春笋炖咸肉

 

1，

春笋炖咸肉，

当我写下这几个字的时候，嘴里不争气地生出了津液。

4月回家，弟弟曾经炖了几碗，

那味道，啧啧，妙不可言。

朋友跟我说过，成年人饮食偏好，大多是童年困穷时养成的，只要吃过，就种下了味蕾，永记在心，多久都会怀想留恋。

这多少与里尔克《民歌》里描述的捷克人的歌声有异曲同工之处：

当一个儿童/在土豆地里咿语；/穿过长夜守望者的梦，/它的清唱来临．/纵使你远远离开，/到世上最寂寞的所在，/往后的岁月，它执著的声音，/仍然会萦回在你的心里。

过去，我从来没有想过，饮食习惯与诗歌也是能如此融汇贯通的。

设若我们斗胆把里尔克的民歌，主题词换成故乡任何一种美食，也是一首美妙的诗：

当一个儿童/趴在桌上对着海碗里的春笋炖咸肉咿语；/穿过长夜守望者的梦，/当春笋破土而出，/纵使你远远离开，/到世上最寂寞的所在，/往后的岁月，它执着的味道，/仍然会萦回在你的舌尖、心里。

这感觉真的很微妙。

其实，都是因为是故乡的记忆，故乡的味道，故乡的声音。

2，

春笋炖咸肉，是我老家乡下暮春开始相当长时间内的一道大菜，主菜。

做法很简单，就是把腌过的猪肉，或者猪蹄，与切成条块的春笋一起煨炖。

如是咸肉，当是咸五花肉最好。

用大铁锅炖了，那个味道啊。。。

我稍微长大一些的时候，改革开放了，家里的条件好了些，过年时会杀头年猪，把肉腌起来，以备春天之需。

这是故乡农民的常规做法，毕竟，买鲜肉需要现金，那个时候现金可是至宝。

不过，没曾想，咸肉成了特色风味。

尤其是当年春天，竹园遍地，本地产的淡竹笋、燕竹笋、江竹笋也很多，几乎家家户户都有小竹园；

而从浙江那边过来的毛竹笋，个大量大，价格也便宜，所以本地人都会论筐买。

买回去炖咸肉，就是暮春初夏相当长时间的当家菜，主菜。

春笋炖咸肉有一个变种，上了大雅之堂，学名叫腌笃鲜。

一般北京的苏浙沪菜馆大抵都有。

这饭店里的腌笃鲜与春笋炖咸肉最大的差别，有两种。

一是腌笃鲜加了新鲜的猪肉。

腌即咸肉，笃即煨炖，鲜，就是鲜肉鲜笋。

过去乡下人穷，一般情况下买不起新鲜猪肉，所以，只能依靠腌肉了。

不过，这反过来倒也为这道乡下大菜保留了些传统的味觉。

第二个差别，是因为加工方式不一样导致的。

现在大小城市宾馆饭店的腌笃鲜，都是用煤气灶和砂锅或铝铁锅煨炖的。

橘逾淮而为枳，味道其实也是一样的，一方水土一方味。

这个味道，又怎能跟乡下大铁锅稻草或柴火煨炖出来的相比！

不过，远离故乡之后，也只能把饭馆里的腌笃鲜，作为替代品，以解乡思之苦了。

3，

我从初中二年级开始到高二，每年夏天都跟父亲和叔叔出门，去捉甲鱼。

一般出发前，饭还没做好，但奶奶已经用大铁锅炖了一锅毛笋炖咸肉，

我们三人，一人吃一海碗，权当中午饭了。

晚上回家，那锅剩下的毛笋炖咸肉，还在。

我对春笋炖咸肉最深的记忆，就来自那种中午一大海碗，连汤都舔得很干净。

过了夏天，春节省下腌起来的猪肉，就容易坏了。

而此时毛笋，因为渐渐偏老了，价格也就更便宜了。

所以，暮春开始，咸肉炖毛笋，会经常出现在乡下的餐桌上。

这个味道伴随了我很多年，我一直没觉得够过。

参加工作后，这个味道基本上就成了时时翻滚的记忆，偶尔，与腌笃鲜交杂。

直到后来结婚生子，母亲从老家来帮着照料家事，才又吃上了。

在我们现在居住的地方，有一个比较大的菜市场卖毛笋，

母亲在北京的时候，每年她几乎都是那家菜市场唯一一个卖毛笋摊的最大主顾，

其他买菜的人都会问她，老太太，这回去怎么做啊？

母亲总是很自豪而高兴地用她那常州乡下普通话介绍，回去把笋壳剥了，切成块，先用开水焯一下，再和肉一起炖，很好吃啊。猪肉鸡肉都可以，当然，最好的，还是要用咸肉。

没咸肉？买块鲜鲜肉，或者猪蹄，回去弄点盐，腌上就行了。

在母亲的眼中，这一切总是很简单，太容易了。

但母亲回老家后，我自己却一次也没弄过，也就没了这美味。

不怪你们，你们工作忙么，又很少在家吃饭。回家来做给你们吃吧。

母亲总是这样替我们开脱。

前不久返乡，回家之前，我给弟弟打电话，特别交待，

别忘了，我要吃春笋炖咸肉！