风水宝地，锁定“许池绿波”

　　古人研究认为：乾坤聚秀之区，阴阳汇合之所，龙穴砂水，无美不收，形势理气，诸吉咸备，山脉水法，条理详明，洵为上吉之壤。可见，地理环境是有博大精深的学问和神秘价值取向的。

　　对于中国白酒产业来说，“地理环境论”早已是不争的事实，譬如茅台、五粮液等众多的名酒佳酿，其酒厂都是建在“上吉之壤”的风水宝地，并且有“离开XX地造不出XX酒”的说法，一直在民间流传。

　　2003年9月，山东枣庄市酿酒总厂宣布破产。这家国营酒厂的倒闭，尽管是白酒产业低谷时期大环境和经营不善所致。但是，随着人们生活和文化水平的不断提高，尤其随着“质量消费意识”的觉醒和名酒企业的复兴回归，消费者对品质的要求越来越高，对白酒产业有关知识的了解也越来越多，原酿酒厂已经跟不上“喝酒时代”的发展要求。

　　从白酒“生态发酵”的产业工艺特点上说，原枣庄市酿酒总厂地处市中心，其地理环境先天性地限制了酒厂的发展。由于人口密集、车水马龙的闹市区，空气质量、水质、湿度、噪音、卫生等各种环境因素，对酿酒过程中菌种的培养和微生物群的繁殖极为不利，甚至具有很大破坏作用，致使，建厂40多年来酒质没有突破性提高，饮之“上头”即“晕头”的问题长期不能解决，这对品牌打造和市场拓展是极为不利的。

　　2004年3月，枣庄市酿酒总厂公开拍卖，当地一家民营企业击败来自省内外的所有竞争对手，一次性买断全部资产，该企业董事长正是原酿酒总厂的一名职工——赵慎春，此人在酿酒行业打拼多年，深谙酒厂经营之道。

　　拍得老酒厂以后，赵慎春成立了山东帝豪酒业有限公司，他考虑最多的就是老厂搬迁问题。俗话说，“曲是酒之骨，水是酒之血”，水是微生物发酵基本生成的必须条件和成分，水好，一是有利于微生物成长，二是有利于“加降”，加降味道好的水，酒的味道就好，白酒是多种菌系微生物发酵的产物，酒体风味特征受生态环境方面的影响很大——赵慎春十分明白这个道理。所以，地理位置成为新酒厂成立之初的头等大事。

　　凤凰不落无宝之地，名酒必有佳泉吐玉。为确保酒厂新址建在符合生态酿酒的绝佳环境，赵慎春多次请来水利专家、地质专家进行科学论证评估。专家们根据以往的地质勘探资料和历史记载，经过反复论证，一致认为，地处枣庄西部郊区的“许池丽波遗址”一带，确系“十里泉”的中心地带，是远古时期红石岭至檀山之间的洪水走廊，而今地下仍有一条宽阔的地下河。这条地下河水量充足，清澈纯净，经数千年洗礼，大量对人体有益的微量元素和营养成分，经岩石过滤沉淀于地下河中，经过化验证明，此处地下水含锂、锶、锌、硒等多种人体需要的微量元素和矿物质，且硬度低，水质甜，非常适宜酿造高质量的美酒。

　　不知是巧合，还是冥冥之中的天作之合，新厂成立后，启用的是十年前注册的商标——帝豪，“帝豪”的谐音是“地好”。看来，这个经过慎重遴选、专家论证的“许池丽波遗址”和“十里泉中心带”，的确是一片不可多得的上吉之壤和风水宝地，为帝豪美酒提供了天然、独特、宝贵的水资源和生态地理环境。

　　关于白酒的“地理环境论”，相信很多人都有所了解，目前，中国版图上有两大神奇而闻名的“名酒带”：一是川黔两省接壤的“长江名酒带”，一是苏鲁豫皖四省接壤的“黄淮名酒带”，都与著名水系有关。十七大“中国名酒”中，十二枚孕育在这两个神秘的地理板块上。考察两大“名酒带”上的企业发现，大多酒厂又是远离闹市区，诞生在空气清新、水系丰富、适宜微生物繁殖的乡村地带。位于“黄淮名酒带”上的山东帝豪酒业选中远离闹市区的“许池丽波遗址”和“十里泉中心带”，可谓是一项高瞻远瞩的战略决策，为酒体质量的提升注入了名酒基因，为企业未来的发展打下了坚实基础。

　　优选五粮酿造，采用小窖发酵

　　适宜微生物生长的地理环境有了，富含各种微量元素和营养成分的上等水质有了，下一步就是优选酒种和粮食原料了，这是帝豪酒保证高档酒质的第二大重要步骤。

　　2005年，国家对白酒产业制定了必须“纯粮固态发酵”的硬性规定，并出台了《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》。目前，不同的白酒企业根据自身情况选择了不同的粮食酒，但是，据了解，在“帝豪”成立之初，枣庄地区居然找不到一家生产纯粮、高档酒的企业。

　　帝豪酒业成立后，七下四川学习和借鉴名酒厂的经验，博采众长，结合本地实际和鲁酒特点，选择了“五粮酒”——即用高粱、玉米、大米、大麦、小麦五种粮食酿造的浓香型白酒。

　　“帝豪”为什么对“五粮型”酒情有独钟呢？

　　白酒作为纯粮饮品，原料是构成成品的基本单位，只有采撷最好的原料，才能酿出上佳的美酒。追寻中国千年古医学理论，这五种粮食却有着不同的保健特性及功效，所以在民间俗有“酒是粮食精、越喝越年轻”的说法。

　　一般来说，单粮型白酒窖香浓郁，香味协调，绵甜爽净，出酒率稍高，成本低，缺点是口味清淡、单调，不够丰满；多粮型白酒特别是五粮酒，醇厚丰满，幽雅细腻，回味悠长，口感优于单粮酒，但原料价格高，出酒率低，成本高于单粮酒。

　　“帝豪”以高成本选择多粮酿造，主要出于高贵品质和消费升级的考虑，突出了“醇香丰满、口感爽净、优雅细腻、回味悠长” 的酒体风格，同时，醇香中稍带绵甜，爽净中倍感丰满，回味中略有酱香，形成了“五粮型、复合香、陈酒味”的特色，得到了国家众多著名白酒专家的充分肯定和赞扬。2008年7月，白酒泰斗沈怡方来帝豪酒厂指导工作时，给予中肯评价，并现场题词“五粮酿造，博采众长”。

　　“帝豪”五种粮食之精华的糅合汇聚，使味觉层次全面丰富，综合调动人的视觉、嗅觉、味觉等多种美感的最佳享受，品质中渗透着中庸思想的基本内涵，实现了自然与人工的完美结合，体现了天人合一的中国文化。即便在“帝豪”生产工艺的各个环节当中，也是传统工艺与现代科技和谐相融，为帝豪优良品质提供着重要保证。

　　帝豪酒的五种粮食配方，还体现了中国源远流长的传统养生文化。《皇帝内经》总结道：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气”。该酒利用养生学的原理，将五谷杂粮的保健作用进行“调和”：高粱味甘性温，富含铁和蛋白质，可健脾益胃；大米味甘性平，含有丰富的B族维生素，具有补中益气，健脾和胃的作用；玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用；小麦味甘，性平微寒、有健脾益肾、养心安神的功效；大麦味甘、性平，可消积进食、平胃止渴、消暑除热、益颜色、实五脏、化谷食之功，可降低胆固醇，抑制肠内毒素和抗癌，对心血管疾病大有裨益。

　　如此营养和谐的粮食搭配，还需要好的窖池发酵才能酿造出美酒。

　　对于白酒来说， 窖池发酵的质量对白酒产品的口感有很大影响，而窖池发酵的质量又取决于酒醅能否与窖泥充分接触，进行充分发酵。窖池的大小、窖泥的好坏对微生物的繁殖有着直接的影响。

　　 “帝豪”选择了长3米，宽1.6米，高1.6米8立方的小型窖池发酵。由于窖池容量相对小，因此酒醅的发酵更加充分、更加均匀，这种窖池大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，起到了“夹泥发酵”的作用，使窖泥中多种生香菌的代谢物不断渗透到酒醅中，酒醅中的营养成分又不断渗透到池壁上，为有益微生物的生长代谢补充营养。使酒醅在发酵过程中生成更多、更优质的香味物质，从而使酒的口感更为醇厚甘美，其品质卓然出众。

　　小酒窖发酵，亦如“小锅菜”，虽然投入成本较大，但能让粮食和窖泥充分接触、发酵，提升酒体的质量。“不积跬步，无以至千里”，小酒窖体现的是“以质取胜”之路，是完善、健全、高效的质量体系的一个缩影。

　　另外，“帝豪”对窖泥的优选和培养也是一大亮点和成果，可圈可点。窖泥作为生物发酵的重要组成部分，是生产优质浓香型曲酒的基础。窖泥质量的优劣，直接影响到所产基酒的质量，在很大程度上也决定了酒质的优劣。现代微生物学告诉我们，优质窖泥是可以培养的。目前，我国培养窖泥的方法有很多，各地差异较大。有的按传统工艺培养，有的按现代人工工艺培养。“帝豪”曾到五粮液等四川名酒厂收集优质窖泥，利用现代生物工程有选择的进行培养，加入在本地培养的功能菌，形成了帝豪酒业特有的发酵微生物群种，此项工艺山东省轻工业科技进步奖。因此，优质窖泥造对帝豪酒高品质的形成功不可没。

　　独创“地下窖藏”，引领行业风骚

　　尽管中国白酒是世界上唯一采用“生态发酵”的酒种，但是，刚刚酿造出的“基酒”都有杂味，口感爆裂，难以饮用，只有经过老熟储藏，等待陈年岁月后的理标检测，厚积而薄发，才能升华和沉淀出柔和饱满的高贵品质。

　　“基酒”储藏条件、工艺方法、地理位置、时间年份等对白酒品质的影响至关重要。目前，名酒厂对“基酒”的老熟储藏最为重视，回报也最为丰厚，有的甚至储藏了几十年、近百年，并形成了一门重要的学科和一套管理体系。这些酒厂都把“基酒（又称老酒）”作为“镇厂之宝”，最后酿造出价值不菲的奢侈品白酒——“年份酒”。

　　浓香型白酒的基酒至少储藏3～6个月，多在一年以上，对任何一家白酒企业来说，这是关乎“大局性、长远性、根本性”的质量根基和战略。

　　帝豪酒业采用的是“地下窖藏法”（即“埋藏法”），与地下库藏、野外洞藏、室内陈放等“储藏法”不同的是：目前，“地下窖藏法”已被业界公认为一种神秘的中国酒文化，具有“为什么酒越陈越香”的重大科学研究价值——因为白酒的主要成分是乙醇，把酒用特制容器埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应，生成的乙酸乙酯具有果香味。时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此，酒越陈越香。

　　研究发现，任何新酿制的原酒都有口感粗糙和异杂味等缺点，酒的地下贮藏能达到三个目的：（1）运用旺盛的地气分解和挥发酒中的异杂味与有害物质，调整酒中各微量成分的量比关系，纠正酒性的五行偏差，补救酿制过程中的诸多不足；实验证明，经过一段时间贮藏的酒，其有机成分和无机成分都有很大的改变，而且这种改变是朝着有利于酒质提高的方向进行的。因此，贮藏时间越长的酒品质就越佳；（2）地气的大规模聚集可大大缩短酒的贮藏时间。常规的贮藏方式（比如大型酒库等）因地气较稀薄而时间较长；（3）地气乃天地间之精微物质，汲取了大量地气的酒具有迅速平衡人体阴阳、疏通人体经络的保健作用，所谓经络通、百病除就是这个道理。这些精微物质的作用及功效已通过大量对贮藏酒的理化指标分析、感官评定和饮用效果等得到证实。因此，贮藏时间越长的酒保健效果也就越好。

　　2006年9月4日，帝豪酒业迎来一个足以载入中国白酒史册的重要时刻：依照国内专家指导，按照中国酒文化千年储藏秘籍——“地下窖藏法”，在厂区西南部位，科学封埋了3000千升帝豪白酒。随后两年，帝豪酒又不断增加地下窖藏量，这些历史时刻都被真实的陆续记录下来。

　　“地下窖藏法”这种千年储藏秘籍在枣庄酿酒业的出现，不仅是该厂一项关乎该前途和命运的重大战略决策，为品牌价值的提升打下了坚实的基础。而且，对于整个鲁酒产业产生了积极而深远的影响。

　　全员质量管理，打造“质量文化”

　　改制成立6年来，帝豪酒业始终以“生态酿造”为宗旨，以高瞻远瞩的战略眼光，在选址搬迁、优选五粮、小窖酿造、窖泥培养、地下窖藏，建设现代车间、增购色谱仪，筹建实验室等方面，无一不是以名酒企业为标准和目标要求自己，并立下打造“百年帝豪”的雄心壮志。

　　那么，当夯实各个工艺设施项目之后，“百年帝豪”的企业目标怎么保证呢？“帝豪”的答案是：执行“全员质量管理”，走向“中国白酒新型工业化”。

　　因为每个企业设定的发展目标和战略高度不同，管理的理念、方法和效果往往具有天壤之别。2009年帝豪提出了“传承与创新·走向中国白酒新型工业化”的企业理念和发展目标，这决定了他们“全员质量管理”的模式。

　　什么是“全员质量管理”？

　　帝豪酒业认为，“全员质量管理（TQM）”就是“全体员工全过程的质量管理”，是质量管理的最高境界和思想核心——企业中所有部门，所有组织，所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术集合在一起，建立起一套科学严密高效的质量保证体系，控制生产过程中影响质量的因素，以优质的工作提供满足用户需要的全部活动。

　　质量第一，预防为主

　　中国有一个“问医扁鹊”的著名故事：魏文王问名医扁鹊说∶“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位医术最好呢？”扁鹊答说∶“长兄最好，中兄次之，我最差。”文王吃惊地问∶“你的名气最大，为何反长兄医术最高呢？”扁鹊惭愧地说∶“我扁鹊治病，是治病于病情严重之时，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。我中兄治病，是治病于病情初起之时，一般人以为他只能治轻微的小病，所以他的名气只及于本乡里。而我长兄治病，是治病于病情发作之前，所以觉得他水平一般，但在医学专家看来他水平最高。”

　　    质量管理如同医生看病，治标不能忘固本。

　　从建厂开始，帝豪酒业就高屋建瓴地看到了这一点，做到防患于未然，所以，自新品上市以来，没有出现过一起产品质量安全事件。为了提高职工的“质量危机意识”和业务技能，把“质量隐患”扼杀在萌芽状态，多年来，公司陆续聘请专家对职工进行系统培训，同时教给他们发现隐患、汇报隐患、处理隐患的方法，并统一考核合格后方可上岗，通过培训学习，提高了全体职工的质量意识，大大树立了“质量第一，预防为主”的思想，营造了良好的“一荣俱荣，一损俱损”的“质量文化”氛围。

　　制定标准，质量控制

　　目前，“帝豪”的质量控制包括四个步骤：a.制订质量标准；b.评价标准的执行情况；c.偏离标准时的纠正措施；d.安排改善标准的计划。坚持实施全过程控制——即对市场调查、研究开发、生产准备、酿造工艺、地下窖藏、勾兑调制、检验检测、设计包装、运输销售等全过程都进行质量管理。

　　为了标准化管理和规范化操作，2009年9月“帝豪”再次增购了一批气相色谱仪等检测设备，向名酒企业学习，筹建“企业实验室”，把质量检测和产品创新作为一项长期重大的课题对待。“帝豪”制定了各种原料质量标准和产品质量标准，由化验室统一检验，坚决做到不合格原料不进厂，不合格产品不出厂，产品出厂合格率必须达到百分之百。

　　“帝豪”的全员质量控制，包括领导人员、工程技术人员、管理人员和工人等都参加，并对产品质量各负其责，把保证工序符合性作为自己义不容辞的义务，自觉认真执行本岗位的质量职责，严格按作业指导书操作，以优异的工作质量保证产品质量，同时，“帝豪”在公司内部各工序之间模拟市场机制，建立工序间的质量索赔制度，把原料、半成品、成品的质量优势与每个员工的经济收入挂钩。经过种种措施制度的实施控制，使职工的素质和产品质量得到极大提高。

　　 “全员质量管理模式”不仅使“帝豪”的产品质量达到了“零缺陷”，同时，员工素质得到整体提高，尤其攻克了老酒厂40余年没有解决的产品“上头”大难题，这一科研成果具有历史性的突破。

　　居高声自远，春来花自香。

　　“帝豪”常年坚持的“质量战略”，潜移默化成为了“企业文化”的核心部分，也成为企业能够扬帆远航的核动力。精心浇灌的“质量之花”终于结出累累硕果，连续六年，消费者的口碑越来越好，市场业绩突飞猛进，每年以30%以上速度增长，“新名酒”“鲁酒黑马”“明星企业”等赞誉称号接踵而来，并引起全国区域地产同行的关注——“帝豪”已经不可同日而语了。

　　目前，涅槃重生的山东帝豪酒业，正以百倍信心和豪迈气概，一业为主，多元发展，紧跟“质量兴省”的时代步伐，向“科、工、贸”于一体的新型工业化集团企业迈进！