租界时期上海菜场的文化规训与视觉整饬[1]

葛红兵   许峰

 

内容摘要：本文以租界时期的上海菜场为研究对象，以历史深描、视觉分析、文本细读等方法为主要途径，力图跨越文学、历史学、社会学之间的界限，深度认识上海作为“早期现代都市，中国农耕社会中的异文化因子”这一独特地方性知识的内在逻辑及其确立与形成过程。通过研究发现，菜市场的第一次出现是在上海的租界，这既是出于商业目的，同时也是出于满足食品供应和规范市政管理的需要。伴随着菜场的设立发展，规范、秩序、整洁、卫生、市场、契约等“现代”意识逐步植入上海现代都市文化之中；同时随着菜市场出现，中国社会逐渐从传统亲缘型社会向现代契约型社会转变。

 

关键词：上海；租界；菜场；规训；视觉分析；地方性知识；

 

作者:葛红兵 上海大学文学院教授

      

 

引言

对于今天大多数上海市民来说，到菜场买菜几乎是每天的“必修课”，平常而又重要。然而在开埠之前和之初，上海并没有现代意义上的菜场，菜场首次出现是在晚清时期的租界，是典型的舶来品。从晚清的由无到有，从租界扩展到华界，从自由集贸发展成大型规整的菜场，无论是在时间、空间、规模等方面，租界时期的上海菜场都经历了漫长而又令人瞩目的发展过程。《图画日报》[2]等多家晚清、民国时期的重要报刊杂志都对菜场这个租界中新生事物进行过不同形式的报道；“东方卓别林”徐卓呆、王钝根、朱凤竹等文化名人还以《小菜场中的阔少奶》为题，赋诗、写字、绘画，作为杂志《红玫瑰》[3]的封面。

菜场既和居民们的日常生活息息相关，又基本和上海的城市建设、管理相同步。菜场的产生，这既是出于商业目的考虑，出于满足粮食供应的需要，同时也是市政管理的必然要求。租界当局把菜农、菜贩的“无序摊位”强制性地搬入由人工组织起来的有序的“菜市场”，通过对菜农、菜贩人身的限制，进而对他们的行为进行限制，这个过程和学校、医院、工厂及相关的现代教育制度、现代医疗卫生制度、现代生产制度的建立是同步同构的，是上海“现代性”架构的其中一个环节。作为政治向市民生活渗入的一个重要缩影，在菜市场的整治过程中，现代意义上的菜场是如何生成、发展的？“规范”、“秩序”、“整洁”、“卫生”、“动物保护”、“市场”、“契约”等现代意识是如何植入？权力话语究竟起到了怎样的作用，产生了怎样的效果？随着菜市场出现，中国社会又是如何实现从传统亲缘型社会向现代契约型社会转型？这些都是伴随着菜场的出现而产生的，关于20世纪以来上海文化“现代化”进程的重要问题，很有考察的必要和研究的价值。

本文以租界时期的上海菜场为研究对象，以历史深描、视觉分析、文本细读等方法为主要途径，力图跨越文学、历史学、社会学之间的界限，通过对生发期上海菜场的观察，探寻上海城市“现代都市文化的建构和特点”，深度认识上海作为“早期现代都市，中国农耕社会中的异文化因子”这一独特地方性知识的内在逻辑及其确立与形成过程。

 

一、    规范与秩序

“现代的城市，一般都有专门卖小菜的菜场，菜场是商场，理应归商业，但菜场供应的是鲜货活货，菜场管理得当与否，又涉及到卫生、物价、交通等多方面的问题，因此也有人认为菜场应该纳入市政。”[4]这说明菜场具有特殊的双重属性：第一是市场属性，在这里进行的是市场交易行为，理应让双方自由、公平地进行交换，政府应该尽量减少干预，由市场这只看不见的手自发进行调控；然而，来这里交易的是“生鲜”菜——每个人都要吃进肚子里的特殊商品，关乎国计民生，它又应当被列入市政当局管理的范围，由政府出面加以干预。

菜市场的第一次出现是在上海的租界，这既是出于商业目的，同时也是出于满足食品供应和规范市政管理的需要。在多重力量的交织作用下，菜市场在租界应运而生。在菜场的设立、管理过程中，规范、秩序、整洁、卫生、市场、契约等“现代”意识逐步深入人心。

作为隶属于松江府的上海县，“开埠之前，上海城厢内外并无菜场，只有肉铺、鱼行和鸡鸭行，买卖蔬菜或者在沿浦码头交易，或者由农夫、小贩肩挑车运，穿街走巷售给居民。”[5]清光绪年间词人颐安主人《沪江商业市景词·卖菜担（二首）》中咏叹“山蔬野蔌类纷如，唤卖声喧绕市闾”，“一肩蔬菜里中呼，小本营生藉糊口”[6]讲的就是这种情形。再者，“在老城厢四周星散分布着一些集市街，菜农或小贩在那里设摊，现在南市区（已于2000年撤销、合并入黄浦区——笔者注）还保存了一些称之‘豆市街’、‘火腿弄’、‘面筋弄’之类的路名，应该是昔日菜场的孑遗。”[7]上海依然保持、延续着江南城镇传统集市的交易模式。

即使是在开埠之后，上海传统的买菜、卖菜方式也并没有发生大的变化，“人们从送货上门的商贩那里购买大米和蔬菜，这些商贩大多数是附近的村民。出售肉、鸡、鸭、蛋、鱼和豆制品的商店都在上海县城及其附近的南市。那时的租界里也没有正规的菜场。”[8]因为自1843年11月17日（清道光二十三年九月二十六日）上海正式开埠后，清政府和租界当局均奉行“中外隔离”、“华洋分居”的“广州租界”模式，租界中人烟稀少。据统计，1849年时法租界中的外国人数量仅为10人；而英租界和美租界直至1850年，外国人数量合计也仅为210人。[9]除此之外只有少量当地的原著民及作为佣人的华人等在租界中居住。在这种情况下，即使是租界，正规的菜场是不必要也是不存在。“租界日常供应均到华界牙行批发或由华人挑担供给。”[10]

 在史梅定先生主编的《追忆——近代上海图史》中对此有图文并茂的记录介绍：“小船满载蔬菜而来，停靠在码头上进行贸易——这是华界沿习多年的惯例了。”（见下图：图 1）[11]

 

 

如图1所示，当时的码头蔬菜交易颇为兴盛，货源供应充足，人头攒动。但明显可以看出，这种码头蔬菜交易缺乏必要组织监管，非常原始。虽然表面上看可以直接在船上买卖，自由挑选，十分便利；但实际上，交易场所地方狭窄，蔬菜品种摆放无序，秩序混乱，卫生条件恶劣。若以现在的市场卫生标准来衡量是典型的“脏乱差”。买菜的人要想买到满意的蔬果就必须在一条条随意停泊、货物堆积如山的小船间穿梭、“突围”；在一座座无序堆放的“菜山”、“果山”中“大海捞针”、“沙里淘金”。这种恶劣的购菜环境，毫无 “规范”、“秩序”可言，对买卖双方均大为不利。

虽然照片说的是华界，实际上类似的混乱情形在租界也普遍存在，因为正当上海开埠十年之际，上海小刀会起义和太平天国三次进攻上海，极大地改变了租界中华、洋人口比例构成和上海租界的发展进程。牵一发而动全身，租界中居民们买菜的环境和习惯也受其影响逐渐发生变化。

1853年9月7日（清咸丰三年八月初五）刘丽川率上海小刀会起义，攻占上海县城。持续约17个月的战事引发大批华人从华界涌进租界躲避战乱，“一八五三年初（清咸丰二三年间），住在租界内的华人为数仅五百；到下一年，竟剧增到二万人以上。”[12]“小刀会起义”直接导致清政府和租界当局原本均奉行的“中外隔离”、“华洋分居”的制度实际已经被“华洋杂处”的既成局面所取代。蜂拥而至的大批华人在为租界带来了丰富的廉价劳动力，极大刺激租界的商业和房地产市场发展，受到以追逐利润最大化为唯一目标的洋商们的欢迎，“洋人积极建屋以谋厚利”[13]；此外，民以食为天，因“租界人口在短时期内大幅度增长，买菜吃菜就成了一大困难，所以租界当局允许菜农和商贩进入租界设摊，于是在租界内形成了一些分散的，不固定的摊点。”[14]但一系列社会问题也随华人的大举涌进而爆发：“英国租界已经‘从一个纯粹的外国人聚居区’变成了‘上海的阿尔塞西区，其南部整日挤满了人，路旁有肮脏的小屋，随时都可能发生火灾，爆发瘟疫。到处是妓院、鸦片馆和赌场’”。[15]即便是菜贩，“由于这些摊贩没有固定的营业时间和地点，给市民购菜及租界的卫生带来了不少的麻烦。”[16]整个租界从原来的井井有条变得乌烟瘴气。交通拥堵、环境污染、秩序混乱等现代市政管理方面的诸多社会问题随着租界人口在短时间内激增而突然集中爆发。令租界当局头痛不已。于是，“十年前是中国绅民为‘夷夏大防’之名拒洋人于洋泾浜之北，十年后轮到英国领事阿礼国（John Rutterford Alcook）为保持租界人口的‘纯净’而拒绝华人入内。”[17]

更令清政府和租界当局头疼的是，一波未平，一波又起，在小刀会起义的同时，更大规模的太平天国运动正如火如荼地进行着。太平军先于1853年3月克南京、4月克镇江等地，又于1860年3月克杭州、迫苏州，1860年至1862年忠王李秀成部先后三次进攻上海……一连串的战事使租界内涌入了大量来自江浙地区的难民——“咸丰五年，英、美租界2万余人，同治四年增至9万余人。同期，法租界约净增4万余人。”[18]这对于正在不断恶化的租界居住、治安环境和日益紧张的粮食供应来说可谓雪上加霜。

但是，如果就此推导菜市场的设立是因为租界当局出于整治市容的需要和满足日益增长的粮食供应需求就把问题简单化了。因为从一开始，英法等列强依仗坚船利炮悍然发动鸦片战争，来到中国、登陆上海的目的就不是为了来造福中国百姓而是为了殖民掠夺。尽管迫于唯利是图的洋商们逐利的压力，英、美、法租界当局于1854年7月（清咸丰四年6月）共同签署新的《上海英美法租界地皮章程》，放弃开埠之初的“中外隔离”，默认接受“华洋杂居”，英领事阿礼国仍“于一八五五年一月（清咸丰四年十一十二月间），着令‘不良’（objectionable）华人（实则是无钱无势的穷苦人——笔者注）迁出租界。聚居于洋泾浜一带茅棚内的华人，居所尽被毁灭，在严寒的天气下，流离无归的不下数几千人。”[19]阿礼国力图维护原有的“华洋分居”局面以保持租界内的安全、整洁，但这一行径无疑是势利的殖民主义侵略者所犯下的又一滔天罪行。

在租界内设立菜市场是租界当局规范城市管理、保证食品供应和洋商逐利多重作用的结果，而且公共租界和法租界的情况还有所不同。

19世纪中叶，上海城厢居民日常所需的蔬菜和肉禽蛋等副食品，都由近郊农民和摊贩每日清晨在集市上设摊出售，或走街串巷叫卖。城厢内外沿黄浦江城隍庙周围的闹市区、小东门、九亩地（今大境路）、小桥头（今凝和路）等一带，集市贸易比较兴盛。清咸丰三～五年（1853～1855年）期间，因小刀会起义，城厢人口大量涌入租界，促使法租界的公馆马路（今金陵东路）、孔子路（原洋泾浜南岸，今延安东路南侧）等马路周围店肆林立，日趋繁荣。在洋泾浜边的宁兴街（今宁海东路）一带逐渐形成菜市。[20]

当时，英国大地产商托马斯·汉璧礼（Thomas Hanbury）和法国海军随军神父拉拉·博尔德里在宁兴街上拥有一些土地、产业。1864年，汉璧礼在分析地产市场时发现，如果能在宁兴街上给流动的、沿街摆卖的菜贩们提供能遮风避雨的固定营业场所，让他们入内经营，不仅能从菜贩身上获利，而且更重要的是，他的产业会因由菜场所汇聚来的人流而大幅升值。于是，他和拉拉·博尔德里合伙，一起向法租界公董局提出申请，以协助城市治理为名，由他们出资在宁兴街上建一个菜市场，条件是公董局把法租界内原来分散的、沿街设摊、随处摆卖的菜贩都集中到他们建的菜市场里去经营，由汉璧礼等实际垄断。经过讨价还价，汉璧礼等和公董局双方商定，“根据1864年12月21日会议制定的协定条款，特许权的享受期限为10年，10年期满之后，菜市场由公董局无偿收回；如果特许权享有者在期满之前停止经营，公董局有权收回，由自己经营，不付任何酬报，而在他们每年应缴税款中减免五百两。”[21]

于是，一方面是汉璧礼等人在宁兴街一块四至约到公馆马路（今金陵东路）、洋泾浜路（今延安东路）、公董局、敏尼特路（今西藏南路）的空地上搭建起若干个大棚，命名为“中央菜市场”，这样命名既是为显示气派，同时很可能与其近处法租界的中心位置相关；另一方面，公董局在法租界内张贴告示，“通知‘蔬菜、水果、鱼、野味等摊贩’，自1865年1月1日起，必须‘在中央菜市场出售自己的货物’，不得流动设摊。”[22]

然而，精明的汉璧礼这次如意算盘却打错了：首先是菜贩们拒绝到那里经营。理由很简单，进驻菜市场要缴纳租金。菜贩们多是小本经营，一直以来，他们或沿街摆摊、随处摆卖，或送菜上门，并不需要缴纳任何费用；其次是居民普遍抱怨买菜更麻烦了。由于当时的菜贩是沿街摆卖、送菜上门，市民如要买菜，在家门口附近即可解决问题，并没有上菜场的必要。尤其对于那些住得远的居民，每天要专门远道而来，更是麻烦；况且，“羊毛出在羊身上”，菜贩多缴纳的租金最终还是要落回到顾客的头上。于是，“门前冷落车马稀”，在开张三个多月后，1865年4月，“中央菜市场”便黯然落幕。但实际上，在开张不到一个月时，汉璧礼就因菜场生意惨淡而要求解除合同，欲将菜市场改租给赌场包税人。[23]去“善”从“恶”，汉璧礼的逐利之心由此可见一斑。由这样唯利是图的投机商掌控，菜场又怎可能办得好？

尽管这简陋的“中央菜市场”只是昙花一现，在出现时未受到欢迎，并且也还不是真正意义上的现代菜市场，1892年修建的“虹口/三角地菜场”才是第一个现代性综合类室内菜市场，但“中央菜市场”却含有典型的现代菜市场的特点在里面：“虽然只是在空地上搭建一个大棚，却是按照西方近代城市的市政管理模式而辟建的，菜贩纳捐后给予固定摊位，否则予以取缔，同时制定菜贩租用摊位的收费标准。”[24]

与早夭的法租界“中央菜市场”不同，英美公共租界的菜市场不仅生存下来，而且还日益壮大，最终成长为真正意义上的现代菜市场。

同治九年（1870年——笔者注）前后，英租界[25]内出现室内菜场。据《上海小志》[26]载，当时在盆汤弄(今南京东路山西路)一带，菜贩较多，常遭巡捕勒索处罚。后富绅杨子京捐资在邻近的一块荒地（位于南京路五福弄，是杨子京自己的地产——笔者注）上，用芦苇、毛竹搭建了一座室内菜场，称为东荒场菜场，免费供菜贩设摊营业。同治十一年（1872年——笔者注），杨子京又捐赠东荒场菜场对面的一块土地，由工部局用木板搭建了一座菜场。称西荒场菜场（南京路贵州路附近——笔者注），进场设摊的每月须缴捐l银元。5年后，西荒场菜场改建为石柱铅皮棚，俗称铁房子菜场。光绪十年（1884年——笔者注），工部局又将铁房子菜场改建成水泥结构的南京路菜场。后出这块土地被英商哈同以75万银元买去，工部局就在四马路（今福州路浙江中路口）以73万银元建了1座4层楼的菜场，占地2300平方米，设有大型电梯、冷库等设施，民国19年（1930年——笔者注）竣工。定名福州路菜场。随着租界地区日益繁荣，人口猛增，租界当局一面建造室内菜场，一面将自然形成的露天集市，划定地段，固定摊位，颁发执照，作为菜场。抗日战争以前，全市已有菜场49处。抗日战争期间，上海人口激增，马路菜场多达100多处。上海解放前夕，市区有市立室内菜场22座，私立室内菜场9座，以及为数较多的马路菜场和未经批准的集市，总共约200多处。[27]

同样是由富商牵头，菜场的创建在法租界惨败，但仅相隔5年却在毗邻的英美公共租界取得成功，而且起点比法租界更高，一开始就是“室内市场”而非“空地上的大棚”。很重要的原因就在于，现代意义上的菜市场，已不再是单一的商品交易的场所或集散地，本身就是融商业经营的市场经济功能和市容整治、方便日常生活等的社会服务功能于一体。更为重要的是，菜市场关乎国计民生。与其他一般的市场如杂货市场、服装市场、图书市场等有明显的区别，菜市场所供应的还不是可有可无、可用可不用的普通商品或奢侈品，而是上至达官贵人、下至平民百姓，每天都必须要吃进肚子里的，关乎千百万人身体健康、生命安全以至于社会稳定的米粮、蔬果、肉蛋等，事关重大，本身就属于政府严格监管的市政范围之内，社会价值甚至还超过经济价值。

然而，从一开始，法租界的“中央菜市场”是汉璧礼等人纯粹出于个人谋利而修建，不仅要小本经营的菜贩们缴纳租金，而且采取垄断经营的方式，以公董局的名义取缔由来已久的沿街设摊摆卖的传统经营方式，这不仅断了多数菜贩的生计，而且也没有考虑普罗大众的实际需要——为了买几棵青菜，每天都要“长途跋涉”至指定地点。而公董局当初批准汉璧礼等的申请，同样是因为见到有利可图，视“中央菜市场”为抽税谋利的工具，没有真正重视和发挥菜市场的公益性、便利性、规范市场交易和改善市容卫生等方面的服务功能，与汉璧礼如出一辙。用现在的话来说，汉璧礼和公董局都只重视菜市场的“市场价值”而忽视其“社会价值”，这样既不是为了方便百姓日常生活，又加重菜贩负担，纯粹是为少数人谋利的菜市场尽管带有先进性，但又怎能办得下去？所以即使以“中央”来命名，也难逃早夭的厄运。丧失了服务社会这一根本职能，菜市场也就不可能再实现其经济价值。这样既实现不了社会职能，又实现不了经济价值的“中央菜市场”纵然出现时间早，但又怎能认为是中国第一个现代意义的菜市场呢？因此，尽管也有专家学者认为“中央菜市场”是第一，但就此问题，笔者保留自己的看法。

与法租界相反，英美公共租界的菜市场修建，一开始就是出于慈善公益目标，着眼于改善民生，重视百姓疾苦，不是为了谋利。同样是富商，杨子京捐资是为各摊贩能免除“风雨之苦”不遭“拘罚之痛”[28]，所以这可既免费设摊又可遮风挡雨的菜市场自然受到菜贩和百姓的欢迎，即使是叫“东荒场”，远无“中央”气派，却生意兴隆。与法租界的公董局不一样，英美公共租界的工部局在菜场的设立上注意发挥其公益效能和服务社会的作用，在后期不断地原有基础上对菜市场进行扩建翻新，更新设施，监督其日常运作，为菜贩和市民提供更优质便利的服务。

可贵的是，与此同时，工部局也并没有借机大肆敛财，税金能保持在一个相对合理的水平：1872年，木质结构的室内菜场“西荒场”“每摊开收月捐一元”，仅与1865年时公共租界内露天的“街头集市”的摊位费相等。[29]这也就是说，市场经营条件改善了，但长达七年时间，租金一直没有相应提高。到了五年之后（1877年），石柱铅皮结构的“铁房子”菜场，“每摊增收月捐两元，继又增为三元，后则从未增加”。[30]可见，尽管也有谋利的成分在内，但工部局并没有把菜市场简单视为抽税挣钱的工具，在开发其商业价值之外，更重视其所具有的社会价值和服务功能；而且收取必要的费用也是修建、管理、维护菜市场，使其保持正常运作所必须的。

前文已经提到，在“中央菜市场”出现之前，中国本没有“菜市场”的概念。第一，在小农经济体制下，菜农和菜贩走街串巷，郊区菜农自产自销与菜贩的收购专卖之间没有截然区别，送货上门和设摊交易之间没有截然区别，市场交易和人情交换之间没有截然区别，契约关系并没有真正确立。第二，虽然 “明清时代长江三角洲的苏州府、松江府（着重号为笔者所加）、杭州府、嘉兴府、湖州府一带，商品经济的发展在全国居于领先地位，这一地区的市，大多已超越定期市的阶段，成为经常市，不再是四乡农家定期赶集的集市，而是每天都有频繁交易活动的经济中心地。”，[31]即便如此，在“经常市”的背后也并没有一套相为完善的市政配套设施和管理制度来支持、调控、规范其运作，除税收外，政府的公权力基本没有进入其中，市场尚处于自发组织阶段，这是中国传统集市与现代意义上的菜市场的根本区别所在。

租界的设立，城市“秩序”观念的引入，中国传统“街头集市”、“马路集市”式的自发、自然的交易行为自然会被认为是不符合“现代”城市规则的，必须从“现代”城市中祛除，表面理由是“阻碍交通、影响市容、破坏卫生”，但实际上根本原因是因为中国传统自发的“街头集市”、“马路集市”不符合西方现代城市的运作模式和管理机制。从1892年工部局出资约25000两修建“虹口菜场”（俗称三角地菜场，见图2）[32]开始，菜市场的设立已从初创期“中央菜市场”式的商人私人谋利性投资，成长期“东/西荒场菜场”、“南京路菜场”式的前期慈善家个人公益性捐赠，后期工部局参与管理、改建的“公私合营”，最终进化成完全由“政府”公权力出面运营的模式：一开始就由工部局负责投资兴建、经营管理，并从中收税获利。工部局每月向菜贩收取摊位租金，与此同时也担负起修建、管理和维护菜市场、治理城市、服务市民的职责。这样，就从个人行为升格为公共行为，把商业价值和社会功能有机结合，一整套西方现代的投资、经营、管理模式也随之引入。至此，现代意义上的综合类室内菜市场才真正在中国诞生。中国第一个现代意义上的综合类室内菜市场是1892年的“虹口/三角地”，而不是 “中央”（1865年）,不是“东/西荒场” （1870/1872年）,也不是由“西荒场”改建而来，“鱼、肉等类食品在室内出售，蔬菜则仍然在露天出售”的“南京路菜场”[33]（1884年）。即使是后来由私人独资修建、经营、获利的私立菜市场，其运作模式在根本上也与公办菜市场如出一辙，而且也要接受租界当局的监督管理，虽然是私立，但同样有政府的公权力在其中起作用。

 

图2：建于光绪初年木结构的三角地菜场（拆除重建前）[34]

 

从图2中可以直接看出，三角地菜场是单层的大型室内菜场，非由若干大棚拼成。屋顶上有通风隔热的气楼，另有遮阳篷，设施较为完备；菜场四周并没有建围墙，人员进出和货物运输都很方便，而且从长焦镜头的拍摄角度可以推断，菜场外面地方开阔，人流量也较大，证明菜场选址适当。而菜场内外水泄不通，拥挤得摊贩们甚至要摆出菜场外营业，顾客们则要排队才能进入，菜市内摊位之众多、顾客之密集由此可想而知。尽管如此，可贵的是菜场内外货物摆放规则，买卖有序，图1中混乱的码头交易不可与之同日而语。这表明三角地菜场经由租界当局投资，不仅在外部有相对完善的经营设施，而且更重要的是，在内部也有相对完善的组织管理，说明三角地菜场处于租界当局有效的经营和治理之中，而规范、整洁等文明习惯已为大众所接受、执行。另外，图中的人物个个头上都依然拖着长长的辫子，表明当时还是清朝，尚未进入民国，这反过来说明三角地菜场在清朝时不仅已经营业，而且生意兴隆，极受菜贩和居民们的欢迎，与当初的无人问津的“中央菜市场”形成鲜明对比。反过来，业绩那么好，可以从中获取高额税收的“摇钱树”——三角地菜场，租界当局又怎能不精心管理，一再维护、扩建呢？

于是，既为满足日益增长的物资供应需要又为增加税收，工部局从1913年1 月至1914年9月，对三角地菜场进行大规模改造，将原有的木结构拆除，在原址上重建成占地6000平方米，上下三层的钢筋混凝土建筑（见图3、图4、图5）。

 

图3：1923年时的三角地菜场外观[35]（正面远眺）

  

图 4：改建后的三角地菜场^[36] （仰望）  图 5：三角地菜场沿人行道一边的菜摊[37]（俯视）

 

从组图中可以看出，新的三角地菜场依然保留原有的开放式建筑风格，上下三层的钢筋混凝土结构，使整座大楼显得坚固、恢宏；而且位于通衢大道的交汇要冲，四周车水马龙，地理位置得天独厚，吸引了大量居民、菜贩前来买菜、卖菜。客似云来，其中甚至有乘坐人力车来买菜的富裕人士（见图 5右下方）。徐卓呆曾就富裕阶层到菜场买菜在《红玫瑰》封面上戏题一首《小菜场中的阔少奶》——“包车拖到小菜场，奶奶驾子搭松香”（见图 6），由此也可以相互印证。而能把“坐车一族”也吸引前来，足见当时三角地菜场吸引力之大，其中供应的品种会非常丰富，不会缺少较高档的蔬果肉菜商品，同时菜场的买卖秩序、卫生条件等也会比较好。

 

图 6：小菜场中的阔少奶

《红玫瑰》第六卷（即该刊出版的第六个年头，1930年）的第三十五期封面。

 

再来具体品评一下这幅《小菜场中的阔少奶》。值得注意的是，以往多数图片反映的只是菜场外部景观，受拍摄角度的局限，未能展现菜场内部的真实面貌，而这是一张进入到菜场内部，对时人买菜情形进行直接反映的画作。如图，摊位上各种肉菜品种丰富，排列整齐；菜场内通道宽敞，秩序井然。档主正满脸笑容，殷勤揽客。顾客也不少，朱凤竹所画的少妇居于画面的中心，说明她是作者力图表现的重点，也是理解该图的关键。少妇衣着光鲜，打扮入时，手上提满了蔬果，正左顾右盼，挑选货品。在一般印象中，菜场多是和“脏乱差”挂钩，但这位阔少奶能盛装来此买菜，并不担心会把衣服弄脏。尽管徐卓呆觉得她煞有介事，但也反映出当时的菜场秩序井然、服务良好、整洁卫生、供应充足，因此能吸引包括富裕家庭在内的社会各阶层的人士前来菜场买菜。徐卓呆的打油诗：“包车拖到小菜场，奶奶驾子搭松香。若问今朝买点啥，三个铜板一条腌臭鲞。”以幽默、戏谑的口吻，点明了该画的主题是关于时人到菜场买菜的场景。虽然作者并没有注明到底是哪家菜场，但这恰恰使画面所展现的菜场风情具有了普遍意义。

新的三角地菜场，不仅规模比原来增加了一倍，硬件设施也大大改善；更值得注意的是，新菜场的每一层都有明确的销售分工：底层以供应蔬菜为主，二层主要售卖鱼肉、罐头食品、食杂及农副产品等，三层出售点心小吃，品种丰富，布局明确。用现在的话来说，新的三角地菜场可以在买菜时提供“一站式”服务。这样的设计，很明显是从普罗大众的日常购买需要出发进行考虑，购买者众多的生活必须品在下面，而较高档同时需求量也有限的商品则安排在上面。这样一来，既又为市民买菜时提供清晰的指引，只需按图索骥即可，免除了大海捞针之苦，大为方便；同时，菜场经营更为规范，更容易管理，秩序也更为整洁、良好。虽然后来随着经营的发展，不同时期各种商品摆放的楼层、区域不断进行调整，但始终是分门别类、井井有条。因此，三角地菜场不仅聚集大批华人、华商在此买菜、设摊，还吸引来不少外国侨民、外商。由于三角地菜场所处的虹口当时为日本人聚居区，日本商铺在三角地菜场中铺地开花，各种日式食品应有尽有[38]，甚至“每天有从长崎运来的鲜鱼、蔬菜上市” [39]，广受欢迎。

对于三角地菜场（即虹口小菜场），1935年，海派作家林微音[40]（不是梁思成的妻子才女林徽音——笔者注）有过这样的描绘：

天在亮起来了，可是在虹口小菜场中，在有灯的地方，灯反在充分地照耀着。在小菜场的中央是玻璃的天棚，那里没有灯，而在那区域的猪肉摊，羊肉摊，牛肉摊都在就着从上面的玻璃射下来的，从四周的别的摊漏过来的微弱的光工作着：有的在割着一只猪的腿，有的在锯着一匹牛的肋。

野味摊满是倒挂着的野鸡，野鸭之类，它们的头和颈是给白的纸包着的；也有的在给旋着毛，因此地上是一堆堆的羽和绒，在随人的经过的微风微微地波动着。

旋好了毛的鸡一只只地，一层层地，一堆堆地叠得很高，而且有的还在高起来。叠是叠得很整齐的，有的鸡的头全向着左，有的全向着右，望上去仿佛是一幅图案画。而命运还没有告终结的鸡，一篰篰地给安放在人行道的一旁，有的还在雄赳赳地啼着。

鱼，在一只只的筐中，被挤得只想往上面跳。虽然跳了上来又是落下去，它们总在从那挤着的一群不息地跳着，仿佛跳一跳，至少，总可透了—口气他的。

出售俄罗斯的面包，生菜和杂货的小屋的排门也已给卸除着。而在它的两劳是出售中国的面包和杂货的小屋。

日本的豆腐在给用绿色的纸一块块包起来，而中国的豆腐和百叶之类也已排满在一块块的搁板上。

鲜花摊就设置在人行道的旁边；略进去是水果摊，蔬菜摊虽然在楼下并不是全然没有，而它的主要的市场是在二楼，因为二楼的全部都是出售蔬菜的。

蔬菜的种类是最复杂的，只就萝卜一项说，就有红的，黄的，白的，绿的，青的，蓝的，紫的等颜色不一的种类。

来购备小菜的人也已在陆续地前来。可是虽然来得似乎有些急忙，来了却又似乎很安闲。有的人挟了一支大秤，离得小菜场远远的，独自站在马路的中心。看他的样子，或者是在想他的上夜的未了的悲欢事，或者是在要他自己快快决定究竟要购备些什么。

还有更安闲的人是在三楼。在三楼的所有的摊都是出售食物的，从中西大菜，家常便饭，到油条，豆腐浆。那更安闲的人就会在这个或者那个他所坐熟的摊上坐。他的篮和秤搁在他所坐的长凳的一端，而在他的前面是四两五茄皮和一碟炒年糕，这既可作为下酒的菜，又是一天的最早的，而且是最舒适的一餐。在他刚才起身的时候，也许他抱怨过人生的无味，那样天还没有亮地就起身，可是到了这时，他又会觉得人生终究不是全然没有意义的。

天亮了，小菜场中的灯也全已熄了，购备菜的人也在开始购备菜了。他用这一扣折子到这一个摊上去拿一些这个，又用那一扣折子到那一个摊上去拿一些那个。最后是一黄包车，或者—小车地回去。

万国商团的卡车也到了，从车上跳下了两三个人，去选取他们所要的，继而来了西洋的主妇和日本的厨女。最后是中国的女佣，有的还随同她们的太大们在一起。于是虹口小菜场到了它的一天的最高点。

三，四。

——林微音《上海百景·十五 虹口小菜场》[41]

林微音可谓是带领我们走入了1930年代的三角地菜场内部。随着他的脚步和视野，我们不仅对其进行了一次全面的参观，而且可以领略时人到菜场买菜的风情。可以发现，三角地菜场是座三层的建筑，屋顶中央没有用钢筋水泥而是用玻璃天棚来封顶，因此菜场具有良好的采光性能。菜场内按照货物品种分门别类，肉、菜、生熟食物分置，一楼主要卖肉，二楼全部卖菜，三楼卖各种熟食，顾客可以现场品尝，享受人生。各种商品琳琅满目，光肉摊就细分出猪肉摊、羊肉摊、牛肉摊、野味摊、鱼摊等，屠宰好的禽畜摆放得井井有条；蔬菜的种类更是令人眼花缭乱，鲜花摊、水果摊也一应俱全。在三角地菜场，顾客不仅可以买到中国的果蔬，还可以购得外国的食品，俄罗斯的面包、生菜，日本的豆腐在这里都照样供应。如此良好的购物环境难怪不仅是中国人，就连来自西洋、日本的“老外”被其吸引，纷至踏来。顾客中多数是女士，而且不乏富裕阶层，能以黄包车甚至是小车代步，除个人、家庭惠顾外，万国商团还开卡车来批发团购。三角地菜场的开门时间很早，天还没亮就开始营业，早晨是一天中的高峰时段。作家笔下的三角地菜场和我们在史料记载中见到的几乎一模一样。

三角地菜场是当时诸多现代菜场的代表和缩影。由于是集中经营，统一管理，菜场内的品种自然是应有尽有，现代菜场中丰富的蔬果供应，就连张爱玲也赞叹不已，从买菜中感受到生活的无限乐趣：

……看不到田园里的茄子，到菜场上去看看也好——那么复杂的，油润的紫色；新绿的豌豆，热艳的辣椒，金黄的面筋，像太阳里的肥皂泡。把菠菜洗过了，倒在油锅里，每每有一两片碎叶子粘在篾篓底上，抖也抖不下来；迎着亮，翠生生的枝叶在竹片编成的方格子上招展着，使人联想到扁豆花。其实又何必‘联想’呢? 篾篓子的本身的美不就够了么?……

——张爱玲《公寓生活记趣》[42]

（原载1943年12月《天地》月刊第3期）

 

二、卫生、整洁与动物保护

在菜市场的生成过程中，租界当局的公权力逐渐进入，最明显的成效是食品卫生安全得到有效的监督和保障，市民和菜贩的行为都受到法规的约束。

为保证菜场内的食品卫生安全，在工部局和公董局都实施了一系列相应的卫生检查制度，并不断修订完善。“1868年，工部局巡捕房任命了第一任肉类稽查员E.米尔斯，专职检查菜场、肉店的肉类食品，发现病畜肉、死畜肉和不新鲜肉，即将情况报告捕房总巡上呈工部局总办，同时对这些不合格食品没收销毁，对出售者处以罚款。”[43]在肉类稽查员走马上任后, 1869年，菜场稽查员O. K.基尔亦被任命，具体负责“每天检查菜场里售卖的供人食用的肉品，是否盖有头等及二等戳记，紫色印的头等戳记和蓝色印的二等戳记是由工部局屠宰场检验之后所盖；随时抽取样品，送化验室化验。”[44]自1873年起工部局还规定，“夏季肉类食品不得隔夜出售，其他季节不得出售存放两天以上的肉类。”[45]到了1898年，工部局卫生处正式成立，由阿瑟·斯坦利医师担任首任卫生处处长。直至1921年卸任，阿瑟·斯坦利在任23年，是卫生处正式建制后，整个租界时期工部局历任卫生处处长中在任时间最长的一位（见表 1）。

表 1：1870～1943工部局卫生处负责人简表[46]

 

职务名称	任职人	任职年份
工部局医官	亨德森	1870～1895
工部局医官	格兰特	1896
代理工部局医官	亨德森	1897
卫生处处长	斯坦利	1898～1921
卫生处处长	戴维斯	1922～1929
卫生处处长	贾丁	1930～1943

 

从表1还可以看出，不仅是阿瑟·斯坦利，各任卫生处处长或其前身工部局医官的在职时间都普遍较长，不是“城头变幻大王旗”。从1870年起，直至1943年南京国民政府收回租界为止，在约73载漫长时光中工部局只任命过5人出任医官或卫生处处长一职，亨德森在任共计26年，斯坦利23年，贾丁13年，戴维斯7年。长期任职一方面使医官或处长们有足够的时间熟悉、精通业务，有效地发挥管理职能；另一方面也充分保证了他们所设立的各项管理措施、规范的稳定性和延续性，不会朝令夕改。自然而然，菜场的各项管理及正常运作也会随之受益。

1931年6月26日，工部局代理总办麦基同日颁布了《公共租界工部局公共菜场章程》和《公共租界工部局私立菜场执照条例》，对涉及菜场的经营管理和食品卫生安全的方方面面分别作出30条和32条详细、明确、严格的规定，体现出工部局对此的高度重视，其中较有代表性的有如下几条：

一、菜场开放时间：每日自上午五时起至下午四时止。

二、后开表内之各种租费均须按月预先缴付。

摊基位置长六英尺，阔四英尺，三元至八元。

篮担位置长四英尺，阔二英尺，一元至二元。

店基位置长八英尺，阔六英尺。二十元至三十元。

……

八、各项店摊以及装设用具等，至少须每日用水洗净一次，并须竭力保持其清洁与整齐。

九、卫生处处长如需检查或化验货样，应即遵照检呈。任何贮藏或经陈列以备出售之食品或饮料，倘经查明为品质恶劣、不清洁、不卫生、掺杂他物、不免危险或不宜人类饮食者，得予没收。并将领照人控究或逐出菜场。

十、凡业经售出、陈列或贮藏以备出售之一切食品及饮料，其性质、体质、品质、制造方法、装瓶、装包、标名、印记、处置、运输、以及贮藏，均应与卫生处处长所定标准及所颁条例与命令相符。所有食品及饮料倘经查明与任何此项标准条例或命令不符，应即没收，不予给偿，并将领照人控究。

十一、应用适当方法，以防阻苍蝇灰尘或其他有害物质侵及食物。

十二、凡生食之果品或蔬菜，不得切开或去皮出售，以免可食之部分为苍蝇灰尘或其他有害物质所侵。

十三、非经本局屠宰场或领有本局执照之屠宰场预备及检验之肉不得贮藏、出售或陈列以备出售。任何肉食或其他食料，经认为不合人类食品之用者，得即没收，不予给偿。

十四、摆设肉摊之人如无领有执照之外国食物店时，应于菜场收市后将未经售出之肉寄存于本局屠宰场。

十五、冷藏室或冰箱应按照业经核准之卫生方法消热。凡煮熟及（或）可生食之食料不得与天然冰接触。

……

十九、菜场内不准吐痰。

二十、无论何人不得在店内或摊上睡卧。

二十一、菜场内不准有犬。

二十二、生猪、生羊、生山羊或生牛不得带入菜场。

二十三、染有任何传染病或知为或信为近曾染有传染病之人，不得进人菜场或取执食料。

二十四、各领照人及其伙友均应种牛痘，并遵照卫生处处长认为必要之任何其他预防疾病方法。

二十五、各领照人均应于营业时注意公共卫生之需要，并使卫生处处长满意。

二十六、菜场内不准有扰乱秩序之行为，违者当逐出或控究。

二十七、所有行路均应使其完全宽阔毫无阻碍。

二十八、各领照人及其伙友，均应服从本局所派菜场视察员之命令，无论何时如须将执照检验，应即呈阅。

二十九、一切能令人酣醉之酒不得在莱场内出售、贮藏、或饮用。[47]

——1931年6月26日《公共租界工部局公共菜场章程》

1933年3月9日，总办钟思又颁布了共有29条的《修正公共租界工部局私立菜场执照规则》，对原有规则进一步细化。

与此同时，法租界公董局也制定了《公共菜场条例》和《私立菜场章程》。在1939年8月发布的《公共菜场条例》中，甚至规定营业执照上除应写明菜场名称、所在道路、摊位号码、摊主姓名、职业及住址外，“营业执照上还须贴上摊主照片，印有摊主指纹。”，并明确规定“凡违反此条例者（有关食品的伪造行为、欺诈行为者除外），以及违反公共卫生救济处总条例第1条者将被处以1元至100元罚款，或吊销营业执照。”[48]可见，无论是公共租界还是法租界，当局对菜场管理和食品卫生安全都相当重视。

除那些众所周知的一般要求外，在《公共租界工部局公共菜场章程》（1931年）中甚至还有这样“奇特”的规定：

十六、无论何时，不得将雌雉及去毛之雉出售，或陈列以备出售或储藏。自二月十六日至九月三十日之间，不得将雄雉出售或陈列以备出售或储藏。自三月一日至九月三十日之间。不得将鹿、野兔、鹧鸪或小鸟等出售或陈列以备出售或储藏。所谓（小鸟）不包括竹鸡、鹌鹑、山鹬、及野禽在内。

十七、凡家禽、猎获物、鸟类、田鸡及其他牲畜，应以合乎人道之方法待遇之，无论何人应力求避免使其受非必要痛苦之举动。并采用各种方法及防备以免其受非必要之痛苦。[49]

在《公共租界工部局私立菜场执照条例》（1931年）中也有一模一样的规定，不论公私，一律实行。而在此之前，早在1869年10月1日，经法国总领事达伯理审核同意，法公董局副总董福士发布了《法租界公董局警务路政章程》[50]，其中第25条规定“不准公然毒打和虐待家畜。”第29条又规定“从每年3月1日起至10月1日止，禁止在法租界内公开出售野味等物。”第30条更明确“违反本条例的人将受到追诉，并按法租界公董局组织条例第14条惩处。”法租界以严肃的法规形式对动物给予保护。而1903年印制的《公共租界工部局巡捕房章程》[51]，也明文规定“巡捕房会同协助上海救牲会，按照大英国各救牲会之章程办理，禁止虐待牲畜。”而且该项还在全部17项条款中排第五，可见公共租界当局对于动物保护的认真态度。

《章程》和《条例》中所明令禁止的行为，对当时多数国人来说可谓是无足轻重、习以为常的举动。时人也许会觉得工部局是在小提大作。但这些条例，却清晰地传达出西方现代社会所一直奉行至今的“保护动物”、“善待动物”、“保护生态”、“人和动物，人和自然和谐相处”等进步文明观、发展观。类似这样的“绿色”文明观在当时对国人来说是具有震撼性的，对帮助国人养成良好、文明的习惯，起到了积极的推动作用。当时甚至连鲁迅先生也注意到公共租界中有“不许倒提鸡鸭，违者受罚”的“奇特”规定，并借题发挥，以笔名“公汗”，在《申报·自由谈》上发表杂文《倒提》（1934年6月28日）。

“华界受租界对菜市场的管理制度的影响，也开始加强摊贩管理，颁布了《暂行菜市场纳税取缔规则》，规定有条件的地方建造小菜场，摊贩必须进行菜场经营，而没有设立菜场的地段，也规定摊位摆设不得影响他人行走。”[52]

 

三、市场与契约

首先在上海租界出现的菜市场还标志着中国由传统社会向现代社会的转型，小菜场，大契约。

在菜市场出现之前，作为有几千年农耕社会文化背景的中国，菜农跟城市市民之间以乡邻、情感为联系纽带。菜农给市民送菜上门，并不是纯粹的买卖交易，还含有情感交流的成分在其中——他们是互相认识的，彼此信任。有时甚至送菜的人只要把菜放在被送者的门口，用菜者起床后自己会开门取，不用任何言语，交易就完成了。用费孝通先生的话来说就是“他们的交易是以人情来维持的，是相互馈赠的方式。”[53]费孝通先生在《乡土中国》中还指出：“从基层上看，中国社会是乡土性的。” [54]自古以来，中国人主要以务农而非游牧为生，因此也就被固定在土地上，从生到死，世世代代在相对固定的空间中聚居、活动，并由此形成根深蒂固的“重土”思想，即使身处异地他乡，也要组织“同乡会”。乡土中国，乡人之间由于彼此熟悉因而相互信任、互通有无。就连夏衍的报告文学《包身工》中那些歹毒的带工在诱骗乡下灾民让孩子卖身去上海的日本纺织厂里做“包身工”时利用也正是这一点——“我们是同乡，有交情。——交给我带去，有什么三差两错，我还能回家乡吗？”

“乡土社会的信用并不是对契约的重视，而是发生于对一种行为的规矩熟悉到不假（原文为“加”）思索时的可靠性。”[55]然而，“在近代工业社会越益频繁而又广泛复杂的经济活动和人际交往中，传统社会中的权威服从、情感因素、人格信用和家世亲缘，都已经无法有效地保护和规范个体之间的约定与交往，保障他们的交往成果。”[56]夏衍笔下的那些可怜的“包身工”，正是出现在20世纪30年代的上海，被骗而来的“芦柴棒”们的悲惨命运就是最血淋淋的证明。“随着越益细致的社会分工及城市生活，个人将不得不与各样事涉生计与利益却又完全间离以至陌生的对象发生联系，因此，一种简洁、明确而又具有法理效应的社会交往的规则和模式，即近代意义上的契约方式，就在现实生活及其人际交往和利益合作中，应运而生，并得到广泛的应用。这样，契约关系也就赋予了契约各方包括社会个体以平等主体的地位和概念。”[57]买卖双方的权利和义务都以契约的形式平等地得以明确、保障和制约。

菜市场的出现，正是契约思想的现实投射，也是中国社会从亲缘型前进到契约型的表征。在菜市场上，买卖的双方萍水相逢互不相识，菜农与买家间的传统的情感联系和信用关系也就自然中止，建立在信任、友谊基础上的交易形态也就不可能继续存在，买与卖变成了纯粹的商业行为，讨价还价成为常态。交换双方凭借的是公开市场注重信用的“现代性原则”进行交易，在菜市场中，起主导作用是市场机制，而不再是人情。菜市场的出现，是亲缘让位于契约，是中国从传统亲缘型社会向现代契约型社会转型的一个重要标志。

“于是就如同任何近现代工业文明和商业伦理的情形一样，在广泛而纷繁的社会交换中，上海市民凭藉契约规则进入到了极其丰富且随时变化更新的人际关系之中。正是消除了非理性的人为因素以后的契约关系，使人们得以在通行的规则和理念的基础上，获得了与任何陌生对象打交道时的自信和自主立场。” [58]

四、发展与演变

从创建初期的中央菜市场、东/西荒场菜场到后来的虹口三角地菜场、中国菜场、西摩路菜场、八仙桥菜场（见图7）、福州路菜场（见图8、图9）……大大小小、各式各样的市立（见表2）、私立（见表3）室内菜市场如雨后春笋般陆续出现，规模越来越大，供应品种也越来越丰富。早在1906年（清光绪三十二年），词人颐安主人就在《沪江商业市景词·西式大卖菜场》中咏叹：“造成西式大楼房，聚作洋场作卖场。蔬果荤腥分位置，双梯上下万人忙。” [59]此外，菜场还逐渐走出租界，进入华界，被越来越多市民所熟悉、习惯——“沪上自租界中创设小菜场后，近则华界西城一带，亦俱设立。每早居民买物，环集场中，甚形拥挤。”[60]董家渡菜场则是华界菜场的代表（见图10）。[61]租界内外室内菜场日益增加，露天马路菜场也依然存在（见图11、图12）。“市区较早的马路菜场，有著名的菜市街（今宁海东路）、宁波路、牛庄路、永安路、广西路、平望街、派克路（今黄河路）、山海关路、巨籁达路（今巨鹿路）、嘉善路、徐家汇（今华山路）、麦琪路（今乌鲁木齐中路）、诸安浜等菜场。”[62]与随街摆卖不同，即使是露天的马路菜场，摊贩同样需要纳税，并只允许集中于某条固定的街道或固定区域内摆卖经营，有固定的营业时间限制，需要遵守一定的规则，也要讲究秩序。违者会受到处罚。[63]

 

图7：1930年开张不久的八仙桥菜场[64]

八仙桥菜场，上下2层的钢筋混凝土建筑，底层四面开放。它由原华洋菜场（1871年）改建而来，位于法租界八仙桥地区，是上海著名菜场之一。1930年12月，新落成不久，就因公董局欲通过摊基投标，加重租以收回改建成本，公董局与菜贩之间爆发了“八仙桥菜场摊基投标事件”，引起社会广泛关注，最后经多方调停，双方各自让步，纠纷扰攘了2个月才得以平息。《申报》对此事进行了连续报道。[65]

 

    

  图8：1930年的福州路菜场[66]（正面）           图9：1930年的福州路菜场（侧面）

与楼高三层，采用开放式结构的三角地菜场不同，福州路菜场楼高四层，采用全封闭式结构，每层都安装玻璃窗，硬件设施更为先进、完备。

 

 

图10：华界的董家渡菜场[67]

采用中国南方传统的尖顶式结构，建筑风格与洋菜场大不一样

 

   

图11：民国路（今人民路）露天菜场[68]              图12：成都路蔬菜批发市场[69]

露天马路菜场热闹，但只能在指定时间、指定区域内集中经营，超过时间就要撤离，还路于民。

 

表2：上海解放前22座市立室内菜场一览表[70]  表3：上海解放前9座私立室内菜场一览表[71]

 

菜场名称	建年	结构	楼层	备注		菜场名称	结构	楼层	业主	摊基数
八仙桥	1929	钢筋水泥	2	由1871年的 华洋菜场改建		大成（新闸）	钢筋水泥	3	上海银行	135
福州路	1930	钢筋水泥	4	由南京路菜场迁建		栗阳（浙兴）	钢筋水泥	3	浙江兴业银行
三角地	1920	钢筋水泥	3	由1890年的 “洋菜场”改建		康定	钢筋水泥	2	艾芳儿 公司	137
铁马路、 彭泽菜场	1917	钢筋水泥	2	今江西北路 菜场		虹江	钢筋水泥	2	协成公司	300
顺昌路	1917	钢筋水泥	1			西宝兴	钢筋水泥	2	中央 信托局	107
松潘路	1925	钢筋水泥	1	由1907年的开答路菜场改建		大通（斯文里）	木板		通和洋行	64
西摩路菜场	1928	钢筋水泥	3	今陕西北路 菜场		元芳路（商丘）	竹棚柏油地		德利洋行	192
大自鸣钟 菜场		钢筋水泥	2	今西康路菜场		兜安南（安义）	木质铅皮		哈同	50
马力斯菜场	1925	钢筋水泥	2	今大沽路菜场		白莲泾（大利）	芦席棚		蒋姓	40
唐家弄菜场		钢筋水泥	2	今福建北路 菜场
白克路菜场	1928	钢筋水泥	l	今凤阳路菜场
八埭头菜场		钢筋水泥	2	今平凉路菜场
舟山路		钢筋水泥	2
北京路		钢筋水泥	2
山海关路		钢筋水泥	2
四川路		钢筋水泥	l
爱而近路 菜场		钢筋水泥	l	今安庆路菜场
梧州路		钢筋水泥	1
辽阳路		钢筋水泥	l
唐家湾	l903	木 结构	l
小普陀		木 结构	1
大兴街		木 结构	1

 

 

从表2、表3的对比可以看出，市立（公办）菜场无论在数量、规模、建筑质量上都远远超过私立菜场，著名的大型的室内菜场均为公办，可见菜场关乎国计民生，由政府牢牢控制。私立菜场为数不多，且基本为大银行、大公司、大洋行、大地产商（如哈同）等所兴建。可见“民初，工部局对私人菜场设置有严格的核准程序。”[72]此言非虚。

 

不论租界、华界，室内、露天，公办、私立，菜场内外生意兴隆，热闹非凡，秩序大致良好。“小菜场买物之拥挤”甚至已成为上海社会一景，登上了当时广受读者欢迎，被后人誉为“世纪初的社会风情画”的《图画日报》。第九十一号的《图画日报》在“上海社会之现象”专栏中对上海菜市场的繁荣景象进行一番描绘，栩栩如生（见图13）。

 

图13：上海社会之现象——小菜场买物之拥挤[73]

（《图画日报》第九十一号第七页，1909年）  

 

都是对菜场内部进行直接描绘，《小菜场中的阔少奶》侧重于主要人物的个人写真，而《小菜场买物之拥挤》则是菜场的全景图、风情画。最直观的印象，这是一座至少有三层的多层建筑，两道不同走向的长楼梯说明菜场内营业面积宽广，无论是高度还是宽度，都说明这一座大型的室内菜场。尽管面积宽敞，但菜场中依然是擦踵磨肩水泄不通，客流量之大可见一斑。图中人物众多，或在琳琅满目的货品中精心挑选、讨价还价，或彼此商谈议论，或在上下各楼层间往来穿梭，摊贩和顾客都忙得不亦乐乎，而头上的长辫，很明显表明说明是华人而且尚处于晚清时期。把各种信息综合在一起，很明显传达出：早在晚清时期，多层结构的大型西式室内菜场就已经出现，并且极受国人欢迎，生意兴隆。

作者不仅绘图，还特地在画面右上角的醒目位置配以“乡音短篇小说”点题，图文并茂：

（乡音短篇小说）砰！天明炮放了。呜！呜！呜！丝厂上工了。我们大家小菜场买小菜去。一北京人高声曰：“咱要买窝颗儿（鸡蛋），几个大钱一个？”一南京人曰：“倭买一支狎子（鸭子），要飞（肥）。”一天津人曰：“哇要买大葱，多儿钱一斤？”一绍兴人曰：“鹤落要买甘菜（干菜）。” 一宁波人曰：“阿拉买咸齑（咸菜）。”一徽州人曰：“阿街买居油（猪油）。”一杭州人曰：“我要买豆腐奸儿（豆腐干）。”一无锡人曰：“咸倪买点发芽豆。”一广东人曰：“唔买一根（一斤）油鱼”一常熟人曰：“藕俚买斤朱肉（猪肉）。”一苏州人曰：“奴亚买一条五（鱼），格两日强得势哚。”一浦东人曰：“依搭我称一斤烘干地力（风干荸荠）。”正在人声嘈杂，忽一松江人大呼曰：“巡捕巡捕！五哪倒用（倒运），铜钿本贼骨头，铳去拉咧！疽（追）！疽！疽！”于是巡捕帮同获贼。菜场上群目注视，见捕获贼而去。一外国人说：“怕立司佛哩咕得（Police fully good——笔者注）！”

这诙谐的“乡音短篇小说”尽管全文才三百多字，但却涵盖了晚清租界中广阔的生活图景，意蕴丰富。首先，文章虽短，却就有14个不同地方的人出场，操14种不同的方言（语言），而且并不局限于上海本地或江浙一带，北达北京，南至广东，甚至还有外国。这很明显传达出早在晚清，上海，尤其是租界部分，就已是“华洋夹杂”、“五方杂处”的移民城市，居民来自五湖四海，构成成分复杂。从菜场这一公共空间中，可以折射出上海这座城市具有极大的开放性、包容性。其次，菜场虽然是舶来品，但在当时就已被华人们所接受，并且已进入普通百姓的日常生活，天亮了，就像工人去丝厂上班一样，去菜场买菜也成为生活习惯。再次，从顾客各自所要买商品中可以看出，菜场内蔬果、肉菜、禽蛋、干货、食杂等品种丰富，应有尽有；不管是天上飞的、地上跑的、水里游的，一应俱全。不管你来自何方，饮食习惯如何，都可在菜场中找到所好，满足自己口味。全国各地甚至外国侨民的人都被吸引前来，热闹非凡。此外，顾客们不仅有钱买蔬菜，而且能买得起鱼肉、禽鸟等，而且还要“飞（肥）的”，说明在上海，即使是普通百姓，生活也较为宽松富足，营养较丰富，有较高的生活水平，上海的经济发展水平由此可见一斑。最后，巡捕的出现，第一说明这是租界里的菜场；第二表明菜场和其它公共场所一样，也是鱼龙混杂，好人坏人皆有；第三，尽管如此，巡捕现身小偷被擒说明菜场处于租界当局的认真管理、严密控制之中，有较好的经营秩序、购物环境和治安保证。所以，文章虽短，菜场虽小，但却可一叶知秋。菜场的兴盛意味着上海居民人口的不断增加，生活的日渐改善，经济的迅猛发展以及现代城市化建设步伐的不断加快。

 

结论

租界时期是上海现代性的开端，是中国都市文化的萌生期。有形的菜市场在租界、华界内逐一设立，带动了无形的规范、秩序、市场、契约、卫生、人道、法治、公益等西方现代理念也在不知不觉间随之渗入市民的日常生活，在潜移默化中对市民起到规训、培养的作用。而国人接受菜市场的过程也就是国人逐渐接受城市“现代”城市生活规范的过程——“环境卫生”、“食品安全”等“卫生”观念，“市容整洁”、“交通顺畅”等城市“公共秩序”意识，“公平交易”、“按章办事”等“契约”原则的形成，在这个过程中都可以看到。作为中国早期的现代都市和中国农耕社会中的异文化因子，租界时期的上海都市文化品格建构正是渗透在诸如买菜卖菜这样的平凡的日常生活中，表现出强烈的世俗性及浓厚的商业色彩，同时又打上了明显的政治干预烙印，从而体现出一种独一无二的，只属于上海的地方性知识。