食用油脂

1.组成特点及营养价值

（1）高级脂肪酸的甘油三酯形式；

（2）营养价值评价——熔点、脂溶性维生素含量，必需脂肪酸含量；

（3）饱和、不饱和脂肪酸之分；单不饱和多不饱和脂肪酸之分；

（4）必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸；

2.主要油脂的特点和营养价值：

（1）豆油

主要脂肪酸组成：亚油酸50%-55%、油酸22%-25%、棕榈酸10%-12%、亚麻酸7%-9%.（n-3/n-6=1:5~1:10，对健康有利）含有VE。

（2）菜籽油

组成上与气候、品种有关。棕榈酸2%-5%、 硬脂酸1%-2%、油酸10%-35%、 亚油酸10%-20%、亚麻酸5%-15%、 花生四烯酸7%-14%、芥酸25%-55%。

注：芥酸（顺-13-二十二碳烯酸）的营养学争议，以低芥酸或不含芥酸的菜籽品种制取油脂。

（3）花生油

◆具有独特的风味；可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱；也是很好的煎炸油（有良好的氧化稳定性）。

◆脂肪酸组成独特：6%-7%的长链脂肪酸（20、22、24烷酸），熔点比一般植物油要高，为5℃，冬季呈半固态。

（4）棉籽油

主要组成：棕榈酸22%（含有总量为16%-23%的饱和脂肪酸）、油酸18%、亚油酸56%。精炼棉籽油除去了棉酚、环丙烯酸等有害成分。

（5）玉米油

即玉米胚芽油，胚芽含油量36%-47%；其组成：◆饱和脂肪酸15%（棕榈酸10%-12%、硬脂酸2%-3%）；

◆不饱和脂肪酸85%（其中亚油酸55%-60%、油酸25%-30%）；

◆亚麻酸极少。

◆含丰富的VE，虽然不饱和度高，但热稳定性较好。

（6）葵花籽油

属于高亚油酸油脂之一。组成上（北部地区葵花籽油的含量）：亚油酸65%-78%、油酸14%-17%；软脂酸6%-8%、硬脂酸2%-3%。

（7）芝麻油

脂肪酸组成与花生油、棉籽油相似；饱和脂肪酸20%、不饱和脂肪酸中的亚油酸、油酸基本相当、棕榈酸、亚麻酸、花生酸等极少。

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