首先、作汤需要用冷水，如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白会马上凝结，造成蛋白融入不充分
其次，放调料要适时适量，做汤不适宜早放盐，因盐水有渗透作用，最容易深入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白的凝固，影响汤的味道，酱油也不适宜早加，过多反而效果不好。
再次，适量放醋，醋能使骨头的钙和磷溶解，增加汤的营养，同时还可以减少维生素的损失
最后，做汤必须一起性加足水，先用大火烧开，然后用小火慢炖，直到做好，不适宜中途煮水，那样会让蛋白和脂肪附着在骨头上，不能融入汤中
“炖”的窍门
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