传统浓香型大区酒采用泥窖发酵,“老窖出好酒”已是人所共识,窖底的主体香气为乙酸乙酯,同时它又是浓香型酒的主体香气。通过大量的检测数据验证,老窖泥中的乙酸菌数量均明显多于新窖,新窖的窖泥中未测出甲烷菌,己酸菌数量相对比较少,在老窖中随着窖龄增长,己酸菌增加,甲烷菌也增加。己酸菌与甲烷菌共栖于老窖中,其甲烷发酵与己酸发酵的耦联则有助于己酸发酵进程,增进产酸。采用窖泥功能菌和产脂菌共酵,并与人工老窖及配套措施巧妙结合,是提高浓香型曲酒质量和名优酒比率的有效措施。
泸州地区的酒厂大都采用传统酿造法,鼎信基酒就是其中一家。蒸粮封泥发酵,采用30年窖龄的老窖封存发酵让微生物质自然发酵分解,乙酸乙酯的香气混以泥土的芳香, 传统的工艺酿造法生产出最醇正的粮食酒,入口顺滑,片刻后口中伴有微甜,口齿留香。
正所谓久逢知己千杯少。老窖出好酒,好酒赠知己。知己难遇,一杯好酒何尝不是也经过时间的积淀酝酿而成。
摘自《传统白酒酿造技术》