作者文章归档：王厚钧
巧克力可以认为是一种油包水型乳液，亲水性的糖分子和可可豆颗粒分散在脂肪连续相
里。标准精炼级的大豆卵磷脂可以通过降低熔融的巧克力块的粘度来影响乳化的效果。大豆
卵磷脂是按植物的种类来分级，以确定能用好的磷脂混合物来改变粘度，粘度的改变可以通
过几种不同的方法进行。
用DV-II粘度计和物理流变仪通过巧克力佳信（Casson）方程式可以测量出添加了
0.1-0.7%已筛选分级和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度
(Plastic viscosity)和屈服应力值(Yield stress value)。
相比标准精炼级的卵磷脂，级别较高的卵磷脂具有较...
大豆磷脂是大豆油精练过程中脱胶产生的一种产物，其主要成份有：磷脂酰胆碱（PC ）、磷脂酰乙醇胺（PE ）、磷脂酰肌醇（P 工）、磷脂丝氨酸（PS ）等，通常商业称大豆磷脂为“卵磷脂”( Lecithin ) , 实质是以上各种磷脂棍合物的统称。
磷脂是动植物的细胞膜、核膜、质体膜等生物膜的重要组成部分。参与细胞的代谢和神经细胞之间的信息传递，并是某些膜系酶的辅酶或激活剂，对生物膜的生物活性和机体l ] ’常代谢有重要的调节功能。被称为“大脑的食物”, “血管的洁道夫”。
磷...
磷脂通过改性充分地利用了其本身的功能特性。如浓缩大豆磷脂的HLB 值一般为3 --4 ，经过改性后，其HLB 值可达8 --14 ，亲水性、稳定性、分散性等都得以提高，应用领域得到很大程度拓宽，为磷脂精深加工创造了有利的条件。
改性磷脂用于乳品和速溶食品，可提高其速溶性能；用于冰淇淋的生产，提高乳化性，防止冰品的生成；用于巧克力制品，具有降低粘度、抗氧化、抗出油等功能；用于烘焙食品具有提高产品的包水性；其还具有增加蛋糕糖霜质地及伸展性，改善而团品质及抗老化、延长食品的保鲜期等作用。另外还可作为饮料、奶油浓汤、调味酱料中的乳化剂，用J 二油溶性食品色素、水质香精中增强溶质的溶解性及分散性...
感官指标见表1
表1
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产品名称 |
外 观 |