租界时期上海菜场的文化规训与视觉整饬[1]
葛红兵 许峰
内容摘要:本 文以租界时期的上海菜场为研究对象,以历史深描、视觉分析、文本细读等方法为主要途径,力图跨越文学、历史学、社会学之间的界限,深度认识上海作为“早期 现代都市,中国农耕社会中的异文化因子”这一独特地方性知识的内在逻辑及其确立与形成过程。通过研究发现,菜市场的第一次出现是在上海的租界,这既是出于 商业目的,同时也是出于满足食品供应和规范市政管理的需要。伴随着菜场的设立发展,规范、秩序、整洁、卫生、市场、契约等“现代”意识逐步植入上海现代都 市文化之中;同时随着菜市场出现,中国社会逐渐从传统亲缘型社会向现代契约型社会转变。
关键词:上海;租界;菜场;规训;视觉分析;地方性知识;
作者:葛红兵 上海大学文学院教授
引言
对 于今天大多数上海市民来说,到菜场买菜几乎是每天的“必修课”,平常而又重要。然而在开埠之前和之初,上海并没有现代意义上的菜场,菜场首次出现是在晚清 时期的租界,是典型的舶来品。从晚清的由无到有,从租界扩展到华界,从自由集贸发展成大型规整的菜场,无论是在时间、空间、规模等方面,租界时期的上海菜 场都经历了漫长而又令人瞩目的发展过程。《图画日报》[2]等多家晚清、民国时期的重要报刊杂志都对菜场这个租界中新生事物进行过不同形式的报道;“东方卓别林”徐卓呆、王钝根、朱凤竹等文化名人还以《小菜场中的阔少奶》为题,赋诗、写字、绘画,作为杂志《红玫瑰》[3]的封面。
菜 场既和居民们的日常生活息息相关,又基本和上海的城市建设、管理相同步。菜场的产生,这既是出于商业目的考虑,出于满足粮食供应的需要,同时也是市政管理 的必然要求。租界当局把菜农、菜贩的“无序摊位”强制性地搬入由人工组织起来的有序的“菜市场”,通过对菜农、菜贩人身的限制,进而对他们的行为进行限 制,这个过程和学校、医院、工厂及相关的现代教育制度、现代医疗卫生制度、现代生产制度的建立是同步同构的,是上海“现代性”架构的其中一个环节。作为政 治向市民生活渗入的一个重要缩影,在菜市场的整治过程中,现代意义上的菜场是如何生成、发展的?“规范”、“秩序”、“整洁”、“卫生”、“动物保护”、“市场”、“契约”等现代意识是如何植入?权力话语究竟起到了怎样的作用,产生了怎样的效果?随着菜市场出现,中国社会又是如何实现从传统亲缘型社会向现代契约型社会转型?这些都是伴随着菜场的出现而产生的,关于20世纪以来上海文化“现代化”进程的重要问题,很有考察的必要和研究的价值。
本 文以租界时期的上海菜场为研究对象,以历史深描、视觉分析、文本细读等方法为主要途径,力图跨越文学、历史学、社会学之间的界限,通过对生发期上海菜场的 观察,探寻上海城市“现代都市文化的建构和特点”,深度认识上海作为“早期现代都市,中国农耕社会中的异文化因子”这一独特地方性知识的内在逻辑及其确立 与形成过程。
一、 规范与秩序
“现代的城市,一般都有专门卖小菜的菜场,菜场是商场,理应归商业,但菜场供应的是鲜货活货,菜场管理得当与否,又涉及到卫生、物价、交通等多方面的问题,因此也有人认为菜场应该纳入市政。”[4]这 说明菜场具有特殊的双重属性:第一是市场属性,在这里进行的是市场交易行为,理应让双方自由、公平地进行交换,政府应该尽量减少干预,由市场这只看不见的 手自发进行调控;然而,来这里交易的是“生鲜”菜——每个人都要吃进肚子里的特殊商品,关乎国计民生,它又应当被列入市政当局管理的范围,由政府出面加以 干预。
菜市场的第一次出现是在上海的租界,这既是出于商业目的,同时也是出于满足食品供应和规范市政管理的需要。在多重力量的交织作用下,菜市场在租界应运而生。在菜场的设立、管理过程中,规范、秩序、整洁、卫生、市场、契约等“现代”意识逐步深入人心。
作为隶属于松江府的上海县,“开埠之前,上海城厢内外并无菜场,只有肉铺、鱼行和鸡鸭行,买卖蔬菜或者在沿浦码头交易,或者由农夫、小贩肩挑车运,穿街走巷售给居民。”[5]清光绪年间词人颐安主人《沪江商业市景词·卖菜担(二首)》中咏叹“山蔬野蔌类纷如,唤卖声喧绕市闾”,“一肩蔬菜里中呼,小本营生藉糊口”[6]讲的就是这种情形。再者,“在老城厢四周星散分布着一些集市街,菜农或小贩在那里设摊,现在南市区(已于2000年撤销、合并入黄浦区——笔者注)还保存了一些称之‘豆市街’、‘火腿弄’、‘面筋弄’之类的路名,应该是昔日菜场的孑遗。”[7]上海依然保持、延续着江南城镇传统集市的交易模式。
即使是在开埠之后,上海传统的买菜、卖菜方式也并没有发生大的变化,“人们从送货上门的商贩那里购买大米和蔬菜,这些商贩大多数是附近的村民。出售肉、鸡、鸭、蛋、鱼和豆制品的商店都在上海县城及其附近的南市。那时的租界里也没有正规的菜场。”[8]因为自1843年11月17日(清道光二十三年九月二十六日)上海正式开埠后,清政府和租界当局均奉行“中外隔离”、“华洋分居”的“广州租界”模式,租界中人烟稀少。据统计,1849年时法租界中的外国人数量仅为10人;而英租界和美租界直至1850年,外国人数量合计也仅为210人。[9]除此之外只有少量当地的原著民及作为佣人的华人等在租界中居住。在这种情况下,即使是租界,正规的菜场是不必要也是不存在。“租界日常供应均到华界牙行批发或由华人挑担供给。”[10]
在史梅定先生主编的《追忆——近代上海图史》中对此有图文并茂的记录介绍:“小船满载蔬菜而来,停靠在码头上进行贸易——这是华界沿习多年的惯例了。”(见下图:图 1)[11]
如图1所 示,当时的码头蔬菜交易颇为兴盛,货源供应充足,人头攒动。但明显可以看出,这种码头蔬菜交易缺乏必要组织监管,非常原始。虽然表面上看可以直接在船上买 卖,自由挑选,十分便利;但实际上,交易场所地方狭窄,蔬菜品种摆放无序,秩序混乱,卫生条件恶劣。若以现在的市场卫生标准来衡量是典型的“脏乱差”。买 菜的人要想买到满意的蔬果就必须在一条条随意停泊、货物堆积如山的小船间穿梭、“突围”;在一座座无序堆放的“菜山”、“果山”中“大海捞针”、“沙里淘 金”。这种恶劣的购菜环境,毫无 “规范”、“秩序”可言,对买卖双方均大为不利。
虽然照片说的是华界,实际上类似的混乱情形在租界也普遍存在,因为正当上海开埠十年之际,上海小刀会起义和太平天国三次进攻上海,极大地改变了租界中华、洋人口比例构成和上海租界的发展进程。牵一发而动全身,租界中居民们买菜的环境和习惯也受其影响逐渐发生变化。
1853年9月7日(清咸丰三年八月初五)刘丽川率上海小刀会起义,攻占上海县城。持续约17个月的战事引发大批华人从华界涌进租界躲避战乱,“一八五三年初(清咸丰二三年间),住在租界内的华人为数仅五百;到下一年,竟剧增到二万人以上。”[12]“小 刀会起义”直接导致清政府和租界当局原本均奉行的“中外隔离”、“华洋分居”的制度实际已经被“华洋杂处”的既成局面所取代。蜂拥而至的大批华人在为租界 带来了丰富的廉价劳动力,极大刺激租界的商业和房地产市场发展,受到以追逐利润最大化为唯一目标的洋商们的欢迎,“洋人积极建屋以谋厚利”[13];此外,民以食为天,因“租界人口在短时期内大幅度增长,买菜吃菜就成了一大困难,所以租界当局允许菜农和商贩进入租界设摊,于是在租界内形成了一些分散的,不固定的摊点。”[14]但一系列社会问题也随华人的大举涌进而爆发:“英国租界已经‘从一个纯粹的外国人聚居区’变成了‘上海的阿尔塞西区,其南部整日挤满了人,路旁有肮脏的小屋,随时都可能发生火灾,爆发瘟疫。到处是妓院、鸦片馆和赌场’”。[15]即便是菜贩,“由于这些摊贩没有固定的营业时间和地点,给市民购菜及租界的卫生带来了不少的麻烦。”[16]整个租界从原来的井井有条变得乌烟瘴气。交通拥堵、环境污染、秩序混乱等现代市政管理方面的诸多社会问题随着租界人口在短时间内激增而突然集中爆发。令租界当局头痛不已。于是,“十年前是中国绅民为‘夷夏大防’之名拒洋人于洋泾浜之北,十年后轮到英国领事阿礼国(John Rutterford Alcook)为保持租界人口的‘纯净’而拒绝华人入内。”[17]
更令清政府和租界当局头疼的是,一波未平,一波又起,在小刀会起义的同时,更大规模的太平天国运动正如火如荼地进行着。太平军先于1853年3月克南京、4月克镇江等地,又于1860年3月克杭州、迫苏州,1860年至1862年忠王李秀成部先后三次进攻上海……一连串的战事使租界内涌入了大量来自江浙地区的难民——“咸丰五年,英、美租界2万余人,同治四年增至9万余人。同期,法租界约净增4万余人。”[18]这对于正在不断恶化的租界居住、治安环境和日益紧张的粮食供应来说可谓雪上加霜。
但是,如果就此推导菜市场的设立是因为租界当局出于整治市容的需要和满足日益增长的粮食供应需求就把问题简单化了。因为从一开始,英法等列强依仗坚船利炮悍然发动鸦片战争,来到中国、登陆上海的目的就不是为了来造福中国百姓而是为了殖民掠夺。尽管迫于唯利是图的洋商们逐利的压力,英、美、法租界当局于1854年7月(清咸丰四年6月)共同签署新的《上海英美法租界地皮章程》,放弃开埠之初的“中外隔离”,默认接受“华洋杂居”,英领事阿礼国仍“于一八五五年一月(清咸丰四年十一十二月间),着令‘不良’(objectionable)华人(实则是无钱无势的穷苦人——笔者注)迁出租界。聚居于洋泾浜一带茅棚内的华人,居所尽被毁灭,在严寒的天气下,流离无归的不下数几千人。”[19]阿礼国力图维护原有的“华洋分居”局面以保持租界内的安全、整洁,但这一行径无疑是势利的殖民主义侵略者所犯下的又一滔天罪行。
在租界内设立菜市场是租界当局规范城市管理、保证食品供应和洋商逐利多重作用的结果,而且公共租界和法租界的情况还有所不同。
19世纪中叶,上海城厢居民日常所需的蔬菜和肉禽蛋等副食品,都由近郊农民和摊贩每日清晨在集市上设摊出售,或走街串巷叫卖。城厢内外沿黄浦江城隍庙周围的闹市区、小东门、九亩地(今大境路)、小桥头(今凝和路)等一带,集市贸易比较兴盛。清咸丰三~五年(1853~1855年)期间,因小刀会起义,城厢人口大量涌入租界,促使法租界的公馆马路(今金陵东路)、孔子路(原洋泾浜南岸,今延安东路南侧)等马路周围店肆林立,日趋繁荣。在洋泾浜边的宁兴街(今宁海东路)一带逐渐形成菜市。[20]
当时,英国大地产商托马斯·汉璧礼(Thomas Hanbury)和法国海军随军神父拉拉·博尔德里在宁兴街上拥有一些土地、产业。1864年,汉璧礼 在分析地产市场时发现,如果能在宁兴街上给流动的、沿街摆卖的菜贩们提供能遮风避雨的固定营业场所,让他们入内经营,不仅能从菜贩身上获利,而且更重要的 是,他的产业会因由菜场所汇聚来的人流而大幅升值。于是,他和拉拉·博尔德里合伙,一起向法租界公董局提出申请,以协助城市治理为名,由他们出资在宁兴街 上建一个菜市场,条件是公董局把法租界内原来分散的、沿街设摊、随处摆卖的菜贩都集中到他们建的菜市场里去经营,由汉璧礼等实际垄断。经过讨价还价,汉璧礼等和公董局双方商定,“根据1864年12月21日会议制定的协定条款,特许权的享受期限为10年,10年期满之后,菜市场由公董局无偿收回;如果特许权享有者在期满之前停止经营,公董局有权收回,由自己经营,不付任何酬报,而在他们每年应缴税款中减免五百两。”[21]
于 是,一方面是汉璧礼等人在宁兴街一块四至约到公馆马路(今金陵东路)、洋泾浜路(今延安东路)、公董局、敏尼特路(今西藏南路)的空地上搭建起若干个大 棚,命名为“中央菜市场”,这样命名既是为显示气派,同时很可能与其近处法租界的中心位置相关;另一方面,公董局在法租界内张贴告示,“通知‘蔬菜、水 果、鱼、野味等摊贩’,自1865年1月1日起,必须‘在中央菜市场出售自己的货物’,不得流动设摊。”[22]
然 而,精明的汉璧礼这次如意算盘却打错了:首先是菜贩们拒绝到那里经营。理由很简单,进驻菜市场要缴纳租金。菜贩们多是小本经营,一直以来,他们或沿街摆 摊、随处摆卖,或送菜上门,并不需要缴纳任何费用;其次是居民普遍抱怨买菜更麻烦了。由于当时的菜贩是沿街摆卖、送菜上门,市民如要买菜,在家门口附近即 可解决问题,并没有上菜场的必要。尤其对于那些住得远的居民,每天要专门远道而来,更是麻烦;况且,“羊毛出在羊身上”,菜贩多缴纳的租金最终还是要落回 到顾客的头上。于是,“门前冷落车马稀”,在开张三个多月后,1865年4月,“中央菜市场”便黯然落幕。但实际上,在开张不到一个月时,汉璧礼就因菜场生意惨淡而要求解除合同,欲将菜市场改租给赌场包税人。[23]去“善”从“恶”,汉璧礼的逐利之心由此可见一斑。由这样唯利是图的投机商掌控,菜场又怎可能办得好?
尽管这简陋的“中央菜市场”只是昙花一现,在出现时未受到欢迎,并且也还不是真正意义上的现代菜市场,1892年修建的“虹口/三角地菜场”才是第一个现代性综合类室内菜市场,但“中央菜市场”却含有典型的现代菜市场的特点在里面:“虽然只是在空地上搭建一个大棚,却是按照西方近代城市的市政管理模式而辟建的,菜贩纳捐后给予固定摊位,否则予以取缔,同时制定菜贩租用摊位的收费标准。”[24]
与早夭的法租界“中央菜市场”不同,英美公共租界的菜市场不仅生存下来,而且还日益壮大,最终成长为真正意义上的现代菜市场。
同治九年(1870年——笔者注)前后,英租界[25]内出现室内菜场。据《上海小志》[26]载,当时在盆汤弄(今南京东路山西路)一带,菜贩较多,常遭巡捕勒索处罚。后富绅杨子京捐资在邻近的一块荒地(位于南京路五福弄,是杨子京自己的地产——笔者注)上,用芦苇、毛竹搭建了一座室内菜场,称为东荒场菜场,免费供菜贩设摊营业。同治十一年(1872年——笔者注),杨子京又捐赠东荒场菜场对面的一块土地,由工部局用木板搭建了一座菜场。称西荒场菜场(南京路贵州路附近——笔者注),进场设摊的每月须缴捐l银元。5年后,西荒场菜场改建为石柱铅皮棚,俗称铁房子菜场。光绪十年(1884年——笔者注),工部局又将铁房子菜场改建成水泥结构的南京路菜场。后出这块土地被英商哈同以75万银元买去,工部局就在四马路(今福州路浙江中路口)以73万银元建了1座4层楼的菜场,占地2300平方米,设有大型电梯、冷库等设施,民国19年(1930年——笔者注)竣工。定名福州路菜场。随着租界地区日益繁荣,人口猛增,租界当局一面建造室内菜场,一面将自然形成的露天集市,划定地段,固定摊位,颁发执照,作为菜场。抗日战争以前,全市已有菜场49处。抗日战争期间,上海人口激增,马路菜场多达100多处。上海解放前夕,市区有市立室内菜场22座,私立室内菜场9座,以及为数较多的马路菜场和未经批准的集市,总共约200多处。[27]
同样是由富商牵头,菜场的创建在法租界惨败,但仅相隔5年 却在毗邻的英美公共租界取得成功,而且起点比法租界更高,一开始就是“室内市场”而非“空地上的大棚”。很重要的原因就在于,现代意义上的菜市场,已不再 是单一的商品交易的场所或集散地,本身就是融商业经营的市场经济功能和市容整治、方便日常生活等的社会服务功能于一体。更 为重要的是,菜市场关乎国计民生。与其他一般的市场如杂货市场、服装市场、图书市场等有明显的区别,菜市场所供应的还不是可有可无、可用可不用的普通商品 或奢侈品,而是上至达官贵人、下至平民百姓,每天都必须要吃进肚子里的,关乎千百万人身体健康、生命安全以至于社会稳定的米粮、蔬果、肉蛋等,事关重大, 本身就属于政府严格监管的市政范围之内,社会价值甚至还超过经济价值。
然而,从一开始,法租界的“中央菜市场”是汉 璧礼等人纯粹出于个人谋利而修建,不仅要小本经营的菜贩们缴纳租金,而且采取垄断经营的方式,以公董局的名义取缔由来已久的沿街设摊摆卖的传统经营方式, 这不仅断了多数菜贩的生计,而且也没有考虑普罗大众的实际需要——为了买几棵青菜,每天都要“长途跋涉”至指定地点。而公董局当初批准汉璧礼等的申请,同 样是因为见到有利可图,视“中央菜市场”为抽税谋利的工具,没有真正重视和发挥菜市场的公益性、便利性、规范市场交易和改善市容卫生等方面的服务功能,与汉璧礼如出一辙。用现在的话来说,汉璧礼和公董局都只重视菜市场的“市场价值”而忽视其“社会价值”,这样既不是为了方便百姓日常生活,又加重菜贩负担,纯粹是为少数人谋利的菜市场尽管带有先进性,但又怎能办得下去? 所以即使以“中央”来命名,也难逃早夭的厄运。丧失了服务社会这一根本职能,菜市场也就不可能再实现其经济价值。这样既实现不了社会职能,又实现不了经济价值的“中央菜市场”纵然出现时间早,但又怎能认为是中国第一个现代意义的菜市场呢?因此,尽管也有专家学者认为“中央菜市场”是第一,但就此问题,笔者保留自己的看法。
与法租界相反,英美公共租界的菜市场修建,一开始就是出于慈善公益目标,着眼于改善民生,重视百姓疾苦,不是为了谋利。同样是富商,杨子京捐资是为各摊贩能免除“风雨之苦”不遭“拘罚之痛”[28], 所以这可既免费设摊又可遮风挡雨的菜市场自然受到菜贩和百姓的欢迎,即使是叫“东荒场”,远无“中央”气派,却生意兴隆。与法租界的公董局不一样,英美公 共租界的工部局在菜场的设立上注意发挥其公益效能和服务社会的作用,在后期不断地原有基础上对菜市场进行扩建翻新,更新设施,监督其日常运作,为菜贩和市 民提供更优质便利的服务。
可贵的是,与此同时,工部局也并没有借机大肆敛财,税金能保持在一个相对合理的水平:1872年,木质结构的室内菜场“西荒场”“每摊开收月捐一元”,仅与1865年时公共租界内露天的“街头集市”的摊位费相等。[29]这也就是说,市场经营条件改善了,但长达七年时间,租金一直没有相应提高。到了五年之后(1877年),石柱铅皮结构的“铁房子”菜场,“每摊增收月捐两元,继又增为三元,后则从未增加”。[30]可见,尽管也有谋利的成分在内,但工部局并没有把菜市场简单视为抽税挣钱的工具,在开发其商业价值之外,更重视其所具有的社会价值和服务功能;而且收取必要的费用也是修建、管理、维护菜市场,使其保持正常运作所必须的。
前 文已经提到,在“中央菜市场”出现之前,中国本没有“菜市场”的概念。第一,在小农经济体制下,菜农和菜贩走街串巷,郊区菜农自产自销与菜贩的收购专卖之 间没有截然区别,送货上门和设摊交易之间没有截然区别,市场交易和人情交换之间没有截然区别,契约关系并没有真正确立。第二,虽然“明清时代长江三角洲的苏州府、松江府(着重号为笔者所加)、杭州府、嘉兴府、湖州府一带,商品经济的发展在全国居于领先地位,这一地区的市,大多已超越定期市的阶段,成为经常市,不再是四乡农家定期赶集的集市,而是每天都有频繁交易活动的经济中心地。”,[31]即便如此,在“经常市”的背后也并没有一套相为完善的市政配套设施和管理制度来支持、调控、规范其运作,除税收外,政府的公权力基本没有进入其中,市场尚处于自发组织阶段,这是中国传统集市与现代意义上的菜市场的根本区别所在。
租界的设立,城市“秩序”观念的引入,中国传统“街头集市”、“马路集市”式的自发、自然的交易行为自然会被认为是不符合“现代”城市规则的,必须从“现代”城市中祛除,表面理由是“阻碍交通、影响市容、破坏卫生”,但实际上根本原因是因为中国传统自发的“街头集市”、“马路集市”不符合西方现代城市的运作模式和管理机制。从1892年工部局出资约25000两修建“虹口菜场”(俗称三角地菜场,见图2)[32]开始,菜市场的设立已从初创期“中央菜市场”式的商人私人谋利性投资,成长期“东/西荒场菜场”、“南京路菜场”式的前期慈善家个人公益性捐赠,后期工部局参与管理、改建的“公私合营”,最终进化成完全由“政府”公权力出面运营的模式:一开始就由工部局负责投资兴建、经营管理,并从中收税获利。工部局每月向菜贩收取摊位租金,与此同时也担负起修建、管理和维护菜市场、治理城市、服务市民的职责。这样,就从个人行为升格为公共行为,把商业价值和社会功能有机结合,一整套西方现代的投资、经营、管理模式也随之引入。至此,现代意义上的综合类室内菜市场才真正在中国诞生。中国第一个现代意义上的综合类室内菜市场是1892年的“虹口/三角地”,而不是 “中央”(1865年),不是“东/西荒场” (1870/1872年),也不是由“西荒场”改建而来,“鱼、肉等类食品在室内出售,蔬菜则仍然在露天出售”的“南京路菜场”[33](1884年)。即使是后来由私人独资修建、经营、获利的私立菜市场,其运作模式在根本上也与公办菜市场如出一辙,而且也要接受租界当局的监督管理,虽然是私立,但同样有政府的公权力在其中起作用。
图2:建于光绪初年木结构的三角地菜场(拆除重建前)[34]
从图2中可以直接看出,三 角地菜场是单层的大型室内菜场,非由若干大棚拼成。屋顶上有通风隔热的气楼,另有遮阳篷,设施较为完备;菜场四周并没有建围墙,人员进出和货物运输都很方 便,而且从长焦镜头的拍摄角度可以推断,菜场外面地方开阔,人流量也较大,证明菜场选址适当。而菜场内外水泄不通,拥挤得摊贩们甚至要摆出菜场外营业,顾 客们则要排队才能进入,菜市内摊位之众多、顾客之密集由此可想而知。尽管如此,可贵的是菜场内外货物摆放规则,买卖有序,图1中 混乱的码头交易不可与之同日而语。这表明三角地菜场经由租界当局投资,不仅在外部有相对完善的经营设施,而且更重要的是,在内部也有相对完善的组织管理, 说明三角地菜场处于租界当局有效的经营和治理之中,而规范、整洁等文明习惯已为大众所接受、执行。另外,图中的人物个个头上都依然拖着长长的辫子,表明当 时还是清朝,尚未进入民国,这反过来说明三角地菜场在清朝时不仅已经营业,而且生意兴隆,极受菜贩和居民们的欢迎,与当初的无人问津的“中央菜市场”形成 鲜明对比。反过来,业绩那么好,可以从中获取高额税收的“摇钱树”——三角地菜场,租界当局又怎能不精心管理,一再维护、扩建呢?
于是,既为满足日益增长的物资供应需要又为增加税收,工部局从1913年1 月至1914年9月,对三角地菜场进行大规模改造,将原有的木结构拆除,在原址上重建成占地6000平方米,上下三层的钢筋混凝土建筑(见图3、图4、图5)。
图3:1923年时的三角地菜场外观[35](正面远眺)
图 4:改建后的三角地菜场[36] (仰望) 图 5:三角地菜场沿人行道一边的菜摊[37](俯视)