香软绝伦的大同油糕

多少年前刚到大同来，同事就告诉我，大同油糕是远近闻名的美食佳肴，也是当地人平素最喜爱的食品之一。在我的印象中，只有过年才吃糕，故名“年糕”。年年吃糕年年高，图的是步步高升的吉利。最常见的南方年糕是用糯米面做的，形如小牛舌，色白如凝脂，做好晾干了吃。吃的时候，切成大片，在热锅上涂油烙软，然后撒上糖装盘食用。还有一种吃法，是将年糕切成小薄片，配上肉菜炒着吃。我们山东做年糕也用黄米面，做成茶盘大的圆饼，表面插上许多红枣，也是事先做好晾干，正月里切成片上锅烙着吃。只有大同人对油糕情有独钟，过年过节要吃，婚丧嫁娶要吃，迎亲待客要吃，生娃上梁要吃，乔迁之喜更要吃，据说“搬家不吃糕，一年搬三遭”，意思是不吃油糕住不安稳，无非是给吃找个借口罢了。

第一次品尝大同油糕，感到格外新鲜。一是现炸现吃，刚出锅就装盘上桌，热腾腾、黄澄澄地透着鲜亮；二是油糕里有馅儿，或用小豇豆做的豆沙，或是加了青红丝的白糖，吃起来方便；三是那种像大饺子似的油糕，里面竟然是菜馅的，鲜咸味的油糕见所未见，闻所未闻。开始，我坚持不吃这种油糕的“异类”，谁知尝过一次，竟然终生难忘。其实，那馅儿“素”得出奇，无非是土豆丝、胡萝卜丝、韭菜和地皮菜等，做法虽不尽一样，也是大同小异。但是，那馅儿却调制得极鲜极美，口感极佳。我想这大概是那难登大雅之堂的地皮菜的作用吧。地皮菜又叫地衣、地木耳，是营养丰富、别具风味的美食。

有人评价大同油糕具备“黄、软、筋、香”四大特点。我则用“香软绝伦”四个字来赞美大同油糕。

刚炸出锅的油糕外皮金黄，油汪汪、鲜亮亮，咬一口，那是一种酥酥的香，脆脆的香，爽爽的香，戴着胡麻油奇异的香，细细品味还有新鲜黄米一丝丝的甜香。大同油糕怎一个“软”字了得，那是一种粘粘的软，绵绵的软，筋筋的软，酥酥的软，令人难以忘怀的软。美食首要讲的是口感，或坚硬，或滑爽，或脆生，或劲道，或绵软，大同油糕是脆中有绵，酥中有软，香软可口，堪称一绝。

大同油糕用料绝，必须使用大同地区盛产的黄米和胡麻油，否则就做不出来那种特有的味道。黄米是由黍子去皮而成的，黍子是我国古代列为五谷之一的粮食，是我国北方地区特有的品种，而品质当属大同地区的最好。胡麻油是用塞上高原种植的一种叫做胡麻的油料作物榨制而成的，我们称作“麻油”，可南方人把用芝麻榨出的香油也叫“麻油”，两者其实不是一种东西。胡麻油比一般的花生油粘稠，色泽金黄并且有一种特殊的味道，最新研究结果证明胡麻油对心血管很有好处，是一种健康食品。有人曾用色拉油炸黄糕，做出来总是不对味，没有那么酥，也没有那么香。

大同油糕的制作方法绝。金黄色的黄米面淋水搓成半湿状的粉，然后往开水锅上的蒸笼里撒糕粉，撒得要薄要匀，在蒸汽的蒸腾下，基本上半熟了再撒下一层，此时掌握火候是关键。待糕粉全部入笼后加盖大火蒸。蒸熟的糕粉要放到涂了油的光滑的陶瓷盆里，趁热用双手来回捶击，这就是关键的“搋糕”。搋糕的动作要快，糕团来回翻动，双手在热烫的糕团上飞舞，噼啪做声，这烫手的活儿不是一般人能胜任的。黄糕只有搋到了才会那么筋，那么软。

大同油糕馅儿花样多，也是一绝。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种；糖馅有红糖、白糖两种，另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜馅有绿豆芽、山药丝、胡萝卜馅；有地皮菜、豆腐干、山药馅；有山药丝、苦菜、韭菜馅等，随个人口味变化。据说极品油糕应该是髓油馅的，正宗的髓油馅里面的配料不光有牛脊髓，还有花生、核桃、果脯、红糖等等，我一直没有口福尝过，有些遗憾。

大同油糕脍炙人口，确实好吃。但有一件事我始终没有弄明白，听朋友讲：“有钱难买馏油糕”。就是说油糕现炸现吃，剩下的第二天上锅一馏，更好吃，以致“有钱难买”。我也曾亲自试过，馏的油糕失去了刚炸出锅的酥脆，除了更加绵软而外，实在没有什么新鲜的地方，不知其中道理何在？