湘菜东方红要打持久战
肖承胜
湘菜特色的源流曲转
湘菜是湖南菜的简称。湘菜的地方特色，由酸苦到浓香，再到酸辣的转变，反应了湖南地区的饮食构成和需求的变化。
湖南古称“南蛮”，春秋战国时期，由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的饮食特点，其中酸、苦很具地方特色。
到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中记载，当时湘菜的烹调方法发展到16种之多。
到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。
明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南土壤适宜辣椒长生，辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能增进食欲，湖南喜食辣品的人逐渐增多，辣味成为湘菜富有特色的部分。
今天，湘菜已发到菜肴6000多种，名菜300多种，成为全国八大菜系之一。
几千年湘菜到这里转了一个弯
近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年，长沙一带就有的49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等。当时名厨辈出，有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等，现在湘菜著名厨师都是他们的传人。
然而近年来湘菜虽然看似越来越红火，但是众多的隐患也暴露出来。人们一提起川菜，几乎人人都知道有“谭鱼头”、“小天鹅”火锅；提起粤菜，自然知道各种“燕翅鲍”高档菜；而一提到湘菜，食客们就往往只记得“辣”了。再而湘菜价格始终处于中低档次，在利润上无法同粤菜等展开竞争；在规模上也无法做到像“谭鱼头”“小肥羊”那样，全国遍地开花。
纵向看，湖南餐饮业发展迅速，全省餐饮业销售额年均增幅在２６％左右，较全省ＧＤＰ增幅１６％高出１０个百分点。但横向比较，目前湘菜产业的潜力发挥远远不够，在与其他菜系的竞争中面临巨大压力。
首先发展速度偏慢，餐饮企业规模偏小。湖南餐饮销售额占全省ＧＤＰ的比值为４．３％；全国百强餐饮企业中，湖南企业仅占１席，而粤、京、浙、川、沪分别为７、１１、１１、１４、２６家。
再就是标准化程度偏低，产业间的关联度偏低。湘菜还没有像粤菜、川菜那样形成行业内公认的工艺流程、操作规范、质检标准。与湘菜产业相关的上下游产业尚未通过企业联盟、资源共享形成相互带动的产业链，也无专门的原材料、辅料、调料的大型供应商。
人才培养、菜品研究和文化发掘滞后。湖南仅有一所电大烹饪专科；目前书市中流行的有关川菜的书籍达数百种，有关湘菜的书籍不足２０种。
为什么这么着急推广湘菜
首先，可以推动湖南农业的迅速发展。湖南作为农业大省，有着丰富的饮食原料，推动湘菜发展，对于拉动原材料的销售，举足重要。2007年，湖南省农业总产值2603.87亿元，但是进入商品流通的不足10%。湘菜的发展能促使农产品进入良性的商品循环渠道，使农产品商品率提高到30%以上。
其次，湘菜的发展对于上下游产业链企业，如保鲜，运输，佐料，食品加工业等企业意义重大。2007年，农业总产值虽有2603.87亿元，但是增加值仅为1611.45亿元，按照国际农产品加工增加值1：2的比例，我省食品加工有5200多亿的市场，湘菜推广无疑对激化这块市场发展具有不可替代的作用。
第三、劳务输出，创造更多就业机会。正如川菜的发展促进了四川省的劳务输出，湘菜的发展也同样会起到劳务输出，赚取外汇的作用。
第四，推广湘菜具有重大的文化意义。湘菜具有浓厚的湖湘文化特色，它是传承湖湘文化的使者。湘菜集历史、趣闻、典故、礼制、器皿、诗词、对联、书画等湖湘文化特色于一身，完全可以充当好宣传湖南的使者。了解湘菜，就能从深层次上了解湖南。
第五、有利于引进外资。当湘菜在国际上大为走红，并形成了良好的品牌想像，对于湖南的招商引资有着莫大的促进作用。我省近年来德国企业投资火热，这与我省在德国的厨师达970人，在德国有中餐馆必有湘菜这一点不无关系。
湘菜虽辣,有路要走
（1）品牌之路
湘菜的道路必然是全球之路。全球的商业竞争已经上升到品牌、集团、体系的竞争。湘菜的发展已经不能再走，靠火宫殿等老字号为竞争利器之路。
我们清楚的知道，湘菜有着很高的知名度，而湘菜企业知名度较低，湘菜名菜知名度较低，湘菜的品牌之路，必须靠湘菜二字给湘菜企业和名菜铺就品牌之路。所以先把知名度很高的‘湘菜’二字注册成为商标，然后通过投票选举和资金赞助的方式，各湘菜名店入围湘菜商标范畴之下。采用类似奥运赞助商的手法，左边是湘菜的商标，右边为名店商标。每年进行审核，对于没有达到‘湘菜’品牌管理机构标准的企业施行淘汰，换新的企业进入。
这是一个建序的整合。
（2）文化之路
观乎人文，以化成天下。现代人越来越注重餐饮的文化品位，不仅要求“好吃”，而且要“吃好”，吃出质量、吃出时尚、吃出文化品位。湘菜的发展离不开文化的支撑和推动。
湘菜品牌必须注入湖湘文化的特点。结合湘菜辣的特点，湖南人血性的性格，敢为天下先的精神，及霸得蛮，耐得烦，理性为训，感性为动的处事风格。提炼出一种人类认可和赞扬的普遍品质。这种品质要作为任何形象的中心元素设计到广告，服装，包装，饰品，店面，文化中去，无时无刻向世人阐述吃湘菜就是对某种品质的向往，或是具有某种品质的人。就如抽万宝路就给顾客一种自己是像牛仔一样向往自由的人的一种品牌身份归属。
这是一个内给的填充。
（3）形象之路
湘菜必须有一个形象载体和统一的VI工程。就如叶茂中给双种子策划的‘真功夫’连锁快餐店。让人一看李小龙就联想到真功夫。如此，湘菜的商标可以考虑把毛泽东作为重要元素设计进去。让每一个了解中国近代史的人，见过人民币的人，都会想起湘菜。对于这样一个具有高视觉积累的素材充分加以利用，对于湘菜的发展是个十分关键的弹跳点。
各具特色的湘菜店面装修可以五花八门，但是都必须设计进湖南的地方元素。比如湘妃竹，辣椒，洞庭湖，衡山，湘江等等。
提高经营管理水平及服务水平，这是一个综合工程，本篇文章限于篇幅略去。
这是一个视觉的包装。
（4）推广之路
湘菜发展纳入省战略整体考虑，与文化强省一样形成推动湖南发展的纵深软实力。湘菜品牌管理机构每年主办“湘菜节”，在以长沙为主会场，并在餐饮发到城市和海外设立分会场，政府并给予必要支持，包括资金、物资、宣传等。发挥各类机构、民间组织的作用，政府应鼓励这些团体组织积极参与振兴湘菜产业的工作，发挥其独特的作用。编辑出版有关湘菜中英对照画册及音像资料，利用各种场合在广泛宣传湘菜。支持、鼓励民间组织积极开展交流，宣传湖湘食文化。邀请专业的策划公司进行各种推广。
这是一个整合的网络。
以现代化的企业模式,对传统湘菜文化进入内在的心理揣摩与策划,然后在无于声处散播符合人类心理欲望的饮食文化诱导,是湘菜振兴远播的不二选择.
肖承胜，心理策划创始人，提出得心理者得天下.先后为于湖南电视台，白沙液，海尔，联想，中国联通，阿迪达斯等提供服务。Msn:[email protected] Email:[email protected] 电话：0731-6325017. qq：524294000 Blog：http://bbsbbs.tianya.cn