传统浓香型大区酒采用泥窖发酵，“老窖出好酒”已是人所共识，窖底的主体香气为乙酸乙酯，同时它又是浓香型酒的主体香气。通过大量的检测数据验证，老窖泥中的乙酸菌数量均明显多于新窖，新窖的窖泥中未测出甲烷菌，己酸菌数量相对比较少，在老窖中随着窖龄增长，己酸菌增加，甲烷菌也增加。己酸菌与甲烷菌共栖于老窖中，其甲烷发酵与己酸发酵的耦联则有助于己酸发酵进程，增进产酸。采用窖泥功能菌和产脂菌共酵，并与人工老窖及配套措施巧妙结合，是提高浓香型曲酒质量和名优酒比率的有效措施。

  泸州地区的酒厂大都采用传统酿造法，鼎信基酒就是其中一家。蒸粮封泥发酵，采用30年窖龄的老窖封存发酵让微生物质自然发酵分解，乙酸乙酯的香气混以泥土的芳香， 传统的工艺酿造法生产出最醇正的粮食酒，入口顺滑，片刻后口中伴有微甜，口齿留香。

  正所谓久逢知己千杯少。老窖出好酒，好酒赠知己。知己难遇，一杯好酒何尝不是也经过时间的积淀酝酿而成。

摘自《传统白酒酿造技术》