白酒，俗称烧酒，是指用含淀粉或糖份的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。它无色或微黄，澄清透明，具有独 特的芳香和风味，含酒精度比较高。
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古人“以白为美”，“白则清”，故赐予白酒“玉液”、“琼浆”等称号。梁武帝诗云：“金杯盛白酒”，正言白酒之美。现代人对白酒也特别偏爱，在许多人的心目中，白酒仍属上乘，迎宾待客或馈赠礼品，尚以白酒为贵。经过5000年的演变和发展，中国白酒与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名六大蒸馏酒之一。而且中国白酒种类之多，度数之高，堪称世界一绝。特别是中国的一些名贵白酒生产的主要工序，至今还保留着历代制酒艺人所重视的手工操作传统。从这些意义上说，白酒还是一种世代相传的手工艺品。这种传统经验这种传统经验，不仅在国外很难模仿，就是在国内，用同样原料、同样生产工艺，异地生产出来的成品酒的品质液不尽相同。所以，他不但普遍受到中国人的喜爱，而且不少白酒元宵世界许多国家和地区，被视为举世无双的珍品。 -
中国的白酒，按照原料、工艺、香型、酒精浓度和质量来进行细分，又可分为多个小类。按原料来区分，白酒可分为粮食白酒和代用原料白酒。以粮谷作为原料酿制生产的白酒，统称为粮食白酒。其中以高粱原料酿制的白酒质量较好，因为高粱中含有单宁、色素等酚类化合物，经过酿制会产生天然香气。许多名优白酒均以高粱为原料，或同时配以多种杂粮，如五粮液、剑南春等。一般添加小麦、大米、糯米、玉米、荞麦等粮食。用红薯、木薯、粉渣及其他含淀粉或糖的野生植物原料酿制的白酒统称为代用原料白酒。生产这种白酒一般采用液态发发酵工艺，并采用塔式蒸馏，再经勾兑、调香或串香等工艺处理方可获得质量比较好的白酒。
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按照工艺来分，可分为固态发法白酒、液态法白酒和半固态法白酒。采用固态法配料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏的大曲酒、小曲酒和麸曲酒统称为固态法白酒。固态发酵的设备有地缸、砖窖、水泥窖、泥窖等。蒸馏设备主要有甑桶及冷却器，为中国特有的蒸馏设备。采用液态糖化、液态发酵，经液态蒸馏的白酒统称为液态白酒。如桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧等米香型白酒都属于液态法白酒。而采用现代酒精生产方式经勾兑、调香、串蒸而制得的白酒亦称为液态法白酒。这种酒的产量很大，多为大路货白酒，但有的质量很好。根据液态工艺不同，又可分为全液态法白酒、固液结合法白酒和调香法白酒三种。半固态法白酒，发酵、蒸馏为半固态工艺，多见于中国南方个省生产的米酒。 -
按照所采用的发酵物的不同，可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒等多种。大曲白酒，以小麦、豌豆等原料加工制成的白酒含有多种霉菌、酵母菌和细菌的微生物群体。大曲中含有形成白酒香味成分的多种酶系统及前体物质。大曲白酒的发酵是多种多种微生物共酵，发酵的周期比较长，一般在21天至几个月。大曲生产一般都应用优质的泥窖及酒醅，加上采用不同的原料、不同的工艺、不同的发酵容器、不同的大曲，可以制成不同香型的白酒。小曲白酒，小曲中所含的微生物主要有根霉、拟内孢霉、乳酸菌及酵母菌等，种类比大曲少。小曲酒生产工艺有固态发酵和液态发酵之分，蒸馏方式也相应的有固态蒸馏和液态蒸馏之分。由于小曲白酒生产中用曲量很少，不用或很少添加辅料，因此所产酒质比较纯净，饮后有舒畅之感。麸曲白酒，是现代推广应用的一种纯种或混合培养霉菌和酒母作为糖化剂和发酵剂生产出来的白酒的统称，具有发酵周期短（4-8天），出酒率比较高的特点，适于多种原料，生产的白酒多为大路货白酒。按照香型对白酒进行划分，这是中国白酒独有的分类方法，经过多年的研究和探索，中国的白酒主要有以下5种香型，分别介绍如下。 -
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酱香型白酒，以贵州茅台酒为代表，也称茅型白酒。“酱香”是指类似酱油（不同于酱油）的香气。酱香的来源尚未十分清楚，一般认为来自原料经高温大曲（糖化发酵剂）在泥窖中长期发酵、多次续渣、多种大量的有益微生物发酵转换成多种香味成分，再加上长期陶缸陈贮、精心勾兑，形成了酱香突出、幽雅细腻、酒质醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酱香型白酒的主体香气成分尚未明确，但列为酱香型的白酒经感官品评和色谱分析都显示出酱香型白酒的基本特点。
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浓香型白酒，以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸型白酒。国内公认己酸乙酯为浓香型白酒的主体酯类香味成分。浓香型白酒也称为窑香（或窖底香）型白酒，一般采用老窖、大曲生产。浓香型白酒应具有己酸乙酯以及己酸、丁酸、戌酸及其酯类等纯正谐调的窖底香气成分，具有酒质绵甜、爽净、香味悠长的特点。
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清香型白酒，以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型白酒。一般公认乙酸乙酯为清香型白酒主体的清雅、谐调的香气，不应有窖香、酱香及其他异香和邪杂气味，口感柔和、绵甜爽净、自然谐调，饮后有余香，口味较悠长，曲型风格突出。
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米香型白酒，以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型。其主体香气为苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯，具有蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅的特殊风格，适合南方人口味。
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凤香型白酒，以陕西西凤酒为代表，称为凤香型白酒。其主体香气为乙酸乙酯和己酸乙酯，具有醇厚丰满、甘润清爽、诸味谐调、尾净悠长的典型风格。
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