一、开餐馆要思考哪些问题
首先想想为什么要开餐馆。门槛低、毛利高，还是容易赚钱？如果只是想着赚钱容易，那就算了。“只见贼吃肉，没见贼挨打。”餐饮行业倒闭率是非常高的，根据的研究，20%以上的店铺一年内会倒闭，50%以上的店铺三年内会倒闭。这次新冠肺炎疫情对于餐饮企业来说犹如千年不遇的寒流，一大批中小餐饮企业难以支撑到春天的到来。除非这真是你的个人爱好或事业梦想，否则我建议你别干这行当。餐饮是最辛苦的生意，一年到头、无休无止。
其次是经营什么品类。“男怕入错行，女怕嫁错郎。”选品类比选品牌更重要。虽然海底捞和西贝莜面村的经营管理水平都很高，但是做火锅的海底捞一定会比做正餐的西贝莜面村品类大，这是基本规律。再次是在哪里开。选址是一件关乎餐饮企业生存死亡的事情，已经不是“金角银边”这么简单了。如果你开进商场，几百家店就是上限；规模大到一定程度，分店越多，商场租金越会让你流泪，你会发现好像赚的钱都交房租了，但是你不交还有一堆人等着交。
最后是自己干还是加盟。现在生意真的很难做，能加盟好的品牌也是不错的选择，毕竟大树底下好乘凉。我接触过很多绝味的加盟商，通过加盟开了上百家乃至几百家门店的大有人在。
如果你已经开了餐馆，那么最重要的就是是否赚钱，千万别相信什么互联网思维，不赚钱的餐饮都是白搭。如果开一家餐馆都赚不到钱，那只能说明你的产品或者服务太差，需要好好改进。这对新手或是跨界转型做餐饮的人来说很重要。很多人整天想着网红、抖音、导流，产品和服务却做得一塌糊涂，这不是做餐饮，是做娱乐。这次新冠肺炎疫情也让大家意识到了外卖的重要性。从本质上讲，外卖是个做回头客的生意，前面几次引流可能亏损很严重，如果你的菜不好吃，价格太贵，服务不到位，就没有回头客，那么外卖是做不起来的。
如果你的店实现盈利了，怎么办？不要想那么多，一定要让生意火爆，开一家火一家才是王道。其实只要把门店真正做好、做透，就一定能赚到钱。日本的街边小店大多数定位高端，明显高于连锁店。这和我们现在的情况正好相反。日本的很多小店都是米其林餐厅，可以存活几十年甚至更久，靠的就是产品品质和客户体验，用匠心守护一家小店也挺好。个性化、体验化、高端化，是单体小店长期生存的必经之路。
如果你有几家餐馆，实现连锁经营了，你要思考什么？首先，要与同行比较经营指标，客单价、翻台率、坪效、毛利，比较这些指标，看到底有没有竞争力。其次，思考自己的餐馆有什么特色。原材料、价格、口味、形象、服务，还是其他？没有竞争力、没有特色就别老想着开新店。最后，一个很容易被忽视的问题是团队。企业有几个持股5%以上的股东？有没有合伙人？有哪些核心高管？店长、厨师长怎么样？你的朋友圈里有哪些优秀人才？把这些问题想清楚再拓展新店也不迟。
如果你想长期做餐饮食品，你的目标是什么？是想每年赚个几百万小富即安，还是要实现“1个亿”的小目标，或者拥有十亿乃至百亿的财富？目标是最重要的，不同的目标对应完全不一样的定位和商业模式。全球范围内拥有万家门店的餐饮企业，无一例外都是做轻餐饮或者快餐连锁的。这次新冠肺炎疫情更让大家认识到“大餐饮、小公司”“大餐饮、大公司”都不如“小餐饮、大公司”。赚小钱的方法有千千万万种，赚大钱的方法却是万变不离其宗。
二、餐饮食品能赚大钱吗
餐饮食品真的能赚大钱吗？当然，下面举3个例子。
第一个例子的主人公是海底捞老板张勇。海底捞现在的市值超过1500亿元，市盈率超过80，这根本不像传统企业的估值水平。海底捞为什么可以做这么大？简单来说，就是海底捞在好的赛道里通过服务打造了一个好品牌，实现了很高的经营效率，因此能够持续扩张。
第二个例子来自股神沃伦·巴菲特。他这一辈子发大财，首先要靠餐饮食品。巴菲特于1972年收购了喜诗糖果公司，一直持有到现在，投资回报率已经超过80倍。巴菲特曾多次公开表示，喜诗糖果是他这辈子做过的最好的投资。1988年，巴菲特投资可口可乐并一直持有，今天他持有的可口可乐股票市值超过200亿美元，年化收益超过50%。2014年，巴菲特向汉堡王投资了30亿美元。2019年上半年，巴菲特在餐饮食品领域的投资超过320亿美元，占其公司所有资产的15%以上。
第三个例子是达美乐比萨。巴菲特一直说，他人生中最大的失误就是错过了谷歌，因为谷歌是最好的科技公司。但是，最好的科技公司会是最好的投资吗？2004年与谷歌同时段上市的达美乐比萨，到2017年时投资回报率达到了惊人的27倍，远远超过谷歌同期的投资回报率（16倍）。达美乐从一家负债累累、濒临破产的小作坊，成长为全球第二大比萨公司，投资收益远远超过“麦当劳”。
三、如何选择餐饮食品的细分赛道
真正想做大的餐饮食品企业应该如何选择自己的细分赛道呢？
如果要用两个因素概括餐饮食品这样一个纷繁复杂的行业的基本特征，会是哪两个？在行业专家的指导下，研究了全球近40家市值超过1000亿元的企业的系统后，发现了以下两个要素。
第一个因素是上瘾程度。上瘾程度是食品行业需求端的核心要素，它代表产品的消费频次和产品的溢价程度。
第二个因素是保鲜周期。保鲜周期是供给端的核心要素，对应销售范围和供应链成本。保鲜周期越长，企业的潜在规模就越大。比如大餐饮的保鲜周期可能只有几小时，像鸭脖这样的鲜货保鲜周期可以到十几小时，牛奶的保鲜周期是几天到几十天不等，而烟酒这样的产品几乎没有保鲜周期的困扰。保鲜周期还可以细分为初级原材料、中间原材料和最终产品的保鲜周期。比如鸭脖卤味可以细分为待屠宰的鸭子、冷藏的鸭脖原料和卤制后的鸭脖产品。鸭子可以在几十天的时间内随机屠宰，冷藏的鸭脖原料可以长期冷藏，鸭脖产品可以售卖48小时，整个保鲜周期呈现“长+长+中长”的特点。
如果是烤鸭，因为很多餐厅提供的口感好的烤鸭用的是新鲜鸭子，所以烤鸭的整个保鲜周期就变成了“长+短+短”的模式，其规模化能力就会迅速下降。同样是餐饮，以肉食为主要原料的业态经营难度远远低于以蔬菜为主要原料的业态，因为肉食的保鲜周期远远超过蔬菜。
上瘾程度和保鲜周期是餐饮食品行业的命门，它们直接影响了企业的规模、利润率、经营业态、业务布局、组织架构等方方面面，成为餐饮食品行业发展的关键指标。这个模型就像一个神奇的罗盘，可以化繁为简，帮助从业者看到诸多重大战略机会。