食品加工良好操作规范
1主题内容与适用范围
本规范规定了团膳桶饭的加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
2 引用标准
GB 3841 锅炉烟尘排放标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
3 原材料采购、运输的卫生要求
3.1 采购
3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。
3.1.3 简易加工的某些农、副产品应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构便于清洗、消毒，加强检验，有污染者不得使用。
3.2 运输
3.2.1 运输车辆采用易清洗的箱式货车，防雨防尘，具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业轻拿轻放，不使原料受损伤，不与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立车辆清洗消毒制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。
3.3 贮存
3.3.1 设与生产能力相适应的原料库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料贮存于遮阳、通风良好的仓库或冷库，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水。
3.3.1.2 根据原辅料性质设置保鲜、冷冻贮存。
3.3.1.3 其他原辅料仓库，地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。
3.3.2 原料库设专人管理，建立库房管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。
3.3.2.1 原材料按品种分类分批贮存，有明显标志，同一库内不贮存相互影响风味的原材料。
3.3.2.2 原材料离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间有适当间隔。
3.3.2.3 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生要求的原料，防止污染。
4 工厂设计与设施的卫生要求
4.1 设计
4.1.1 新建、扩建、改建工程项目有关食品卫生部分均按本规范的有关规定，进行设计和施工。
4.1.2 本公司的总平面布置图，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。
4.2 选址
4.2.1 本厂所处位置交通方便、有充足的水源。
4.2.2 厂区周围无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；无昆虫大量孳生的潜在场所。
4.2.3 厂区远离有害场所，建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。
4.3 总平面布置(布局)
4.3.1 办公区、生产区和附属设施有隔离。
4.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理，建筑结构完善，能满足工艺和卫生要求；生、熟食品防止交叉污染。
4.3.4 建筑物和设备布置考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。
4.3.5 道路
4.3.5.1 厂区道路通畅，便于机动车通行。
4.3.5.2 厂区道路采用便于清洗的混凝土铺设，防止积水和尘土飞扬。
4.3.6 绿化：厂房与外缘公路或道路保持一定距离，中间设绿化带，裸露地面绿化。
4.3.7 给排水
4.3.7.1 给排水系统能适应生产需要，设施合理有效保持畅通，出水口设防鼠网，防止鼠类潜入车间。
4.3.7.2 生产用水符合GB5749的规定。
4.3.7.3 污水排放符合有关标准规定。
4.3.8 污物
4.3.8.1 加工后的废弃物存放在车间外专用垃圾房，有专人负责清理。
4.3.9 烟尘：采用环保型燃油锅炉，废弃物符合有关标准规定。
4.4 设备、工具、管道
4.4.1 凡接触食品的设备、工具用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。
4.4.2 设备、工具表面清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
4.4.3 设置
4.4.3.1 设备设置根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接紧凑。
4.4.3.2 冷水管不通过设备包装台上方，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不设在暴露原料和成品的上方。
4.4.4 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶、墙壁等有足够的距离，传动部分便于清洗和消毒。
4.5 建筑物和施工
4.5.1 高度：能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
4.5.2 占地面积：生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不少于1.50平方米，高度不低于3m。
4.5.3 地面
4.5.3.1 车间地面采用水磨石或地板砖铺砌，有适当坡度，清洁区域设置地漏，以保证不积水。其他厂房根据卫生要求进行。
4.5.3.2 地面平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。
4.5.4 屋顶
4.5.4.1 食品处理区屋顶或天花板选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、浅色材料覆涂或装修，防止虫害和霉菌孳生，便于洗刷、消毒。
4.5.5 墙壁
4.5.5.1 生产车间墙壁用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于3m的墙裙。
4.5.5.2 墙壁表面平整光滑，防止污垢积存，便于清洗。
4.5.6 门窗
4.5.6.1 门、窗、天窗严密不变形，防护门能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。
4.5.6.2 窗台要设于地面1m以上，便于清洁。
4.5.6.3 门、窗有防蚊蝇、防尘设施，与外界相通的门安装塑料软帘门，便于清洗。
4.5.7 通道：宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。
4.5.8 通风
4.5.8.1 生产车间、仓库有良好通风，采用机械通风，其换气量能满足生产需要。
4.5.8.2 机械通风管道进风口要距地面2m以上，远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。
4.5.8.3 熟食、成品包装车间增设空调设备。
4.5.9 采光、照明
4.5.9.1 车间有充足的自然采光或人工照明。加工场所工作面不低于220lx；其他场所不低于110lx。
4.5.9.2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备加有防护罩。
4.5.10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 各项设施应设有防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。
4.6 卫生设施
4.6.1 洗手、消毒
4.6.1.1 洗手设施设在车间和清洁区域入口处。
4.6.1.2 开关采用感应式水龙头，数量能满足生产需要。
4.6.1.3 洗手设施还包括感应式干手器、消毒液等。
4.6.1.4 车间入口处还设置工作靴鞋消毒池和风淋室。
4.6.2 更衣室
4.6.2.1 更衣室设储衣柜，离地面20cm以上。
4.6.2.2 更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。
4.6.3 淋浴室
4.6.3.1 淋浴室集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。
4.6.3.2 淋浴室使用自然通风。
4.6.4 厕所
4.6.4.1 厕所设置有利生产和卫生，其数量和便池坑位能满足生产需要。
4.6.4.2 厕所设置在车间外，为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不正对车间门，其排污管道与车间排水管道分设。
5 工厂的卫生管理
5.1 机构
5.1.1 公司设品管部，对本公司的食品卫生工作进行全面管理。
5.1.2 品管部配备经专业培训的专职食品卫生管理人员，具有大专以上文化。
5.2 职责
5.2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。
5.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。
5.2.3 制定《员工教育和培训计划》，组织全员卫生知识培训。
5.2.4 定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。
5.3 维修、保养工作
5.3.1 建筑物和各种机械设备设施、给排水系统等均保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。
5.3.2 建立《设备维修保养制度》，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。
5.4 清洗和消毒工作
5.4.1 制定《工厂清洁程序和计划》应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。
5.4.2 使用清洗剂和消毒剂防止人身、食品受到污染。
5.5 除虫、灭害的管理
5.5.1 聘请有专业资质的杀虫公司定期或在必要时进行除虫灭害工作，防止对食品的污染。
5.5.2 使用各类杀虫剂前，做好对食品、设备工具等的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备工具彻底清洗，消除污染。
5.6 有毒有害物管理
5.6.1 清洗剂、消毒剂等有毒有害物品有固定包装，明显标识，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人保管，建立《有毒有害化学物品使用管理制度》。
5.6.2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染食品或食品接触面。
5.6.3 除卫生和工艺需要，车间内不使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。
5.6.4 各种药剂的使用品种和范围，经苏州市爱委会批准。
5.7 饲养动物的管理：厂内不饲养家禽、家畜。
5.8 污水、污物的管理
5.8.1 污水排放符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。
5.8.2 厂区设置垃圾暂存间，定期清洗、消毒，24h内运出厂区，做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。
5.9 卫生设施的管理
5.9.1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，有专人管理，建立管理制度，责任到人，保持良好状态。
5.10 工作服的管理
5.10.1 工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋靴等，清洁部门还配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
5.10.2 工作服有清洗保洁制度，直接接触食品的工作人员每日更换，其他人员也定期更换，保持清洁。
5.11 健康管理
5.11.1 员工每年进行一次健康检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。
5.11.2 对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。
5.11.3 凡患有肝炎、活动性肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病均不得从事食品生产。
6 生产过程的卫生要求
6.1 管理制度
6.1.1 建立卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。
6.1.2 各部门班组长为兼职的卫生管理员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。
6.2 原材料的卫生要求
6.2.1 进厂的原材料应符合3.1的规定。
6.2.2 原材料必须经过检验合格方可使用；不合格原料不得使用，要与合格品严格区分，防止混淆和污染食品。
6.3 生产过程的卫生要求
6.3.1 按工艺需要，分为原料加工、半成品加工、餐具清洗消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序，防止相互交叉污染。
6.3.2 各项工艺操作在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。
6.3.3 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。
6.3.4 成品经检验合格后方可装箱，防止异物带入食品，装箱后立即贴上标签
6.3.5 使用的包装容器和材料完好无损，符合国家卫生标准。
6.3.6 生产过程的原始记录应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。
7 卫生和质量检验的管理
7.1 工厂设立化验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。
7.2 化验室具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录齐全，妥善保存，以备查核。
7.3 按规定的卫生标准和检验方法，对成品、环节、餐具、水质、农残等进行检验。
7.4 对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。
7.5 检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。
8 成品贮存、运输的卫生要求
8.1 检验合格的成品立即装车。运输成品的车辆不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
8.2 运输工具符合卫生要求，配备防雨、防尘等设施。
8.3 运输作业避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放。
8.4 生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。
9 个人卫生与健康的要求
9.1 从业人员每年接受健康检查，取得体检合格证者，方可参加食品生产。
9.2 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。
9.3 上岗时，做好个人卫生，防止污染食品。
9.3.1 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。
9.3.2 直接与食品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、洒香水进入车间。
9.3.3 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。
9.3.4 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
9.3.5 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
9.3.6 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
9.3.7 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
9.3.8 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。