水晶脍

在宋朝的饭馆里，有一道很火的大众凉菜，叫“水晶脍”，用鱼鳞熬制而成，其相关做法，南宋人陈元靓《事林广记》中有详细记录：

赤稍（梢）鲤鱼鳞，以多为妙，净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鳞，放冷即凝。细切，入五辛、醋调和，味极珍。须冬月调和方可。

这样的水晶脍，北宋汴梁、南宋临安，饮食店里处处售卖，是一道寻常美味小菜，据南宋词人高观国《菩萨蛮·水晶脍》中描述，鱼鳞熬成的水晶脍，不仅透明、轻滑，而且口感清爽，是醒酒的佳味。故黄庭坚给它取了个更风雅的名字“醒酒冰”。

以今日看来，这“水晶脍”与现时北方菜系常见的“水晶皮冻”是一种类型，只不过原料却大相径庭。今日家常烹鱼，鱼鳞多弃之不用，何曾想过，宋朝时，这一弃物却是一道大众凉菜的食材。

实际上，鱼鳞的营养价值很高，它含有较多的卵磷脂，多种不饱和脂肪酸和多种矿物质，尤以钙、磷含量高，是特殊的保健品，能起到延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在血管壁沉积、促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。

其实，以“水晶脍”做法将鱼鳞熬成“鱼鳞冻”，或云南的“炸鱼鳞壳”，亦均是现在所见鱼鳞入菜的例子。所谓“脍不厌精”，在很多人忽略了鱼鳞的营养价值的同时，这些相对特色的精良小菜，偶露峥嵘，总会引起轰动。