原料检验标准

大米面粉 面条 米粉 标志：

有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。    

 食用油  标志：

有食用油检验合格证，色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、 

 食用盐 标志：

包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证，生产日期等。细腻、不粗糙、色泽洁白，加碘盐。

 调味料 标志：

有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码，包装完好无泄露，无气泡、无变质。   

 果蔬类标志：

青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。

叶菜及瓜果类标志：

瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。  试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标

 豆制品 水豆腐标志：

无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。 

油豆腐标志：

无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。 

干豆皮标志：

包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。    

猪肉类标志：

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。

禽肉类标志：

皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。    

牛羊肉类标志：

肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。  

冻品类标志：

有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。包装完好无解冻，变形，无变质，无异味 

厨房经营管理

厨工切配规范化操作程序 

1．切配流程：检查菜质→检查切菜工具→确定菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放  2。 所有的食材保质保鲜。3。所有食材统一过称登记做好台账。  

厨房规范化操作程序

1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求。  2. 厨师要参与对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收做到调、配料按菜式操作需求量生产。  3. 炉灶操作前安全检查 。4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。  5. 对切配质量的要求检查与监督 6。厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放7。菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。8。勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。9。首先要检查菜式是否按规定的要求操作。10。每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。11。供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。12。在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部人的要求。13。保证每餐进餐前所有菜品进入容器留样72小时，并贴上日期、标签。