1生产工艺流程

原料→分选→清洗→切分、去核→打浆→调成分→发酵→过滤→苹果基酒→调配→成品

2操作要点

（1）原料分选、清洗 原料苹果应选择成熟度合适、无腐烂、无杂质、糖分高、果汁多、易压碎、肉质脆的国光苹果；原料要彻底清洗，必要时可用0.15%~1%的高锰酸钾清洗。

（2）切分、去核 原料苹果经分选、清洗、去核，以便于打浆；用0.11%维生素C液浸泡，以减少褐变的产生。

（3）打浆 将切分好的苹果放入打浆机内，加苹果质量10%的水，然后进行打浆，并及时加入80~100mg/L H2SO3，其对新鲜苹果汁的有害微生物可起到抑制作用，同时可以抑制苹果的氧化作用防止褐变。将打浆后的苹果浆置于微波炉中加热到60℃，不仅可以起到一定的灭菌和抑制褐变的作用，最重要的是可以大大提高果汁中的酚类物质和类黄酮类化合物的含量。

（4）调成分与发酵 将打浆后的苹果浆糖度调到酒精度为5%（体积分数）所需的糖度，用柠檬酸调节酸度，使用白酒酵母作为发酵剂，将其用温水进行活化后直接添加到苹果浆中进行发酵。柠檬酸添加量、酵母添加量和发酵温度直接影响发酵情况。发酵条件为：白酒酵母添加量0.3%，发酵液初始值pH为3.5，发酵温度为18℃。

（5）过虑 用纱布过滤滤去残渣，进行澄清，得到苹果基酒。

（6）调配 添加的白砂糖应先制成糖浆，并将所需补加的柠檬酸溶于糖浆中，待糖浆冷却后再加入到苹果原酒中进行调配。糖度最佳水平为4.0%，pH为3.5时，口感适中，比较容易被大众接受。