白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，有的成分消失或消减，有的成分新产生，从而使酒中醇、酸、酯类等成分达到新的平衡。

由于这些化学变化和物理变化，白酒在贮存过程中有些成分增加，有些成分减少甚至消失，并产生新的成分。至于平衡朝哪方面进行与贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量、贮存时间等因素密切相关。

一般来讲，在白酒贮存过程中，由醇氧化物生成酸是比较容易的，但通过贮存进行酯化作用比较缓慢、困难，绝大部分酯类物质由于发生水解反应成相应的酸而减少。醇类物质在贮存中有所增加，但乙醇含量下降。醛类物质也有所降低，而酸类物质在贮存容器不同而变化。

从目前各酒厂的勾兑与贮存情况来看，多数是香贮存、后勾兑，也有的是先勾兑、后贮存。从氢键缔合作用和分子重排的角度来看，新酒加浆调度后再贮存的效果比出厂前加浆调度更好，因为出厂前加浆调度，就重新打乱了酒中的缔合关系，抵消了贮存的作用，对酒的柔和、绵软有影响。但新酒直接调浆，各组分酒并不稳定，调出来的酒业不太好。所以，将上述两种方法结合起来更科学一些。入库新酒，先经五、六个月的前期贮存，此期间可促进其氧化作用，加速乙缩醛的生成，促进酒的老熟。然后进行勾兑，调浆降度，精心调味，再转入后期贮存五、六个月以上，在此过程中可促进物理化学性能的改变，使水与醇的缔合作用增强，酒味绵柔、谐调，减少辣味，促进酒的老熟。摘自《白酒勾兑与品评技术》