摘要：中国肉制品行业发展过程简单分为两个阶段：以屠宰业或生肉生产为主的的数量化发展阶段和以肉制品加工和丰富品类为主的质量发展阶段。如今肉制品市场参与主体逐渐成熟，行业企业发展制度逐渐完善。消费者的消费习惯、消费观念趋向于追求肉制品的高品质和多品类，这也在决定了中国肉制品行业未来偏向于低温肉制品、条件分割加工等方向发展的态势。
当前我国食品工业产值与农业工业产值之比为0.43：1，而发达国家的比值基本在1.5-4之间；食品工业制品消费在我国占居民食品消费总额的40%，而同样在发达国家已达到85%左右；我国肉制品加工行业依旧停留在熟肉制品和肉肠类加工、消费方面，其占肉类总产量的不足6%，而伴随着我国居民生活水平的提高和物质资料的丰富，中国肉制品行业发展前景广阔，肉类生产与肉制品生产将是当下我国急需解决的问题。
1， 中国肉制品发展现状（1）肉制品原料单一，产品种类不够丰富我国肉制品种类主要可分为两大类：中式传统风味肉制品和西式肉制品，前者以金华火腿，广式腊肠，南京板鸭，德州扒鸡等为代表；后者则以香肠类，火腿类，培根类为主，总体上仅有500多种品种；同样在肉制品加工中，以猪肉为主，占到了肉制品总量的65%左右，其次则是禽类占到了23%左右，而牛羊肉仅占12%左右。原料单一势必导致产品种类的不足。
（2）屠宰业集合度逐渐提高将肉制品行业产业全产业链分为三个层次：上游牲畜养殖，中级屠宰，下游肉制品加工。在行业发展中，上游牲畜养殖较为松散，产业规范度不高，集约型不明显。备受瞩目的牲畜屠宰业集合度逐年提高，乡镇定点屠宰率接近95%，但规模以上定点屠宰企业数目近3000多家，仅占全国定点屠宰企业的10%，因私屠滥宰引发的食品安全事件虽有所遏制，但依旧不容乐观；
（3） 加工企业竞争格局稳定，下游肉制品行业加工制造企业则呈现三足鼎立的局面，分别被双汇（双汇发展：000895），金锣（大众食品：0708.HK）、雨润（雨润食品：1068.HK）三大上市企业牢牢把控，高温肉制品产量合计占到了全行业的25%；其中在高低温肉制品方面双汇占据绝对地位，短时间老大地位难以撼动，而雨润则打造“中国第一屠宰企业”，中心放在了冷鲜肉和低温肉制品；金锣则发展自身优势依靠旗下控股新加坡上市企业山本生物谋求多元化发展（4） 行业技术水平升级迅速，企业管理水平不断提高我国肉制品加工企业以基本形成一套完整体系，从生牲畜收购、屠宰分离到肉制品加工检验，贮藏运输销售基本实现了城乡全覆盖，形成了完整的网络系统以及环流设计。肉制品行业生产加工、贮藏设备及其技术不断朝着机械化、自动化和标准化发展完善，已成功引入剥皮机、分割机、屠宰机等设备，并致力于同时也在积极引进国外先进技术和加工体系。企业纷纷依托自身优势发展规模化、品牌化经营，加快优质肉制品跨区域流通。企业发展规模化、品牌化趋势明显。
（5） 行业规范化法规、条例趋于完善同消费者消费趋势相吻合近年来我国肉制品屠宰业逐渐壮大，破除了地区限制，部分大型屠宰企业升值在全国和较广大的区域配置资源，对此2008年国家新修订《生猪屠宰管理条例》、2010年发布《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》等，在全国建立2000多支专（兼）职执法队伍，用于指导和规范行业发展，加快屠宰业整合，淘汰落后肉制品加工企业，促进肉制品行业布局调整和结构优化，保证肉制品生产、加工及储运和分销过程中的卫生安全。
2， 肉制品企业发展的主要变化（1）肉制品品类和质量的发展方向关于我国肉制品加工的记载，最早在3000年前的《周礼》中有所记载，在1400多年前北魏才有专门的制作等资料收集和记载，到建国初期残逐步形成较为完整的手工作坊式肉制品经营企业，但是限于国民生活水平以及生活资料的匮乏，一直到改革开放早起国民对于肉制品的需求也仅仅局限于数量上的苛求，在此期间主要的肉制品便是生鲜肉，仅仅奠定了我国肉制品行业脆弱的工业体系；在改革开放后20年以后才真正迎来我国肉制品行业的全盛发展时期，随着国民生活水平的提高、以及西方先进工艺和技术的引进，人民对于更多的，更加丰富的肉制品需求促使了肉质品企业由单一的数量生产转变为开发多品类、高质量的产品上来。
（2）肉制品行业生产技术、工艺的发展过程中国传统分为肉制品加工方式基本依靠建国前的历史积累，多以酱、腌、卤、烤、熏为主，在“一五”“二五”期间通过对引入的苏联设备和工艺进行学习，改造和创新逐步开始了我国肉制品加工行业现代化的进程；高温肉制品、烘培制品、重组肉以及细切肉纷纷引入我国；生产工艺上也逐渐由传统的酱腌卤烤熏转变为目前的高温杀菌，巴氏杀菌，脉冲杀菌等先进工艺的开发和利用。冷冻干燥，微波干燥，冰温贮藏，PACCP技术以及栅栏技术等先进技术也逐渐引入我国。
（3）肉制品企业组织形式、管理模式的发展变化，随着我国肉制品行业的发展，我国肉制品加工企业组织形式逐步走过了家庭式作坊、点部屠宰、国资管理以至于到现在的股份制合作企业甚至上市、合资企业；主要经营方式也由前店后厂、合作市供销转变为超市销售甚至企业连锁；我国肉制品加工生产企业逐步成熟壮大，以双汇为例，逐步走上了全产业链覆盖，甚是跨国并购的道路，同时不忘引进先进管理经验，不断调整、优化企业管理模式，包括人力资源建设，财务管理以及HACCP管理和GMP管理体系等都开始在加工企业中开始应用。。
3， 肉制品消费市场变化中国作为世界上最大的发展中国家，拥有世界1/5的人口，有着9亿的农民，生活水平逐渐向下康水平靠近，这极大刺激了肉制品的消费，资料显示近年来肉制品产销量一直保持在4%左右的增速增长，随着我国改革的不断深化有专家学者甚至乐观估计在未来5-10年我国肉制品年产销量将保持在10%的增速增长；伴随着消费者日益富足的生活，简单地数量增长已不能满足广大消费者对于肉制品品类和食品品质的需求；同时伴随着食品安全问题的频出，消费者急切需要卫生、安全和可选择品类丰富的放心肉制品来消费，品牌化消费观念趋势强烈。
4， 中国肉制品市场未来发展预测（1）产品的发展方向1， 低温肉、功能肉制品生产随着西方先进技术的引入和人们对于健康的追求，健康、卫生、营养成为了消费者日益关注的问题，传统的肉制品多经过高温灭菌，添加剂保鲜，食品防腐剂等工序处理，营养成分大大流失，其中高温灭菌和食品防腐剂对食品营养流失尤为重要，所以越来越多的人选择低温新鲜肉制品作为日常生活的首选，冷鲜肉产销量迅速提升；伴随着消费者健康饮食观念的提升，“保健”的意识也逐渐渗透到了饮食方面，在肉制品加工行业开发、生产功能性肉制品将是未来肉制品发展的一个趋势，开发低脂、低钠盐、低硝酸盐等等肉制品的开发，适应特殊病患人群和对生活质量有较高追求的消费者。
2， 按部位分割、丰富原肉品类来源在经济不断发展，人民生活水平的提高，人民饮食消费已不仅仅是解决温饱而是享受美食，不同区域不同名族的消费习惯不尽相同，各个年龄和身份的消费者对肉制品的价位和部位的偏好也不一样，这就促使了当今企业加工生产过程中以精细化和小众化服务为目标进行按部位分割和分类加工等；同时鉴于目前肉类制品来料单一，加工产品品类难以丰富，禽类和牛羊肉类有很大发展空间，尤其近年来禽肉消费逐渐增多，家禽养殖周期短，饲料转化率高，肉制品成分特殊等特点促使企业发展更深度的开发猪肉替代品。
3， 小包装、深加工、中式西做中国传统肉制品加工制造工艺是我国人民智慧的结晶，也是我国民族风俗文化所在，随着消费者消费习惯的养成，传统的中国特色肉质品市场将会进一步萎缩，所以改善中国传统肉制品加工工艺使其科学化、科学化，引入新的制作理念和技术是中式西做将是传统肉制品发展的新方向；随着西方主要肉制品逐渐流入中国，肠类、切片、肉冻、肉糕等逐渐被人所熟知，而传统肉制品加工则显得及其粗略和简单，基本停留在初级和表层的加工上面，为满足消费者不同嗜好，和愈来愈苛刻的口味要求，积极引入西方肉制品技术和工艺，做到深加工，精细化包装将显得尤为重要。
（2）肉制品企业管理与发展思路1， 食品安全制度建设，品牌经营策略食品工业关乎百姓民生，涉及国家安全，从近年来发生的安全事件来看尤其以肉、蛋、奶最甚，其中肉制品以其原料易感染，加工过程易变质，难储运等特点成为了安全事件的主角，随着人民生活的改善以及对于食品安全的关注以至于近乎敏感的程度，食品安全更成了一个企业生存的重要前提，做放心食品，做安全食品才能被消费者接受；良好的企业形象和口碑不仅仅是企业生存的根本更有助于企业的发展和壮大，种种数据表明部分企业开展了规模化、品牌化经营之道以取得了重大成功，在消费者心中形成了安全、健康的代名词形象。做好延伸产业链条，积极培育自主优秀品牌将是行业企业未来重要的经营策略。
2， 管理现代化，企业建筑设计规范化客观评价我国肉制品加工行业竞争并不剧烈，屠宰业整合度不高，散户屠宰散户加工售卖现象时我国肉制品加工企业的一项特色，加快行业升级改造，促进企业重组兼并将是我国肉制品行业企业的必经之路，规范化企业管理、提升自身技术水平，在优化配置资源和规范生产中占得先机则成了企业发展的重点；在企业现代化建设和拓展的道路上要适当的超前性做好规划设计，适当超前设计企业建筑，产能，工程设备安装等。避免重复建设，更能及早防范行业技术和消费者偏好的变化，更快的作出回应。
（3）投资者的投资逻辑目前肉制品市场的参与者除了消费者和企业厂商还存在一批人，他们扮演着守夜人和放大镜的身份，他们实时监测着市场走向以及消费者倾向，同时也间接指导和决定着厂商的生产决策，这无疑使得行业发展方向充满了波折，但投资者的投资逻辑倾向于逐利行为，依照自己的逻辑和观测来判断和放大市场信号，使得行业格局和消费市场做出快速改变，政策推动和消费者偏好的轻微改变将是他们做出具定的基准，并将促使部分行业企业快速发展，行业内观点认为屠宰行业进入黄金投资期（雨润）、冷冻肉业务停滞不前，冷鲜肉增长迅速（双汇）、政策推动屠宰行业的大发展（全国生猪屠宰行业发展规划纲要 2010年-2015 年）、冷链物流政策出台，助力鲜肉产品升级（众品）、全产业链覆盖，优化产品结构（金锣、双汇）
5，中国肉制品行业发展预测 总体来看未来我国肉制品行业将会作出巨大改变，在产品结构方面消费者将会有更多选择，更加美味、安全的食物供大家享用，尤其以低温肉制品，西式食品将是肉制品消费的主流。在产业层次来看上有养殖和屠宰业将会作出巨大改变，整合或归附于下游肉制品加工生产企业，形成养殖、加工、销售一条龙服务的局面，同时销售模式也有望实现“超销”逐步实现“店部销售”的回归，即连锁经营；从企业发展的角度来预测未来肉制品产能分布特征则可以断定未来肉制品加工制造将实现分散化、产销兼顾的分配和计划，但企业数目在兼并重组之后会有明显减少，更有利于资源的优化配置与政府管理。