凉菜制作有严格要求
多数小餐馆无凉菜经营权
市民最好少食
近日，市民李女士在一家小餐馆就餐时，无意间发现，卫生许可证的经营范围明明标注“不含凉菜”，而小店的菜单上却写着老油条、凉面、拌黄瓜、蛤蜊拌菠菜等凉菜名称，李女士有些不解，“为何没有凉菜经营权，餐馆却明目张胆地做凉菜？”“为什么小餐馆没有凉菜的经营权？”
相关部门：经营凉菜有严格要求
针对李女士的不解，记者采访了行政服务中心卫生局窗口的王梅花主任，“凉菜在制作中容易发生污染，个别肉类凉菜中还存在没有杀灭的寄生虫。如果配制空间、使用容器等任何一个环节出现污染，都可能引发食物中毒。所以卫生部门会在其核发的《卫生许可证》上特别标明，以禁止经营者在没有相关保护措施的情况下擅自做凉拌食品。”
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十五条凉菜配制卫生要求，制作凉菜必须有专间，并固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间；操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩；操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒；开启空调，使室内温度不超过25℃；各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应……
“显然很多小餐馆是无法做到上述要求的，”王主任说。
暗访：多数餐馆超范围经营
根据凉菜配置的卫生要求，记者对我市几家餐馆进行了实地暗访，在公园北街东段的一家炒鸡店，记者发现，卫生许可证上明明标注“不含凉菜”，但墙壁的白板菜单上，白底黑字地写着“凉拌木耳”、“老醋花生”等凉菜，当记者走到餐馆后厨时，发现整个餐馆，厨房只有一个，各种菜品均出自一个操作间。
记者随后在建新街、光明路等多个餐馆了解到，大多数餐馆都存在超范围经营的现象，没有一家餐馆符合凉菜配制的卫生要求。一家餐馆的负责人私下称，尽管卫生许可证上标注，不能经营凉菜，可顾客有这方面的需求，他们只能照做，当问到是否害怕被查时，餐馆的老板称，餐馆的菜谱是临时的，可随时更换，检查时就将凉菜换掉。
市民：真不知道凉菜制作这么严格
餐馆超范围经营，作为普通的消费者，又对凉菜的制作及卫生要求知道多少？为此记者随机采访了几位外出就餐的市民，绝大多数市民表示不清楚、不知道。“真不知道凉菜的制作竟然这么严格。”市民张先生称，外出就餐很少去看酒店的卫生许可证，更不会关注一些细节性的问题，“如果真按卫生规范去要求，估计很少酒店能做到。”
据了解，市民外出就餐，无论是大型酒店还是小餐馆，一般都会选择荤素冷热搭配，因此凉菜免不了会成为市民的桌上菜，对于凉菜操作不当可能引起的食物中毒、疾病问题，不少市民表示了担忧，“自己家做凉菜，刀具、菜板都要分开，估计小餐馆不会那么严格，如果用切了生肉的菜板、刀具制作凉菜，那后果真是不敢想象。”
如何避免吃出问题市民外出就餐应有所选择
而对于广大市民来说，最好选择安全卫生的就餐场所。看有没有《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》等合法营业的证件，避免到无证照、卫生条件差的流动摊档就餐。
市民应慎食卤熟食、盒饭、冷荤凉菜、生食海(河)鲜水产品等食品。不选择四季豆、野生蘑菇等易中毒的食品和不常吃或从未食用过的食品。注意辨别食物颜色和外观是否正常，是否有异物或异味，口感是否变质，如发现异常要及时向经营者提出更换要求。
如果一旦发生恶心、呕吐、腹痛和腹泻等消化道症状，应及时到医院就诊，并向有关部门报告。
纪方方 王梅花