转山笔记之  琵琶肉

琵琶肉是当地藏民最喜欢的肉食。

藏民喜食猪肉，以前在藏区行走就有了解，但关于琵琶肉，却还是第一次听说。

琵琶肉由整只猪炮制而成。具体方法是整只猪剖腹、剔骨，然后在腹中填入桃花盐、花椒和草果等当地出产的香料。而后需将猪腹缝合，鼻孔等腔口也要堵死，似乎是为防止香气外泄。最后，将整只猪压扁、风干，待需要时切割分食。挑花盐乃产自西藏盐井村的井盐，因含各种杂质，呈桃花般的淡粉色，故称桃花盐。据称此盐腌制的琵琶肉有特别的香味。后来看到日本拍的纪录片《茶马古道》，却称只有盐井所产最纯净、最雪白的盐，才能叫桃花盐，不知哪个准确。

琵琶肉是当地藏民外出时最重要的便携食品，通常是切一大块，扔到锅里煮熟，而后分割食用。藏地养猪不喜“瘦肉型”，专以膘肥体壮为上，故琵琶肉也是以肥为主。高原高寒，补充脂肪非常重要，琵琶肉应该是最佳的选择。

我自儿时便不食肥肉，因此一路上看扎西一家和熊三爷美滋滋地分食琵琶肉，不仅不馋，看着都觉得肥腻。后来禁不住好奇，还是尝了一块。琵琶肉的肥膘经一年甚至多年腌制之后，皮肉都已经透明、发脆，食之有独特的腻香和脂肪陈年之后的“哈喇”味。口味是从小的习惯，这种在外人以为不够新鲜的味道，可能正是藏民判断琵琶肉是否正宗的标准。

    这是在路上遇到的第一个村庄阿丙村“首富”家里拍到的琵琶肉。

    猪肚子里的那些土红色的颗粒就是“桃花盐”。

    这只猪被摆在“首富”家大门里边，可见地位之重要。

     猪鼻子里塞着木塞，嘴巴用线缝死，大概是怕“走味儿”。