据《北京晚报》报道（http://news.sina.com.cn/c/2010-12-22/165321688626.shtml），“ 本报讯(记者杨滨)飘香剂+辣椒精+火锅红=底料。正是“北风起，火锅香”的时候，但近日媒体曝出麻辣火锅底料中添加飘香剂等化学添加剂事件，难免让市民对火锅安全心存担忧。今天上午，中国烹饪协会火锅专业委员会公布中国火锅企业食品安全状况，显示占全国市场7成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格。这也是中烹协火锅专业委员会针对时下“化学火锅”事件首度作出回应。“‘市场上80%火锅含有违规添加剂’，这种说法纯属谣传”，中烹协副秘书长乔杰介绍说，今年10月到11月，中烹协组织专家对部分火锅企业的厨房、餐厅、物流配送中心进行了抽查。此次调查以100家国内知名的大型火锅品牌连锁企业为样本，涉及火锅餐饮门店9000余家(包括直营店及连锁店)，遍布全国28个省市、自治区。在此次调查中，中烹协要求企业提交相关资质文件、食品检验报告、底料检验报告以及第3方检测报告，并随机对100个品牌企业中的门店、后厨、中心厨房、底料生产厂进行了实地调查。抽查结果显示，底料检验报告、调味品质检报告全部都合格。”但这之前，《扬子晚报》称（http://news.sina.com.cn/c/sd/2010-12-15/054121643383.shtml），火锅底料中有大量的添加剂。
我在这里不想评价，是烹协在说谎，还是媒体在吓人。我只想从知识的层面，与大家分享一下关于辣椒素的知识。在“飘香剂+辣椒精+火锅红=底料”这个公式中，飘香剂和火锅红是无法找到具体配方的，只能从字面上理解。飘香剂应该类似一滴香，应该是氨基酸或者多肽提取物，可以是鸡精或者味精，也可能是皮鞋等皮革制品或者毛发的水解产物；火锅红看起来象苏丹红，应该是一种染色剂。因为无法从正规渠道获得具体的成分，我就不评价了，大家可以自己去判断。
在上面公式中，唯一可以确定成分的就是辣椒精。通过文献，我知道了辣椒精就是辣椒的一种提取物，根据浓度不同，可以称为辣椒碱和辣椒精等不同的名称。目前，印度和美国是辣椒碱和辣椒精的主要生产大国，但他们生产的辣椒碱和辣椒精主要不是为了食用，而是用于以下4个方面：1）生产农药，驱逐跳蚤等；2）生产涂料，用于防老鼠；3）生产防卫武器，主要是制造催泪弹；4）生产药品，用于减肥。而我国近年来，也在关注辣椒素的生产，但主要为了生产调味剂——食品添加剂。据报道，每年我国的辣椒素缺口达150吨。由于辣椒素需求旺盛，我国有关辣椒素生产等方面的文献非常多，可以查到的文献就多达200多篇。
有人说，既然辣椒素是由辣椒提取的天然物质，添加就毫无风险了。这其实是不对的，因为其可能对人体造成潜在的损伤。一般来讲，用于食品等行业的辣椒素要用食用酒精来提取，但这样的产量低。而美国等国家生产辣椒素主要不是为了食用，而是生产农药和催泪弹，所以不必这样慎重。因此，工业生产辣椒素可以用丙酮、乙醚、无水甲醇、石油醚和正己烷等有机溶剂来提取，可以获得更高的产率。但是，这些有机溶剂都具有毒性，可以损伤神经系统，长期摄取，还可以引发神经系统功能丧失，甚至导致死亡。例如，今年5月，有媒体就报道（http://www.nbd.com.cn/newshtml/20100525/20100525011620380.html）了苹果的供应商联建科技在生产过程中违法使用有毒物质正己烷，导致47员工不同程度出现“职业性慢性中度正己烷中毒”。（ 正己烷英文名称为hexylhydride，分子式：C6H14，是无色液体，有微弱的特殊气味。正己烷是一种化学溶剂，它的挥发速度比酒精快，擦拭玻璃的效果也比酒精好，但是具有一定的毒性，会通过呼吸道、皮肤等途径进入人体，长期接触可导致人体出现头痛、头晕、乏力、四肢麻木等慢性中毒症状，严重的会损害周边神经系统，并延至脊髓，导致肌肉萎缩、瘫痪，甚至死亡。）所以，长期吃用正己烷提取的辣椒素的化学火锅，也是有可能中毒的。
好了，即使抛开溶剂的问题，单单谈谈辣椒素本身，其对健康也是有潜在影响的。美国等国家只把辣椒素当作药品，主要是考虑其可以影响脂肪代谢，可以生产减肥药，并且，有实验证明，辣椒素可以降低苯并芘等致癌物的致癌作用。但是，研究也证明，辣椒素可以导致过敏等病理损伤。长期食用大量的辣椒素，可能导致胃黏膜侵蚀和肝坏死。在雄性动物体内，辣椒素可能导致生殖细胞发生突变，导致精子异常。细胞培养还证实，辣椒素可能导致人淋巴细胞发生染色体畸变。更有研究证明，辣椒素可能导致DNA和蛋白质烷化，促进胃和肝脏肿瘤的发生。这已经得到了动物实验的证实。而在辣椒消费非常多的墨西哥城，一项研究表明，墨西哥人的胃癌发病率与辣椒的食用量有关。所以，即使辣椒都不宜大量长期食用，而辣椒素这种浓缩的刺激物还是不宜出现在食物中的。所以，美国人只用辣椒素和辣椒碱生产武器，而我们则用其生产食品。
不仅如此，有关部门早就发现，有些人为了降低火锅的成本，特别是其中牛油的用量，用工业石蜡代替牛油，而工业石蜡可以导致肿瘤等多种严重的疾病。
目前，烹协与媒体各执一辞，而监管部门又没有能力鉴别（主要是公务员考试对于专业知识与技能的忽视造成的），第三方又容易被收买。这样看来，我还是不要吃火锅了，尤其是现在无法分辨的化学火锅了。
北京大学免疫学系 王月丹 博士
于学院路38号