今天，想和大家探讨一下，

一个餐饮行业有待商榷的问题：

餐饮行业中出现的所谓“背叛”，

关于餐饮人不由分说的跳槽，

一定是“万恶不赦”的吗？

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进入餐饮行业，我是从餐饮老板做起的。那是1998年，大街上天天漂着“相约九八”的音调儿，我误打误撞进入到“卖饭”这一伟大事业中了。凭着还算低调的态度，我一开始就努力低眉顺眼的向那些老餐饮人学习，好让自己能真正掌握餐饮行业的发财秘诀。可惜，餐饮真是一个易懂难精的行业，看起来是那么粗鄙不堪，但一旦上手才发现这碗水原来真的深的很。

 

然而最难摆弄的是人。

 

那时候，厨师在我面前显得神秘而伟大，掌握着繁杂精妙的古老厨艺，如果让厨师对我产生反感，我的卖饭事业或许会半途而废，进而使本次创业以失败告终。所以，我对厨师的态度非常客气，甚至每次进入厨房的时候都要仔细盘算自己的态度和用语，以便厨师能够以店为家爱岗敬业。

 

那个时候的厨师是戴大厨，国企出身，吃苦耐劳，的确是非常能干。应该说，我能够对餐饮行业有一些了解，老戴的指导功不可没。尤其是宴会洽谈，满满的都是套路。老戴在当地干了一辈子厨师，人脉广阔，许多人办红白事情喜欢交给老戴，觉得放心。

 

老戴的本事是一手托两家，既不能亏了朋友，也不能亏了老板，所以在最初定价的时候稍高一些，而且可收可不收的费用都打到菜单上，在实际买单时再来一次“抹零”，让顾客占上几百上千元的便宜，最后把顾客欢天喜地的送走。因为这个套路在事前就已经和老板谋划好了，所以在事情一步步推进时也不会遇到阻碍，一切顺理成章。

 

但老戴做宴会可以，做散点就不行了。老戴做宴会，确实不同一般。三十桌五十桌都没有问题，只需要事先让他在后院盘一个大灶台，安上一口大锅，准备一把大铁锹，旁边放上一箱啤酒，一切您就擎好吧，肯定不会耽误事儿。一口大锅，一次就能出几十盘菜。但是散点不能这样，散点需要讲究口味和盘饰。和老戴沟通了几次菜品改良，老戴自己也茫然。他觉得自己做的菜品很正宗，也不指导怎么改，所以也就没有办法深入探讨了。

 

有一天，经常到店消费的顾客隔壁老王神秘兮兮告诉我：你的菜品不行，重新换一帮厨师吧。生意要想做好，没有好厨师不行。我说可以啊，有合适的厨师吗？隔壁老王说有啊有啊，有一帮厨师刚下来，你们见个面吧。

 

于是我和隔壁老王如同地下工作者一样，找到这帮厨师所在的酒店，点了一桌子菜，和这帮厨师的领导大周聊起来了。从大周这里，我才知道，厨房炒菜已经进展到不锈钢时代了，炒灶是旋风的，快而洁净，炒锅是粤式的，原有的单把炒锅已经淘汰了。一阵醍醐灌顶之后，我开始琢磨如何引进大周、淘汰老戴。大周告诉我：你要和老戴谈的时候，是在厨师交接的当晚开档结束，那样不会耽误第二天开业。不能提前说，没有哪个厨师会在明知离开的时候把菜炒好。

 

我没信大周的话，提前几天就满心愧疚的和老戴说了我的打算。老戴好像很习惯，没说什么，痛快的就答应了。不过，那几天的菜品质量就更水了。我觉得自己“背叛”了老戴，很对不起他，念着老戴之前种种的好，什么都没有说。

 

大周一帮厨师的菜品确实不同一般。刚刚上岗，顾客马上就感觉出来了，纷纷询问服务员，今天的菜品为啥这么好吃？我心下暗喜，觉得终于正确了一次，以后可以沿着发财的路子奋勇前进了。没几天，大周找我请假，说孩子脑瘫，需要到外地寻医，我便痛快的答应下来，并安排后勤人员准备若干儿童食品，让大周带上，快去快回。

 

大周走后，采购员悄悄告诉我：大周不是给孩子看病，而是去外地谈活去了。大周根本没有想法在本店长干。我半信半疑：这么不是人的事情他都能干出来？为了让他们能尽情发挥，我特地花了三万，把整套厨房设备刚刚换了！

 

大周回来后，最初的热情果然不见了。每天也不进厨房了，中午正高峰的时候，带着自己220斤的高大身躯，坐在吧台前边的沙发上睡觉打呼。我感觉到了某种“背叛”。哪个餐厅老板能忍得了这种行为？我决定要“离间”大周和其它厨师的关系，让大周从这里离开。从政府机关出来的人，设计这种套路轻松加愉快。每次大周休息的时候，我就以品菜的名义，带着头灶、头砧等人出去吃饭，推杯换盏的时候，感情自然融洽，没有几回就变得相见恨晚了。

 

大周听说其他人和我出去吃饭，便探听谈话内容，见没有得到他想要的东西，以为大家是在隐瞒什么东西，于是便指桑骂槐的责备这些人。大家初始还在忍耐，但一个月后，就忍不住了，对大周满是抱怨。第二个月后，我找了一个借口，让大周离开了。

 

留下来的头儿姓高，工资从两千长到三千确实很高兴，干劲很高，但可惜每天的情绪总是不稳定。我每天早上上班，得先去厨房溜一圈儿，让他看到我来了，他才会踏踏实实的干活儿。如果没有看到我，他就会私下和其它人议论：这几天生意不好，老板肯定是去找人去了，咱们得早做打算。生意稍微有一点起色，他就会马上找到我，要求涨工资，否则就不干了。

 

这种神经质的状态，让我非常头大，特别害怕他带着一彪人马突然提出离职。那么大的一个酒店，上哪里去找合适的几十号人？于是，我开始寻找合适的后备人员，在他又一次提出不干的时候，我借坡下驴，马上答应，和他还算顺利的分手了。

 

这一次，我觉得理所应当，一点“背叛”的感觉都没有。

 

原来，我一直认为，提出分手就意味着背叛，无论是对方还是我自己。既然大家已经走到一起，为什么可以轻易分开？现在，这样的事情见的多了,我的态度早就变了，视分手为平常。大家为了自己的目标、自己的利益、自己的判断，为什么不去遵从自己的感觉？作为老板，可否事先为大家制定一个统一的目标和可行的分配方法,让大家齐心协力，共同奋斗？

 

优秀的餐饮企业应该是一个平台，它把有愿望、有能力的一群人汇聚到这个平台上，在事先设计好的机制下努力工作，多干多得，奖勤罚懒。在这样的平台下，所谓的“背叛”，是不是就会消失？有时候，我们觉得员工流动大，不稳定，忠诚度有问题，根结可能是在平台的设计者身上。让员工为自己工作，激情或许很快就会燃烧。