大豆磷脂是大豆油精练过程中脱胶产生的一种产物，其主要成份有：磷脂酰胆碱（PC ）、磷脂酰乙醇胺（PE ）、磷脂酰肌醇（P 工）、磷脂丝氨酸（PS ）等，通常商业称大豆磷脂为“卵磷脂”( Lecithin ) , 实质是以上各种磷脂棍合物的统称。

  磷脂是动植物的细胞膜、核膜、质体膜等生物膜的重要组成部分。参与细胞的代谢和神经细胞之间的信息传递，并是某些膜系酶的辅酶或激活剂，对生物膜的生物活性和机体l ] ’常代谢有重要的调节功能。被称为“大脑的食物”, “血管的洁道夫”。
  磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸、胆碱、肌醇等营养成分，是一种纯天然的高营养强化剂，对脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧伤害等方面发挥相当重要的作用。大豆磷脂同时也是一种天然的表而活性剂，具有乳化、润湿、分散、抗氧化、增溶等特性。被广泛应用于食品、医药、皮苹、饲料、纺织、化妆品等许多领域。
  磷脂虽然是良好的人然表而活性剂，但因其亲水亲油平衡值HLB 值低，应用范围受到很大限制，如在速溶豆粉、大豆浓缩蛋白、分离蛋白中添加磷脂时，直接添加浓缩磷脂较难，需用油溶后，方可在造粒喷涂中使用；粉状磷脂的HLB 值虽较浓缩磷脂有所提高，但因其生产技术复杂，生产成本高，市场销售价格昂贵，除少数高新技术行业及医药生产少量需求之外，其他行业应用很少，市场容量很小。因此，要想深度开发应用大豆磷脂，除要降低大豆磷脂产品的生产成本外还要进一步研制和开发广谱HLB 值的磷脂改性产品。进行改性产品的改性方法的研究就成了目前国内外诸多学者十分关注的热门问题。
磷脂改性方法

磷脂的改性方法概括起来有三种：物理改性、化学改性、酶改性。

物理改性就是利用某些分离溶剂和分离技术将混合磷脂中的某些具有特定功能的部分纯化、富集的过程。在此过程中磷脂本身组分的化学结构并未发生变化，不影响磷脂应用的安全性，但同时存在人为无法改变磷脂功能性质的缺点。目前，常用于或正在研究的磷脂物理改性的方法有以下几干中。
1.低级醇分离法：在磷脂组分中，磷脂酰胆碱（PC ）在醇中的溶解度比磷脂酰乙醇胺（PE ）及磷脂酰肌醇（P I）高，故根据溶解性能的不同使之分离。前者形成醇溶性PC 富集部分，有很好的乳化性，适宜作O / W 体系乳化剂。后者形成醇不溶性PE 富集部分，适宜作W / O 体系的乳化剂。进一步可通过AL₂O₃：等处理获得高含量的磷脂酰胆碱。通常使用的分离溶剂是C₁ 一C₄的低级醇类，如乙醇、甲醇、异丙醇、丙二醇等。用 90% 的乙醇对 PC / PE =1.2．的天然磷脂进行萃取，可得到高PC 产品。为了得到更高浓度的产品，还可采用吸附剂分馏法或色谱分离法。用丙二醇提取，加入柠檬酸可制得食用固体磷脂。用异丙醇分离效果好，但溶剂用量大。

2.吸附分离法：该法是根据柱材对磷脂中不同组分的吸附能力不同而加以分离。如将粗磷脂溶于乙醇，用乙醇洗涤氧化铝填充的层析柱时，卵磷脂被优先淋洗下来，其他成分不会被淋洗掉，由此可获得含丙酮不溶物95 ％的卵磷脂。用硅胶做填充材料，用氯仿溶解磷脂，然后用3 : 2 的氯仿--甲醇（体积）混合溶液淋洗，可获得丙酮不溶物83 ％的卵磷脂，此法常用于制备静脉注射用磷脂

3.膜分离法：膜分离法是先将磷脂用乙烷、正丙醇等有机溶剂溶解，形成磷脂胶吏，通过一定孔径的半透膜，根据磷脂不同组分中分子量的大小不同加以分离。该技术正在用于高纯产品的制取工艺中，如使溶于乙烷--异丙醇棍合液的磷脂溶液通过聚丙烯半透膜，可使卵磷脂浓度由25 ％提高。因现在膜功能尚不能完全分离分子量相近的组分，故还需开发特定功能膜才能应用于工业化生产中。
4.超临界萃取法：超临界萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近与植物油中的磷脂油异常相平衡行为和传递性能，其随压力和温度的改变使磷脂的溶解能力在很大范围内变动，进而达到分离磷脂的一种新型分离技术。Manohar 等人采用二氧化碳（CO₂ ）超临界萃取技术，萃取脱脂大豆磷脂中的磷脂酰胆碱，获得了最佳提取参数。国内也有人尝试用超临界进行分提，但限于该法萃取装置昂贵，生产成本偏高，日得率尚不如溶剂法高，故仍处于实验阶段。

2 化学改性

磷脂的化学改性是利用一些化学试剂与磷脂中的官能团进行反应，使磷脂分子发生化学变化。国内目前完成工业化生产研究的品种有乙酰化、羟基化、酰基化、酶水解改性磷脂产品。现将已经产业化的和正在科学研究的磷脂化学改性方法介绍如卜：
1.酰化：酰化改性是磷脂改性的重要方法。大豆磷脂与酰化试剂乙酸配等反应，使脑磷脂游离胺基接上酰基，形成乙酰化磷脂酰乙醇胺。其具有很强的亲水性，对离子的感受性低，常温下流动性增加，水分散性提高，色泽风味变化不大，HLB 值增至9 --10 ，是有效的O／W 型乳化剂。乙酰化改性磷脂的加工方法是在夹层搅拌罐内，将浓缩磷脂加热到55 --70℃ ，加入磷脂原料重2% 的浓度为10 ％氢氧化钾后，缓加3 ％左右的乙酸配，80 转／分，搅拌30 分钟 ，真空脱水至1% 以下，迅速冷却至5 ℃ 以下，包装储存。
2.羟化：羟基化是在乳酸或其他酸的作用下，磷脂与过氧化氢反应，使脂肪酸的不饱和键接上轻基的改性方法。羟基化磷脂提高了磷脂的亲水性，流动性好、颜色浅，HLB 值可提高到10 --12 。羟基改性的方法是在夹层加热罐内将浓缩磷脂以80 转／分搅拌加热到50--70℃ ，加入2%--3 ％的乳酸或乙酸类，然后滴加磷脂原料重5% --15 ％的浓度为30% 过氧化氢溶液，反应1--3H 。用10% 氢氧化钠溶液中和，真空脱水至1 . 5 ％以下，碘价60 --70 ，迅速冷却至50℃ 以下，包装储存。

3.酰羟化：酰羟化可以先将磷脂酰基化，再酰羟化或后续水解，再中和的改性方法。这两种方法都极大地改进了磷脂的分散性和水溶性，因此扩大了它在那些需要合成辅助乳化剂系统中的应用。
4. 羟氯化：向溶于己烷的大豆磷脂溶液中，加入磷脂总量22 . 5% 的次氯酸钠，用乙酸调节溶液的酸度，保持温度为50℃ ，在不断搅拌下反应lh ，即可制得羟氯化大豆磷脂。

5. 氢化：在镍或铜--镍等催化剂的作用下，使磷脂分子发生氢化反应，可制得色浅、味淡、稳定的部分饱和氢化磷脂。经纯化后氢化磷脂一般为白色粉末状，由于不饱和双键的减少，是一种稳定性很好的脂质体。

6. 磺化：在醛、酮或酸存在下，用三氧化硫使磷脂磺化，醛、酮等亦参加反应，产物在水中能形成透明的溶液，具有抗酸碱的沉淀作用。
7. 水解：在强酸和碱存在条件下，脂肪酸被羟基所取代，亲水性增强，分子的反应活性提高，可为其它改性方法准备条件。但水解反应条件难以控制，若水解过长时间，易导致生成脂肪酸、甘油磷脂和肌醇磷酸或它们的欲、氨基酸和糖类混合物，甚至于进一步水解成甘油、磷酸和肌醇。

3 酶改性
天然磷脂的HLB 值小，亲水性差，在水相中不易分散。以乙酰化、轻基化等化学方法改性可以改善磷脂的乳化性，提高其亲水性，但化学改性破坏了磷脂的天然结构，安全性不好，不符合有些国家的食品法标准，故应用受限。酶改性则具有反应物不需纯化、反应条件温和、速度快、进行完全、．副产物少、酶制剂作用部位准确、来源方便等特点。近年来酶改性成为学者研究的热点。用于磷脂改性的酶有专一性较宽的酯酶和磷酸酯酶，但最有意义的是专一性较强的磷脂酶，包括磷脂酶A₁、A₂ 、C 、D 等。磷脂酶能催化磷脂的各种水解反应，并在一定酰基的受体和供体存在下催化醋化反应和醋交换反应，对磷脂的结构进行各种改变或修饰，得到不同结构和同途的磷脂。目前工业上应用的磷脂酶主要有磷脂酶A₂ 和磷脂酶D ，其它酶的应用尚处于实验阶段。
1. 磷脂酶A₁和1 , 3 位专一性的脂肪酶：磷脂酶A₂是专一水解天然磷脂Sn-1位酰基的酶，可以得到Sn-2 酰基溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰胆碱，但分离纯化难。具有1 , 3 位专一性的脂肪酶可以选择性地水解磷脂上Sn-1 位酰基，这种酶有商品出售，可以代替磷脂酶A ，使用。1 , 3 位专一性的脂肪酶在有机溶剂中可以直接催化磷脂与脂肪酸或油脂的酷交换反应，生成新的磷脂。

2. 磷脂酶A₂：磷脂酶A₂专一催化水解磷脂Sn--2 位酰基生成溶血磷脂和脂肪酸。得到的溶血磷脂（Lysophospholipid ）在乳化稳定性、乳化热敏性、pH 安定性及乳化抗原性等方而都具有较大改善。目前，有少数国家用磷脂酶A₂ 生产改性磷脂，但商品磷脂酶A₂ 市场上少见。用磷脂酶A₂ 进行的酶水解反应条件为：0.02 ％磷脂酶A₂ 和0.3 % CaCl₂ 溶于磷脂浓度1O%（重量）的水中，温度控制在50 --55℃ ，搅拌反应7 --9h ，反应物酸值达到35 --38 时，反应结束。此时相应的水解度为35％～40％。产物经真空干燥，可制得水分含量为0.5%-0.8%的粉状产品。由该反应产生的溶血磷脂是非常有效的乳化剂，在高温、低pH 值范围及高盆浓度下，它对W / 0 系统表现出很强的乳化稳定性。国外还有人利用脂肪酶和磷脂酶A₂ 催化进行酯交换反应，成功地使磷脂与高不饱和脂肪酸如EPA ( 20 : 5 ）和DHA ( 22 : 6 ）等结合。具有这种分子结构的磷脂在改善人体机能方面具有重要意义。
3. 磷脂酶C ：作用于磷脂酰胆碱，生成甘油二醋和磷酸胆碱，由于磷脂酶C 的水解作用是对磷脂结构的破坏，酶解产物已不属磷脂，故应用研究的较少。
4.  磷脂酶D ：磷脂酶D水解磷脂酰胆碱生成磷脂酸和胆碱。在醇存在的微水体系中化转酰基反应，使多种含有伯、仲位羟基的分子与磷脂上的乙醇胺或胆碱基团进行交换形成新的磷脂，这一特性称为磷脂酶D 的磷脂转移特性或碱基交换反应。为制备单一磷脂和稀有磷脂提供了条件。【郑州四维磷脂技术公司研究总结】