黄瓜儿在杭州话里就是指黄瓜。
黄瓜（图源/网络）
杭州人习惯在很多名词的后面加“儿”，比如丝瓜儿、碗盏儿、帽儿、老头儿。
其实这也是一种儿化音现象。
与北方儿化音通常与其前面的音节连在一起发音不同的是，杭州人在儿化音发音时喜欢把后面的“儿”字相对清晰地读出来，这让外地人，尤其是北方人听着很不习惯，学说杭州话更觉得犯难。
至于“刨黄瓜儿”，熟悉杭州市井文化的都知道，那是一个“形容词”。
“刨黄瓜儿” （图源/网络）
“刨黄瓜儿”在杭州人嘴里当然不是按字面意义那样是把黄瓜儿刨皮或刨丝什么的，而是指被宰客、做冤大头。
像通过黄牛买东西、找服务，或碰到黑心店被宰等等，杭州话里都叫“刨黄瓜儿”。
“你被人家刨黄瓜儿的类！”但凡这么说话的肯定是个杭州佬。
“刨黄瓜儿”与做冤大头，这中间也扯得太远了点吧？
为什么叫“刨黄瓜儿”？
有熟悉杭州历史的人会向你解释，这和清朝的旗人有关。
清朝在杭州城内有一座“满城”，里面驻扎着八旗官兵，占地1400余亩，外筑高墙，俨然为城中城，时人俗称旗下营、旗营、旗下。
实际上就是一兵营。
旗人有穿黄马褂，杭州人称为“黄褂儿”的，往往因不了解市场行情，杭州人叫“不灵市面”而被宰，就是现在所谓钱多人傻被人刨了一层皮都不晓得的那种，有人还专门盯着穿黄褂者做生意，被称作“刨黄褂儿”。
穿黄马褂的左宗棠像（图源/网络）
黄褂儿与黄瓜儿谐音，久而久之，“刨黄褂儿”就成了“刨黄瓜儿”。
这种解释绘声绘色，而且旗人、“旗下”“黄褂儿”都有史实印证，“刨黄瓜儿”一词也比较符合杭州人的语言习惯，像果蔬削皮在杭州一般都被唤作“刨皮”，这些都不由人不信。
我小时候也是听老人这么说的，只是当时不明白“旗下”是怎么回事。
但是，列位看官注意了，清朝只要是旗人都穿黄褂儿？或者穿黄褂儿的都是旗人？穿黄褂儿的会经常自己上街买东西吗……
背后怕另有隐情！
让我们翻翻历史书。
据《清会典》记载，清朝制服有四类：礼服、常服、行服、雨服。
那时的“外套”是袍。
马褂属于行服，穿着方式类似于交警在制服外面穿着的反光背心，即穿在行袍外面。
这个比喻有点别扭，先将就着想象一下。
马褂本是满族人骑马时穿的一种外褂，它长至腰臀便于骑马，袖只到肘利于射箭，“长与坐齐，袖长及肘”，所以叫“马褂”（满洲话叫“额伦代”，即短袖马褂）。
紫光阁功臣像两幅（图源/网络）
和西方人的马甲、上海话里的“牟革”还不一样。
至于黄马褂，则是用明黄色的绸缎或纱制成，又称“黄马”“黄褶”。
“黄马”非“皇马”，它也是一种象征，穿上它倍有面儿但不会有球星范儿哦。
由于明黄是当时皇帝的专用色，黄马褂自然不是谁想穿就穿、说穿就穿的褂子，那是一种身份，穿不好那是要以觊觎皇权罪论处，搞不好会长了面子丢了脑瓜子的。
《乾隆皇帝射猎图》局部（图源/网络）
清代的黄马褂因穿用人员的身份不同大致分为二种：任职褂子和赏赐褂子。
任职褂子，一看就是与职务相关的穿着。
它是皇帝的随从和护卫（内大臣和御前侍卫）在“上岗”时穿的“工作服”，让人老远就能一目了然。
又想到了反光背心……
黄马褂还能显示皇权威严。
想象下黄马褂们列队而行那是何等的威风！
影视剧中的御前侍卫（图源/网络）
不管怎么说，黄马褂是因职务需要而“依例”穿用的，一旦任职解除则不能再穿。
另一种就是赏赐褂子。
我们在影视剧里经常会看到皇上赏穿黄马褂，指的就是它。
它又分2种情况：
行围褂子和赏赐给立有卓越军功或政绩之文武官员的褂子。
黄马褂（图源/网络）
前者只能在行围期间穿着，平时不能穿用。
后者像赏赐给李鸿章的那件非常有故事的黄马褂。
有兴趣可度娘“李鸿章黄马褂”。
穿黄马褂的李鸿章（图源/网络）
不管怎么说，穿黄马褂，或者是“黄褂儿”者那都是清朝当时领有皇恩而稀有之人，绝对的少数派。
扯得也有点远，呵呵。
话说当时杭城旗营驻扎的只是普通八旗官兵，没有御前侍卫，即使有赏穿黄马褂的官员那也应该是凤毛麟角，更不会穿着黄马褂随意逛大街买小菜！
成何体统了。
所以，上面那个“刨旗人黄褂儿”的版本漏洞着实不少，盖不可信也。
好了，言归正传说说“刨黄瓜儿”的“正传”。
“刨旗人黄褂儿”版本有一点说得没错，黄瓜儿与黄褂儿谐音，“刨黄瓜儿”确实与黄褂儿有关，但来历竟与餐饮业“搭界”，初衷让人想不到！
《乾隆南巡图》局部（图源/网络）
相传乾隆南巡驻跸杭州时，自有穿黄马褂者侍奉左右或随行。他们空闲时也会四处游逛出入酒肆茶楼，领略西湖美景品尝江南美食。
龙井虾仁、叫花子鸡、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、油炸响铃、葱包桧儿这些杭州美食不尝尝怎对得起“南巡”美差。
这些穿黄马褂的不是权贵就是“黄领”，身上不差钱，其中不乏挥金如土者。
他们无论是身着青衣小帽微服入市还是身穿黄马褂“工作服”呼酒自酌，举手投足之间自有那京城范儿，更不会轻易掉份儿。
而酒肆应客之佣，当门者称之为“招待”，端茶递水送菜送酒者则称“跑堂”，只因其执事有别。
跑堂、跑堂，以跑位为能事。
楼梯上下，碌碌如白鼠，厨堂之间，穿梭似灰兔。
跑堂造型（图源/网络）
当时的跑堂除了月饷，客人“小费”也是其收入的一部分。“小费”多少自然与服务质量相关，也与客人出手阔绰与否关系密切。
跑堂凡遇到为“黄褂儿”服务的，得赏必倍于常人，由此自然也就喜笑颜开，同行见了必羡慕其曰“跑着了黄褂儿”，以为其能事，撞了大运。
乾隆像（图源/网络）
坊间传说乾隆下江南时曾喝过两杯茶，一杯是西湖龙井，另一杯是龙游黄茶，不经意间还让“黄褂儿”与杭州饮食文化“沾了边”。
时间长了，“跑着了黄褂儿”逐渐简化为“跑黄褂儿”，同行听了心领神会，外行听闻云里雾里但逐渐也略知一二。
渐渐地“跑黄褂儿”演绎成了“跑黄瓜儿”“刨黄瓜儿”，而且还更形象更生动了有木有？
“跑黄褂儿”原意也从“得人好处”扩展为“刨黄瓜儿”的“得人便宜”，并进而应用至社会生活，成为杭城市井耳熟能详的俗语。
黄瓜摆件（图源/网络）
自此，“黄瓜儿”与“黄褂儿”暗结“连理”，“刨”取代“跑”与“黄瓜儿”喜结良缘，“刨黄瓜儿”终成正果，融入杭州历史，成为江南饮食文化的一段佳话。
说到这里，提醒各位下回去杭州游西湖注点意，千万要檫亮眼睛，对那些吆喝西湖一日游、去茶农家买西湖龙井的黄牛、托儿还是离远点，不要被人“刨黄瓜儿”做了冤大头哦！
但也不要以为杭州人个个都会“刨黄瓜儿”，不少杭州人还是蛮热情爽快的，“杭铁头”的称呼不是白来来的——这个咱们以后再聊。
文︱俞惠星，饮食文化与健康专家，科普作家，著有《活着要懂添加剂》，曾执掌浙江省金华火腿公司。
参考资料：
①史涛·行走在民国百姓的餐桌旁[J]·楚雄师范学院学报·2014, 29(1)：5-8
②杭州日报社·钱塘轶事[M] ·华艺出版社·1995.8