一、目的
为完善团膳项目公司项目管理部、厂部及厨部各岗位的工资方案，提高员工的工作效率和工作积极性，特制定本方案.
二、适用范围
本方案适用于团膳项目公司厂部、项目管理部的非管理人员、技术人员岗位和厨部技术人员岗位。
三、料理员混编制
厂部和项目管理部均实行混编工作，所有料理员均以混编形式安排工作。混编实行的基础为:在划分工作类别的基础上，通过各类别工作时间段的合理安排，提升工作效率,减少整体人员编制。
四、项目管理部混编
1、项目管理部料理员实行混编工作，混编的工作包括现场打菜、现场物流、现场清洁。
2、标准编制按5.5人/条动线核准，动线人员编制总数按实际动线数量每月可进行调整。
3、普通料理员工时（按26天，每天10.5工时计）
4、项目管理部每条动线每天计划工时为57.75工时，每月以26天计，每条动线月计划工时为1500小时。每个项目需统计实际人员每天工时数上报核定。如动线人员的实际工时与计划工时的差额大于3%时，必需补足工时，否则按每小时*元 /人进行扣减工资。超额大于3%，按*元/小时增加。
5、每人每月总工时数以人事部核准的考勤为准。项目管理部每条动线的人员工资总额不得超过xxx*5.5=*****元/月。
|
项目 |
动线数 |
每天计划工时 |
实际工时 |
补差工时 |
五、厂部混编
厂部实行集体计件工资下的个人计时工资或总额包干工资，即按照某类别工作的所有工人的作业量和计件单价，计算出该类别总报酬，再按照每人的工作时间和工作系数进行分配。
（一）荤、素切配及清洗组工资
1、 工资原则
切配以每月加工的荤原料或毛料蔬菜的重量（仓库出库量）为计件依据，以吨位计算。
清洗清洁需承担切配及烹饪过程中所有的器具、盛具的清洗，以及员工食堂、公共区域卫生清洁工作，以件数或包干方式计算工资。
荤素切配和清洗实行人员混编，共同完成上述工作。
2、 计件单价
|
类别 |
每吨计件单价（元） |
备注 |
|
|
素菜机械加工 豆制品的手工加工 |
* |
||
|
素菜手工加工 |
* |
||
|
荤菜原料加工 |
* |
||
|
荤菜半成品加工 |
* |
||
|
类别 |
每件计件单价（元） |
备注 |
|
|
份盆、份盆盖、汤桶、圆盆 |
* |
圆盆以既定核准数量为依据，其他以财务部门统计数据为准 |
|
|
量筒、调料盒 |
* |
量筒以既定核准数量为依据； 调料盒以财务部门统计数据为准 |
|
|
操作台、架子车、垫板、货架 |
* |
以既定核准数量为依据 |
|
|
总额包干项目 |
|||
|
1 |
员工食堂及公共区域清洁包干 |
共****元 |
此总额在营业额为****万之间适用，营业额每超过****万或不足****万，每满1%，包干额按0.8%增加或减少 |
|
2 |
项目洗菜筐及卸菜包干 |
共****元 |
|
3、 荤、素切配及清洗组工资总额
工资总额=∑加工数量×加工单价+总额包干工资
4、 分配原则
（1）针对不同岗位设定不同的分配系数，组长系数按1.1-1.2，其他人员系数按0.95-1.05
（2）计件系数可在以上范围内每月进行一次调整，实行民主投票和主管、组长综合评定相结合的原则。
（3）个人工资依计件系数和工作时数进行分配：
个人工资 = 该类别工作月工资总额*（个人工资系数/总系数）* (个人该工种当月工时/该类别工作月工资总额)
（4）个人从事多类别工作时，工资总额以各类别的个人工资相加得到。
（二）分装物流组工资
1、 混编及工资原则
分装工作以分装的成品份盒数作为计件依据，以盒为计件单位。
配料工作以所调配的调料盒数作为计件依据，以盒为计件单位。
搬运工作按总额包干方式计算工资。分装、配料和搬运三个工种实行混编方式工作。
物流车队以总额包干方式计算工资。
2、 计件单价
|
类别 |
每盒计件单价（元） |
备注 |
||
|
原料及成品分装 |
* |
每盒为***份装，盒数以财务部门统计的成品盒数数据为准 |
||
|
调料分装 |
* |
调料盒数以财务部门统计的成品盒数数据为准。该计件工资包括调料从出仓到厨房的运输 |
||
|
总额包干项目 |
||||
|
1 |
车队 |
正常情况总包干额共****元（不含车队长）。正常排班外，遇突发或紧急需要，每车每小时**元 |
此总额在营业额为****万之间适用，营业额每超过****万或不足****万，每满1%，包干额按0.8%增加或减少 |
|
|
2 |
搬运包干 |
正常情况总包干额共****元，遇突发或紧急需要，按**元/吨计算 |
||
3、 仓库分装物流组工资总额
工资总额=∑计件数量×计件单价+总额包干工资
4、 分配原则
（1）针对不同岗位设定不同的分配系数，组长系数按1.1-1.2，其他人员系数按0.95-1.05
（2）计件系数可在以上范围内每月进行一次调整，实行民主投票和主管、组长综合评定相结合的原则。
（3）个人工资依计件系数和工作时数进行分配:
个人工资 = 该类别工作月工资总额*（个人工资系数/总系数）* (个人该工种当月工时/该类别工作月工资总额) （4）个人从事多类别工作时，工资总额以各类别的个人工资相加得到。
（三）米饭组工资
1、机械操作手
（1）白班、夜班各设一名机械操作手，基本工资设定为***元/月，米饭的出成率标准核定为2.2，月底由财务人员统计出米饭的实际出成率。
（2）出成率每上升0.01个点机械操作人员的工资增加***元/人,同时每下降0.01个点工资将减少***元/人。
（3）米饭的质量和数量由项目点人员及厂部共同监督，如遇质量或数量不足投诉，经查实后，每次扣罚***元/人，如因质量问题被罚款，由个人承担。
2、米饭组其他人员实行混编，工资总额包干制。包干总额为****元/月。
（1）人员系数按0.95-1.05
（2）计件系数可在以上范围内每月进行一次调整，实行民主投票和主管、组长综合评定相结合的原则。
（3）个人工资依计件系数和工作时数进行分配：
个人工资 = 该类别工作月工资总额*（个人工资系数/总系数）* (个人该工种当月工时/该类别工作月工资总额)
（四）工程组工资
1、工程人员基本工资仍按《岗位、薪酬定级及考核管理办法》中相关条款执行。
2、考核及奖惩
|
考核项目 |
考核标准 |
奖惩 |
|
上岗时间 |
日均达到10小时，月度达到260小时 |
差异率≤3%，不予奖惩；差异率＞3%，按10元/小时扣减或增加 |
|
受理维修单后及时到达现场 |
中央厨房及周边10分钟内 项目点30分钟内 |
无违反奖励***元，违反一次不扣罚，第二次扣***元，以后每增加一次加扣***元 |
|
使用方对日常保养的的满意度 |
满意率需达到90% |
满意率100%，奖励***元，满意率小于90%，每下降10%，扣罚100元 |
|
使用方对报修后维修结果的满意度 |
满意率需达到90% |
满意率100%，奖励100元，满意率小于90%，每下降10%，扣罚***元 |
六、厨部量化计件工资方案及质量管控
（一）量化计件工资方案
1、厨房按前处理组、荤烧荤炒蒸菜组、素烧素炒拌合组、炒素煲汤组、点心组五个小组分工，分别实行量化计件。
2、厨师除行政总厨、厨师长、副厨师长外，其他厨师按级别分三种：小厨、中厨、大厨。因技术能级不同，小厨、中厨、大厨的岗位系数分别设定为0.8、1.0、1.1。
3、厨师按职位分两种：组长、组员。组长和组员的职位系数分别为1.1、1.0。
4、大厨、中厨、小厨标准月薪分别以****元、****元、****元计。此标准月薪按每月工作26天，每天实际岗位操作时间7.5小时计。
5、工资计算方式
（1）个人基础月薪=岗位标准月薪×30%
（2）个人计件月薪=∑（计件单价×月工作量×级别系数×职位系数）
（3）个人总月薪=个人基础月薪+个人计件月薪
6、通常情况下，各不同的加工类别工作须由相应级别和职位的人员承担。在临时缺员情况下如高职位或高级别的人员承担了低级别或低职位的工作，计件的级别系数和职位系数均就低执行；如低职位或低级别的人员临时承担了高级别或高职位的工作，计件的级别系数和职位系数仍就低执行。
7、低级别和低职位人员如欲晋升，需按照《岗位、薪酬定级及考核管理办法》中晋升相关条款执行。
8、各岗位计件单价及系数表见下表：
|
组别 |
加工类别 |
级别 |
职位 |
级别系数 |
职位系数 |
计件单价 |
计件单位 |
|
|
前处理组 |
油炸 |
大厨 |
组长 |
1.1 |
1.1 |
0.17 |
kg |
|
|
过油 |
中厨 |
组员 |
1.0 |
1.0 |
0.08 |
kg |
||
|
出水 |
小厨 |
组员 |
0.8 |
1.0 |
0.04 |
kg |
||
|
荤烧荤炒蒸菜组 |
卤制 |
大厨 |
组长 |
1.1 |
1.1 |
0.23 |
kg |
|
|
荤烧 |
中厨 |
组员 |
1.0 |
1.0 |
0.114 |
kg |
||
|
蒸大荤 |
中厨 |
组员 |
1.0 |
1.0 |
0.134 |
kg |
||
|
蒸小荤 |
中厨 |
组员 |
0.4 |
kg |
||||
|
素烧素炒拌合组 |
特色餐大荤 |
大厨 |
组长 |
1.1 |
1.1 |
0.0068 |
份 |
|
|
其它大荤 |
大厨 |
组员 |
1.1 |
1.0 |
0.0072 |
份 |
||
|
小荤 |
中厨 |
组员 |
1.0 |
1.0 |
0.028 |
份 |
||
|
炒素 |
小厨 |
组员 |
0.8 |
1.0 |
0.008 |
份 |
||
|
炒素煲汤组 |
炒面 |
大厨 |
组长 |
1.1 |
1.1 |
0.25 |
份 |
|
|
炒饭 |
中厨 |
组员 |
1.0 |
1.0 |
0.15 |
份 |
||
|
煲汤 |
0.01 |
份 |
||||||
|
例汤 |
小厨 |
组员 |
0.8 |
1.0 |
0.004 |
份 |
||
|
点心组 |
营养餐炒面 |
中厨 |
组长 |
1.0 |
1.0 |
0.032 |
份 |
|
|
其它炒面 |
中厨 |
组员 |
1.0 |
1.0 |
0.025 |
份 |
||
|
小菜 |
0.01 |
份 |
||||||
|
煲汤煲粥 |
小厨 |
组员 |
0.8 |
1.0 |
0.022 |
份 |
||
|
卤蛋米棒 |
0.025 |
份 |
||||||
|
豆浆 |
小厨 |
组员 |
0.8 |
1.0 |
0.019 |
份 |
||
|
调理间 |
大厨 |
组长 |
1.1 |
1.1 |
0.016 |
份 |
||
|
中厨 |
组员 |
1 |
1 |
0.014 |
份 |
说明：
1、以上点心组中各类点心的计件单价尚未制定。
2、卤制加工包括原料的出水处理。
3、蒸菜以荤原料作为测算基准，其中蒸水蛋以蛋液作为测算基准。
4、大荤包括标准餐中的3选1菜肴、特色餐和打包线中售价高于*元/份(含*元/份)的菜肴。小荤包括标准餐中的3选2菜肴、售价低于*元/份的菜肴、标准面食中的浇头。
5、炒素不包括原料的出水加工。
6、例汤包括标准餐中的甜汤和咸汤，煲汤包括打包线中的炖汤、面食中的面汤、中晚夜宵所加工的粥品。
（二）过程管控与产品质量管控
1、过程管控
由项目管理部负责人、人事部经理、厨师长、项目点代表组成过程管控小组。过程管控的标准按照《团膳项目操作及管控标准》执行。
过程管控采用罚款制，厨师违规操作罚款***元/次，同一操作当月违规3次及3次以上者辞退。如因违规受到甲方稽核，违规责任全部由违规者承担，同时承担公司处罚。
2、产品质量管控
产品质量管控小组由项目部负责人、人事部经理、厨师长、副厨师长、菜系主管、项目点代表组成。产品质量管控采取两种方式：
（1） 内部菜肴质量评定
Ø 每天由厨师长负责安排将当日所有的荤菜留样并在员工餐厅内展示。
Ø 由人事部组织管理人员对菜肴进行评价。评价分为好、中、差三个等级，由参与评选的管理人员对每个菜肴进行评价。
Ø 每位管理人员每月必须参加至少6次菜肴评定，如达不到6次，作为一次工作失误计入考核。
Ø 每日菜肴评价的结果由厨政部进行统计，并进行原因分析和稽核。每日的统计结果表作为考核的附件一起上报人事部门。
（2） 以退菜率分析。
当餐某道菜肴的退菜率超过20%时(以实际加工量计，退菜率指标可浮动)，必须进行原因分析和稽核。
3、质量稽核过程：
（1）由厨师长、副厨师长对于当日差评超过50%的菜肴以及退菜率超过20%的菜肴进行稽核，如确认为菜肴质量问题，且因厨师操作不当所导致，涉及退菜的，操作厨师承担因退菜所导致的食材损失的50%；不涉及退菜的，扣除当日计件工资的50%。
（2）如厨政部无法确认原因，由产品质量管控小组进行再次稽核，明确责任，如仍确认差评或退菜原因为厨师操作不当所导致，仍按上述标准处置。
4、产品质量符合下列要求的厨师当月计件工资总额上浮5%。
Ø 荤烧组、拌和组对前处理组厨师加工的半成品质量无任何投诉。
Ø 拌和组对荤烧组厨师加工的半成品质量无任何投诉。
Ø 项目点对拌和组厨师、调理间厨师加工的菜肴以及荤烧组加工的蒸菜、卤菜无任何质量投诉，且该菜肴的退菜率为零。
Ø 内部质量评定该厨师所烧制菜肴月均好评率达到80%以上。
Ø 获甲方组织评定的“金牌厨师”称号，当月计件工资总额每次上浮5%。当月获4次“金牌厨师”称号下月即可晋级。
5、下游工序对上游工序厨师的产品质量问题隐瞒不报，一经查实，每次双方当事人当月计件工资总额下调10%。
七、工资计算与支付方式
1、每日由部门负责人或每个工作类别的组长对本部门或本组所有工作量进行合理分配。并对各类数据进行记录。如：日总工作量、日个人工作量、日总工时、日个人工时等。
2、每月5日前，由每个工作类别的组长每月统计当月本类别工作的总工作量、个人工作量或总工时、个人工时等。
3、部分数据需与财务部门进行核对，并以财务部确认的数据为准。各工作类别组长有权根据结算的结果调整本组内员工的结算工作量。
4、部门负责人和组长需完成系数的分配，和员工进行确认并签字,将报表于5日上报人事部。
5、人事部对各部门上报的各类数据进行审核，并据此核算工资。