【美食坊】
胡椒知多少
中条山客
【提要】1、黑胡椒和白胡椒有什么区别；2、白胡椒的好处（胡椒）；3、白胡椒营养成分；4、黑胡椒；5、红胡椒；6、绿胡椒
胡椒是一种广泛使用的食用香料和药用作物。它有许多别名，如昧履支、披垒、坡洼热等。他是木本攀援藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。花杂性，通常雌雄同株；浆果球形，无柄，花期6~10月。生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西、阿根廷等是胡椒的主要出口国。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等。目前，我国大陆也有广泛种植。
这是一种具有极大经济价值的作物。
作为香料，我们使用比较多的是白胡椒和黑胡椒，其实，还有红胡椒与绿胡椒。它们之间还是有许多区别的。
1、黑胡椒和白胡椒有什么区别
二者的主要区别在于它们的颜色和味道。黑胡椒是成熟的胡椒果实，在晒干之前被摘下并蒸煮，然后晒干。因此，它有一种较为浓郁的味道和辛辣的口感。
白胡椒则是去除了果皮和内部的种子，因此它的味道更为柔和，有一些木质的香味。
黑胡椒主要用于烹饪中，可以用于调味各种肉类、鱼类和蔬菜等食材。它还常用于制作辣椒酱、烤肉酱、酱汁和配料等。
而白胡椒则常用于烹饪中需要保持颜色的菜肴，如白汤、奶油汤、奶油酱和白色肉类等。此外，白胡椒还被用于制作香肠、肉丸和火腿等肉制品。
2、白胡椒的好处（胡椒）
白胡椒非常有益，如消炎，促进适当的消化，富含抗氧化剂，促进姜黄素的吸收，有助于治疗腹泻，降低血压等。
2.1减轻炎症
虽然急性炎症表明你的免疫系统正在努力抵抗外来侵略者和感染， 慢性炎症 实际上可能意味着一个更严重的问题。事实上，研究表明，长期持续炎症实际上可能导致心脏病、糖尿病和癌症等慢性疾病。白胡椒富含抗氧化剂，可以帮助缓解炎症，从长远来看可以预防健康问题。它还含有胡椒碱，这是一种生物碱，既有辛辣的味道，也有一系列的抗炎特性。根据韩国首尔京熙大学东西新医学中心东西骨与联合研究所的一个动物模型，胡椒碱在给患有糖尿病的大鼠服用时能够减少几种炎症。
2.2促进适当消化
胡椒等香料因其支持健康消化的能力而备受推崇。这在很大程度上是由于胡椒碱的作用，胡椒碱已被证明能刺激胰腺和胰腺癌细胞的释放 消化酶 以及增加唾液分泌，帮助你的身体更有效地分解食物。动物研究表明，白胡椒对消化系统健康有益。在印度中央食品技术研究所生物化学与营养系的一个动物模型中，向大鼠补充胡椒碱有助于刺激几种重要消化酶的分泌，包括胰脂肪酶、淀粉酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶。同样，另一项动物研究发现，给予大鼠胡椒碱六周有助于显著缩短食物通过胃肠道的转运时间。
2.3.富含抗氧化剂
从白胡椒中提取的植物抗氧化剂，有助于对抗人体中的自由基，防止氧化应激和细胞损伤。研究表明，抗氧化剂有助于预防一系列慢性疾病，包括自身免疫性疾病，类风湿性关节炎，甚至还有老年痴呆症。研究表明，加入白胡椒和其他高抗氧化食品，能够平衡饮食，有助于优化健康，保持身体最佳状态。
2.4促进姜黄素的吸收
姜黄素在人类健康中有着不可思议的作用（我将另文介绍）。而胡椒碱强大的化学物质不仅为姜黄提供了鲜艳的黄色色调，而且还被证明可以减轻炎症、稳定血糖和降低血压、关节痛等。胡椒碱是胡椒中的主要成分，它能够提高姜黄素的生物利用度和促进吸收。一种动物模型研究表明，使用胡椒碱可以使姜黄素的吸收量激增2000%。若将姜黄与胡椒结合使用，可以增加食物的风味和潜在的健康益处。
2.5帮助治疗腹泻
腹泻是一种常见的疾病，其特征是频繁排便、水样或稀便，严重时会出现脱水症状如口干、口渴和疲劳。研究发现，在饮食中加入白胡椒可帮助快速止泻。2013年的一项研究称，炒白胡椒能有效降低儿童和婴儿的腹泻频率，尤其是对持续性和急性腹泻患者。其他动物研究也发现，在白胡椒中发现的胡椒碱具有止泻作用，有助于促进饮食排便的规律性。
2.6降低血压
摄入大量的钠会导致我们身体保持额外的水分，升高血压，对脆弱的心肌造成额外的压力，并增加患冠心病等疾病的风险。白胡椒中含钠量微乎其微，适量食用白胡椒可以帮助我们增加食物的风味，同时减少盐的摄入量，有助于扩张血管，以控制血压。
3、白胡椒营养成分
在自己喜欢的菜肴中加入这种美味的香料是充分利用白胡椒营养价值的好方法。白胡椒可以帮助我们在饮食中摄入一些额外的锰、铁和纤维，同时还能提供大量额外的风味和抗氧化剂。
以一般使用量（一汤匙，约7克）白胡椒大约含有：20.7卡路里；4.8克碳水化合物；0.7克蛋白质；0.1克脂肪；1.8克膳食纤维；0.3毫克锰；1毫克铁；0.1毫克铜；1.5毫克维生素C；18.6毫克钙；6.3毫克镁；还含有少量核黄素、磷和锌。
4、黑胡椒
是由未成熟的胡椒植物的核果制成的，在热水中烹饪，干燥，然后磨成香料。另一方面，白胡椒则是由几乎成熟的胡椒植物的种子制成，去掉较深的表皮。脱皮是通过一种叫脱胶的过程进行的，在脱胶过程中，种子被浸泡在水中，皮肤慢慢分解。
白胡椒和黑胡椒在味道上也有一些不同。白胡椒的味道更温和，而黑胡椒被认为是更复杂和辛辣的味道。黑胡椒也会持续更长时间，而白胡椒会很快变得不新鲜，很快失去味道。
由于胡椒碱的存在，二者都含有相似的健康特性，胡椒碱是胡椒中存在的一种化学物质，具有强大的抗炎和抗氧化作用。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。
此外，还有红胡椒与绿胡椒。
5、红胡椒
红胡椒是巴西胡椒树的果实。巴西胡椒树的原产地除巴西外，还有阿根廷以及巴拉圭。后来这种树被引入许多地方，主要当作装饰或遮荫植物。巴西胡椒树是种具有极强的存活率，极具侵略性的植物，所以绝大多数温带地区都有巴西胡椒树的踪迹。
压碎的红胡椒浆果，有种很迷人的水果清香，以及明显的松木味道。尝起来则有水果和树脂的香甜滋味，有点像杜松，不过味道没那么重，虽然红胡椒跟真正黑胡椒一样，有种非常重要的胡椒精油成分，但是红胡椒却没有半点胡椒的火辣口感。红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。
红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，因此必须小心、少量使用。红胡椒的挥发精油中，含有一种叫单烯的成分会造成肠道不适。
红胡椒有许多不同的烹调方式。使用的时候，只需取少量，不要过量。红胡椒适合用在鱼类和家禽类料理上，不过除此之外，红胡椒和杜松一样，和野禽类或其他油质丰富的食物搭配。而红胡椒可以做出非常美味的酱料，可以搭配许多不同的食物，如龙虾、猪肉等。
适合搭配的食物种类：鱼类、野味、油质含量高的肉类、家禽类等。
适合与红胡椒混用的香草和香辛料有茴芹、茴香、葫芦姜、香茅、薄荷、荷兰芹、黑胡椒粒和青胡椒粒等。
6、绿胡椒
绿胡椒是未完全成熟的红胡椒的中间产品。绿胡椒的辣度较低，新鲜清香。常用于鸭肉菜肴、奶油及乳酯制品中。适合搭配与黑胡椒、红胡椒等搭配，可以组合成三色胡椒一起使用，黑胡椒+红胡椒+绿胡椒搭配使用。
无论是红胡椒、绿胡椒、白胡椒、黑胡椒，都可以加工胡椒油、胡椒油树脂等，除直接作为烹调食品的添加剂外，也是方便食品的不可缺少的原料，如五香粉、十三香、各种方便面的调味料等都少不了胡椒及其加工产品。
当然，胡椒的最大价值还是药用：胡椒性热味辛，具温中散寒，下气消痰之功效。用于胃寒呕吐，腹痛泄泻，食欲不振等多症，甚至有防癌抗癌、减轻老年痴呆的作用。
2023年5月19日星期五，三门峡上阳书院