净菜加工项目评析

　　一、净菜加工简述

　　目前由于食品安全日益受到社会各界关注，人们对农产品品质的要求越来越高。以前，消费者买菜都会去菜市场，买回来的菜往往还带着泥土和杂质，处理起来很不方便，还会担心农药残留等问题。为了让蔬菜更卫生更健康，近两年，一种名为“净菜”的加工配送产业悄然兴起。

　　净菜是洁净新鲜蔬菜的简称，可达到直接烹食和生食的卫生要求，具有新鲜、方便、卫生和营养等特点。高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式，实现蔬菜的产地集中加工、分散供应的现代流通模式，是蔬菜加工发展方向之一。未来的趋势是以新鲜和环保为主。

　　净菜也就是已经洗干净、摘干净、切好了块的蔬菜，买回去可以直接下锅炒，有的甚至能直接入口。净菜即食即用，切合了消费需求，尤其受到城市年轻一族的追捧。但是，由于净菜的保鲜期短，价格相对较贵，大多数净菜公司的产量并不大。所以，市场小、成本大，成了净菜产业需要突破的瓶颈。

　　净菜加工，将采收的新鲜蔬菜进行挑选、洗涤、沥干、切分或不切分的过程。也就是把农产品加工成不用清洗，下锅就能炒、就能煮的半成品。所谓“净菜上市”，即蔬菜市场提供无残留农药、茎叶类菜无菜根、无枯黄叶、无泥沙、无杂物的蔬菜。它不但意味着干净、安全，还将大幅减少城市生活垃圾。净菜加工更应如此，要建立完整的从种植到配送的供应链体系，有效减少中间环节，降低成本支出，保证产品的标准化和安全性，这样更有利于吸引消费者。

　　净菜又称为鲜切蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜，是对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。而笔者了解到，目前市场上存在两种净菜，一种是洗净的蔬菜，被包装起来销售。另一种则是洗好、切好，并将蔬菜、肉、葱姜蒜等调味用料搭配一起，形成一道半成品菜。

　　净菜和那些摘下来就卖，或者摘下来就储藏的蔬菜不同，净菜的原材料在被送进冷库之前，先进行严格的清洗工作，确保蔬菜表面没有农药或者化学物质的残留。清洗之后还要人工进行去杂叶、削皮等工序，最后再次清洗，并且切分包装。

　　 市场上虽然存有两种净菜形式，但是其生产加工过程中都会用的清洗机、切菜机、漂烫机、保鲜设备等。据净菜加工从业者介绍，与人工清洗相比，净菜清洗机不仅节省了人工、用水、能源成本，同时，清洗洁净度高，清洗均匀，可去除泥沙、泥土、毛砸以及农药残留等等。据业内人士测算，洗1斤菜需要7斤水以上，若省去洗菜环节，利用流水线作业1斤菜只用1斤水。

　　 在净菜加工中，切菜机的应用必不可少。由于市场多样化的需求，以及整体搭配的要求，净菜需要呈现多种形态，如片、丝、丁、条等，这就对切菜师傅的刀工以及速度有一定的要求。目前，市场上的花式多功能切菜机可切片、切丝、切条、切角块、切丁、切斜片、切球、切厚、切薄等均可调，同时使被切蔬菜加工面平整光滑、规则、组织完好、保持手工切制效果，并且保证净菜符合国家对食品卫生的需求。

　　 在之后的加工环节中，冷藏保鲜、冷链运输至关重要。据了解，目前我国的净菜项目尚无国家统一标准，净菜保鲜、贮运等商品化处理有待提升，尤其“冷链”技术尤显薄弱。

　　 目前，尽管净菜加工市场某些环节还有待提升，但是未来发展前景被企业、地方看好。

　　  净菜整洁干净的好卖相，赢得了不少城市年轻人的欢迎，售卖的价格自然也比普通蔬菜高出许多。净菜配送的需求是长期存在的，但是市场上依然没有探索出成熟的模式。

　　 2016开始，半成品净菜就成了创业圈的一大热点，而且像沃尔玛这样的传统零售巨头也开始涉足这个领域，可见这背后的商业吸引力是非常大的。但是创业者虽然多，成功案例却比较少。像之前在市场上有些名气的小农女、青年菜君都先后遭遇了挫折。 净菜配送的成本一方体现在净菜的加工上，另一方面则是体现在冷链物流上。

　　净菜的加工主要包括买菜、洗菜、切菜、配菜以及配送等5个方面，想做好这5大方面，就要花费一定的人力和财力。

　　净菜加工的一系列工作都需要借助专业的设备来完成。一般情况下，净菜加工车间要完成从清洗到包装的全部过程，还要直达订购者的厨房。这样一来，设备费用、冷链配送费用都是创业者需要考虑的问题。

　　 随着蔬菜价格和人工成本的提升，这些支出于创业公司来说，其实也是一笔不小的资金，在一定程度上增加了净菜的生产成本。

　　而在配送环节，显然花费的精力和成本就更高了，冷链物流体系的建立就需要花费一笔巨资，加上生鲜领域原有的损耗，成本就更高了。净菜到底能不能在全国市场上形成持续的影响力，也是业内人士讨论的焦点。毕竟，加工净菜需要技术的跟进。但是，作为加工行业的后起之秀，净菜加工工艺和技术方面，特别是最核心的全产业链低温保鲜技术方面，一些三四线城市，还和北京、上海等地有着不小的差距。 而这，也是小农女和青年菜君失败的原因之一。  可能有两个短板。

　　第一在成本方面。净菜加工配送涉及多个产业环节，比方说，蔬菜种植、手工加工、冷链物流。蔬菜种植农民朋友非常熟悉，而手工加工就涉及到人工成本的问题，从目前的趋势来看，人工成本的走高，已是不争的事实。另一方面，虽然各种快递平台一定程度降低了物流成本，但是冷链物流的前期投入依然是相当可观的。从成本层面，在这个领域创业需要充分的筹划。

　　第二从业务层面，净菜配送的盈利模式非常清晰，但问题在于，盈利模式只有一种。缺少了多元化，一旦市场出现波动，整个企业的运作就可能陷于停滞。另外，和众多的新兴业务一样，净菜配送在市场拓展的过程中也少不了要烧钱，所以，对于这种业务的，大家必须得有完整的思路。

　　 商业模式就是如何创造和传递客户价值和公司价值的系统。它包括四个环节：客户价值主张、赢利模式、关键资源和关键流程。第一，你能给客户带来什么价值？第二，给客户带来价值之后你怎么赚钱？第三，你有什么资源和能力实现前两点？第四，你如何来实现前两点？

　　  如果进军净菜行业，就要有整合资源的能力，而不是一个劲的去烧钱，可以与蔬菜种植企业、农产品初加工企业、冷链物流企业等进行合作，将他们原有的资源整合在自己的旗下。这样既能节约资金，还能带动相关企业的发展，增加净菜创业成功的几率。

　　有专家表示，虽然目前净菜行业规模不大，但是未来市场前景依然可期。在行业发展初期，如果不能和普通蔬菜进行抗衡，净菜加工业也可以寻找其它销售途径。除了招揽商超、餐饮店、食堂等订单，也能依托互联网技术，在更多的细分市场领域分一杯羹。从经济效益来说，净菜绝对要比原料蔬菜的效益高出许多。按照业内人士预测，在未来5到10年，我国净菜产业会出现快速的发展。  生鲜配送难在哪：

　　第一，生鲜易损耗难保存，有效数据统计：我国果蔬、肉类、水产品冷藏运输率分别为30%，50%和65%左右，腐损率为15%，8%和10%左右；与工业品类配送损耗率不到1%相比，生鲜电商配送损耗率高达10%~20%，致使生鲜配送成本更高，生鲜农产品平均物流成本在15%~20%左右，有些甚至高达40%；

　　第二，客户对配送时间要求严格，库存时间越长损耗相对也越高；

　　第三，生鲜蔬菜价格波动大，往往早晚不同价，又不便和客户明说；

　　第四，生鲜配送的便利性与配送费用难以平衡，要采用恒温箱储存生鲜农产品，并借助先进的信息处理和定位技术。把生鲜农产品配送给消费者，而这无疑会导致配送成本的增加。

　　二、净菜的加工工艺

　　1、原料的采收、检验。并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；

　　需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。

　　2、原料的预处理。原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温， 以利后续加工。

　　蔬菜水分充盈， 比热大， 呼吸活性高， 腐烂快，采收以后是变质最快的时期。

　　预冷是冷链流通的第一环节， 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

　　3、清洗和切分。 清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。

　　实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准； 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质， 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。

　　传统的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。

　　 4、冲洗、护色及脱水处理。切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。

　　影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。

　　因此，可通过选择酚类物质含量低的品种， 钝化酶的活性， 降低pH值和温度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。

　　传统抑制褐变采用亚硫酸钠， 目前国际上已不允许使用， 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。

　　 切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。

　　5、包装

　　包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以满足不同的透气率需求。

　　鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。净菜的保鲜技术

　　1、净菜保鲜剂应用技术。保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品带来一定程度的污染。

　　特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制。

　　2、低温冷藏保鲜技术

　　低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长。

　　因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。

　　专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进行运输和销售。

　　3、气调保鲜技术

　　净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜采用气调包装， 使其处在低氧高二氧化碳气调环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生， 延迟鲜切菜衰老， 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜腐败。

　　 研究发现：5%～10％ CO2、2%~5%O2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。

　　MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。

　　4、其它保鲜技术。 非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景，主要集中在：

　　1）物理保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味；

　　2）生物防治技术： 利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。

　　目前，国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。

　　5、冷藏链技术

　　冷藏链是保持食品色、香、味的重要手段， 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是影响净菜品质劣变的主要因素。

　　目前，净菜生产中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。

　　 净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方向上看， 分为产区、销售区和产销连接区3个部分。

　　 产区包括果蔬的采收、采后商品化处理（挑选分级、整修和包装）、预冷和产地冷藏等； 销售区包括销地冷藏，批发配送 （再次分级， 整修和包装）、零售和消费等； 产销连接区环节主要是指净菜的短途和长途运输。

　　净菜所需的冷藏链的要求较为复杂，由于果蔬的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。

　　冷藏链采用的技术主要手段包括：预冷却、包装、环境控制、运输传送平台、配送和冷藏。

　　蔡律综合  2019年3月16日