面条是小麦主产区人们喜爱的食品，据说最早的实物面条，由青海的考古工作者在新石器时代陶罐中发现。建立周王朝的周族擅长农耕，世代居住于现在称为古周原的陕西岐山扶风一带，那里土地肥沃，光照条件好，非常适合农作物生长，《诗经》云：“周原膴膴,堇荼如饴”，苦菜都能长成甜的，小麦就更不在话下。这促成了现在陕西关中地区丰富多彩的面食文化，臊子面，就是其中的一朵奇葩。

  臊子面，以岐山最为正宗，放眼西安大街上，岐山臊子面招牌满大街都是，还有些店铺写成哨子面、嫂子面。写哨子面的理由挺充分，说那面薄劲光，吃起来稀里哗啦，跟吹哨子似酣畅淋漓的，就叫哨子面；说叫嫂子面的，多半是有点红袖添香的意思，想象嫂子白嫩的小手给面团做SPA，吃面的时候更增了点额外的秀色。

   按照做法来看，我认为叫还是叫臊子面最为正宗。

   何为臊子？臊子就是切得很精细的肉末，《水浒传》鲁提辖戏弄镇关西，打着经略相公门人的旗号去郑屠户铺子买肉，还叫镇关西将10斤精肉细细地切成臊子，最后终于成功惹恼了郑屠户，臊子这词，故而有之，就是肉末。以炒熟的肉末配合其他菜蔬做佐料浇头。自然这面条也就叫臊子面了。

   说起岐山臊子面的特点，主要是“薄劲光、煎稀旺、酸辣香”。

   薄劲光是指面条要薄，要光滑，要有劲道。做到这点，首先要把好选料关，选择产于古周原一带的面粉做原料。然后就要在和面揉面上下功夫了，为了做好这道工序，很多面馆都有专用面床，和面师傅将面揉得恰到好处后用大擀面杖擀好，再用大铡刀切面，面条切得又均匀又细，吃起来绵长不断，非常劲道。

   煎是指汤的温度要高。一定要烧到滚开滚开；稀说的是面少汤多，最讲究的臊子面叫一口香，小碗里就一点点面，一口就吃完。旺讲究的是佐料丰富，臊子要多，配料齐全。炒臊子时候放得蔬菜主要有黄花菜、木耳、豆腐丁、胡萝卜、土豆、鸡蛋饼等等，还要切成小粒，和肉臊子一起下锅加辣椒末爆炒后加高汤，这叫汤臊子。面条在大锅煮好，捞上后漂洗下附着的沫子之类，装碗，浇上滚烫的汤臊子，上面再加点绿叶菜末，比如韭菜蒜苗之类，这叫飘花，一碗色香味俱全的臊子面就能上桌了。

     酸辣是岐山臊子面的主要特点，辣椒用的是本地的秦椒，这种辣椒和四川的不同，除了辣之外更多一份香气。做到酸，使用的醋就要绝对好，一般用的是本地有名的户县大王醋。一些更讲究的面馆，会在臊子汤里加点用鸡肉汤骨头汤，这样味道会更加醇香。

     现在很多面馆用了机器轧面，臊子面的味道就大大打了折扣。要想吃得最地道，还得找纯手工的面馆。