1生产工艺流程

哈密大枣挑选→清洗→预煮→去核打浆→酶解→灭酶→成分调整→灭菌→发酵→过滤澄清→陈酿→调配→澄清→灌装→成品

2操作要点

（1）原料挑选 哈密大枣主产于新疆农十三师哈密地区。挑选无霉烂的哈密大枣为原料。

（2）预煮、去核打浆 按1：8（原料：水）比例，85~90℃预煮10min；采用果汁打浆机去核打浆。

（3）酶解 按0.06g/100mL（酸性果胶酶/大枣汁）加入酸性果胶酶，在pH3.5、45℃下酶解1h。

（4）成分调整 将糖度和酸度调整至发酵最佳糖度和酸度。糖浓度宜采用12%~14%，pH3.5~4.0较为适宜。

（5）灭菌 将调整后的大枣汁于90~95℃灭菌5min，冷却备用。

（6）发酵 酵母接种量为0.15%。将干酵母菌加入2%灭菌糖水活化2h，然后在枣汁中接入酵母菌活化液进行发酵。发酵温度30℃，发酵时间48h。

（7）过滤澄清 酒液密封一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。

（8）陈酿 将澄清酒液置于较低的温度下存放。

（9）调配 在调配前，先测定酒液的糖度、酸度和酒精度，按质量指标要求进行调配，使得各主要理化指标达到相关要求。

（10）灌装、杀菌 酒瓶冲洗干净，沥干水后即可灌装，在65~70℃，杀菌15~20min。【鼎信基酒】