美籍韩国人张大卫是目前纽约最受欢迎的拉面大厨。他白手起家，从肉包子起步，逐渐打造了一个庞大的美食帝国，受到了很多人的追捧，但讨厌他的人也不在少数。但不管怎样，他本人却在这个过程中实现了完美的蜕变。
那么，张大卫究竟是怎样的一个人？他又是怎样创造了美食传奇呢？
创业传奇
张大卫的父母是韩国移民，他本人在弗吉尼亚州长大，大学在美国三一大学（Trinity College）学习宗教专业。但他一直钟爱面条，还说每一个韩国人都喜欢面条。毕业后，他到日本从事英语教学，然而对于拉面的痴迷始终没有消失，他迅速下决心到纽约法国烹饪学院（ French Culinary Institute）学习烹饪。之后，他在丹尼尔•布鲁德和汤姆•克里奇欧等多名大牌厨师手下工作过一段时间。
26岁的时候，张大卫希望能拥有自己的餐厅。他表示，这样的想法很大程度上是受到911事件的影响。他说：“在那次事件中，我失去了几位好友。所以，我当时就产生了这样的想法：‘什么才是真正重要的？’”
2004年，张大卫的面吧开业，他把全部精力都投入到两道最简单的主食：拉面和猪肉包。最初，他只是希望能够撑一年时间，结果他制作的这些有趣（同时也很美味的）食物大受欢迎。2006年，他又开了一家休闲餐厅Momofuku Ssam Bar。这家餐厅以一道Bo Ssam（指烤猪肘，配以牡蛎，主要针对大型团体消费者）闻名，但价格很高。到了2008年，他又开设了Ko餐厅，这是他所有餐厅中价格最高的一家，餐厅仅设12个座位，只提供体验菜单，以难以预订著名。第二年，Ko就被评为米其林二星餐厅，并保持至今。
此时，张大卫被受到了媒体的广泛关注与赞誉，但这却另他感到非常不安。而在接受朋友的忠告后，他的成功之路又开始延续：2010年，他先后开设了Ma Peche餐厅和Momofuku Seiobo餐厅。不过，他在多伦多开办的餐厅才是去年最大的成就，可能也是他迄今为止的最大手笔。
两年前，新香格里拉酒店（Shangri-La Hotel）的开发商联系张大卫，问他是否愿意在香格里拉旁边建一家餐厅。虽然华盛顿特区、洛杉矶和香港均向他提出过邀请，但他还是选择了多伦多。张大卫称，这笔买卖太划算了，根本不可能拒绝：紧邻一家豪华酒店的一整栋建筑，每一层都有不同风格的餐厅，这样可以让他在一个场所分层展示他的餐饮帝国的多样性。他说：“在纽约，甚至整个美国都不会有这样的好机会。”面吧最先开业，在营业第三天便招待了1,000人。不过，纽约的福桃面吧依然是他最赚钱的餐厅。
如今，张大卫的产业已经从当初纽约东村一家只有2名员工、27个座位的拉面馆，发展成拥有500多名员工、出版过两本烹饪图书、一本季刊和一个研发实验室的庞然大物。换句话说，它已经成为一个名符其实的餐饮帝国。
此外，随着他的餐饮帝国不断发展，这位大厨自身也在经历蜕变，努力接受作为一名美食艺术家和一名商人的双重身份。这对他来说，是困难的，也是简单的。因为从他的创业经历不难看出，只要有了兴趣、方向，再加上行动，任何问题都不是问题。
遭受抨击
张大卫火了，但也避免不了来自各方的抨击。
在大众美食网站Eater上，一位不愿署名的评论者如此评论张大卫：“我们还在关注那个家伙吗？他的厨艺跟他的口味和脾气一样糟糕。”网络美食杂志Star Chefs颇具影响力的负责人安托瓦内特•布鲁诺称张大卫“被高估了”。美国掴客网（Gawker）说他是一名“说大话的厨师”，而且“对家人并不友好”。在美食家网站Grub Street上，另外一位评论者则把张大卫称作“黑武士”。
毫无疑问，对于张大卫的批评绝大多数都源自他所取得的成功。因为每一个行业都存在竞争，这是处在红海中不可避免的情况，而在餐饮行业，这种竞争尤为激烈。凡是住在纽约并且关心美食的人，对于张大卫所带来的刺激肯定记忆犹新。他似乎无处不在：去年，在美国有线电视联播网HBO制作的新奥尔良电视剧《劫后余生》（Treme）中，有他的身影。而来自哥本哈根知名餐厅Noma的名厨安东尼•伯尔顿和雷内•雷哲皮与张大卫称兄道弟。为了向张大卫致敬，纽约超酷的鸡尾酒餐厅PDT甚至专门推出了一款“张氏热狗”。这是一款经过油炸，包裹培根肉，使用大量韩国泡菜的改良版热狗。无疑，通过资源整合，这家餐厅收获了成功。
张大卫自己的态度也经常会招致谴责，因为他的脏话极富传奇色彩。他在《劫后余生》中有一句台词是“去她妈的，把猪肉放到每一个该死的盘子里”；在2009年，他嘲笑美食频道Food Network的名人盖•费尔瑞，说他带着“土鳖的眼镜和蠢到冒泡的袖章” ；甚至在接受《财富》杂志（Fortune）采访时，他也会冒出几句脏话，并且乐此不疲。而他之所以将餐厅命名为“Momofuku”，一方面是因为它在日语中意为“幸运的桃子”，但另外一方面，也是由于它听起来很像“motherfucker”。他自己也承认，以前经常会对员工大发脾气。
同时，《福桃》杂志（Lucky Peach）主编克里斯•因格也称：“很明显，张大卫的个性非常突出，而且有多重性格。”2011年，张大卫与来自麦克斯威尼出版社（McSweeney's）的克里斯•因格和彼得•米汉共同创办了美食杂志《福桃》。因格说：“有人爱他和他的福桃餐厅，肯定就会有人因为各种各样的原因，瞧他不顺眼。”
另外一个招致批评的原因可能是张大卫的成功完全颠覆了传统。通常情况下，人们从厨艺学校毕业后，会先找一份最底层的工作，毫无怨言地做着帮厨的工作，然后按部就班往上爬，最终成为副主厨，也有可能成为厨师长。但张大卫却从最好的餐厅进入餐饮业，但他并没有做太长时间，便开始自立门户。他的第一家餐厅就大受欢迎，他本人也迅速打出了自己的名气，并开始创办新餐厅，这就是思路决定财路带来的效应。
但与其他厨师不同，张大卫没有任何外部投资者。福桃餐厅的资金来源除了他自己的积蓄和银行贷款外，只有他从父亲和父亲的朋友那里借来的130，000美元，还有从哥哥那里借来的一小笔资金。而且，适逢数字化媒体革命的大潮，他推出了《福桃》季刊，但到目前为止，这本杂志却只有印刷版，尚无任何在线内容。如今，第一期杂志已经售罄。张大卫认为，人们想要却得不到，这是“很有趣的事情”。其实，他不知道自己正在充分有效地利用商业上的“饥饿营销”原理。
而这一切必然会让恪守传统的餐饮业人士心里很不痛快。蒙特利尔著名餐厅Joe Beef（也是张大卫最喜爱的餐厅）的大厨大卫•迈克米兰认为，对张大卫的任何指责都是源于嫉妒心。他说，就算他在成名之前的个人履历不像大多数人那样，有令人发疯的经历。可无论如何，他做的每一样美食都非常美味，这才是最重要的，而这也是张大卫的餐厅的核心竞争力所在。
未来展望
如今，雄心勃勃的多伦多项目在如火如荼地展开，而张大卫却变得更加宽容和稳重。他的朋友和同事都说他在不断改变，实际上，张大卫自己的言行也表明，他正在从一个“坏男孩”蜕变成一位优秀的老板。
这或许也是因为他别无选择。张大卫在他的烹饪书中写道，大厨马尔科•卡诺拉曾嘲笑他是“光杆司令”。如今，要想掌控多伦多项目的进展，还得保证遍布各地的餐饮帝国延续发展的势头，他必须更多依赖自己的团队。而他已经取得了初步的成功。因为团队的力量在于，草根创业如农民起义，在初创期可以粗放，可以不讲理，可以独裁专断，一旦成功必须实现角色转换，知大势，懂事故，运用好团队的力量。
事实上，张大卫也表示，如今最让他兴奋的，除了美食，便是人事工作。他说：“如果我的厨师、经理或者副厨师长非常糟糕，以前，我可能会直接炒他们的鱿鱼，或者朝他们大发脾气。但现在，我意识到，如果我是正确的，我就应该能与他们进行沟通，直到他们理解。我们能不能把他们变成宝贵的资产？这些都与我以前的做法截然不同。”同时，他的同事们也说，他们确实发现他现在处理事情更加现实，也比以前平静了许多，他的禅功大有进步。
并且，张大卫正在逐步承担起领导者的责任。他在当老板与保持自我和拥有愿景之间，实现了很好的平衡的同时，也知道该在什么时候激励员工，他正变得非常擅长读懂人心。《福桃》杂志的因格称张大卫是“一名极具天赋的领导者”。而福桃餐厅的员工也开始接受张大卫的部分理念：例如，你可以不断做加法，却无法做减法。这是烹饪中的一条经典法则——一旦在菜中加入了某种配料，就没法取出来。这条法则同样适用于一家日益公司化、永远无法恢复到最初状态的企业。因为企业一旦起步，就如同启动的火车，有一股难以改变的动势和强大惯性，一步赢，就会全盘活，而一步错，败局也已注定，唯有步步为营，才是做大做强的必备法则。
现在，发展问题是让张大卫焦虑的主要原因。他说：“我正在逐步学会如何在不降低品质的前提下，在更大规模上进行多元化经营。当然，任何一家连锁餐厅都会有这样的期望，但我们不想将此作为我们的目标。虽然我不喜欢‘连锁餐厅’的说法，但我们在很大程度上已经是一家公司了。许多人会认为，连锁餐厅的每家餐厅都不会很好，我们怎么做才能扭转这种观点？”
这确实是一个值得思索的问题，因为福桃正在向更多新的领域挺进，比如可能推出的厨房设备。此外，运营餐厅的道德良知也让他备受煎熬，因为他不知道该如何让福桃更加可持续和更加环保，但又不能华而不实。他说：“让我困扰的是，如何将有机食品和可持续性作为销售更多产品的主要方式。”而当文化意识成为一种潮流时，企业只有置身于潮流中，才能降低风险，或许这是张大卫应当考虑的问题。
目前，为了缓解自己的恐惧情绪，张大卫竭力地斟酌各种机会，比如一家餐厅、一个菜单项目、一名新员工，或者他在福桃实验室里试验的开心果味噌。虽然承担着巨大压力，但张大卫依然斗志昂扬。他说：“能让那些从不关心美食的人开始关注美食，这个过程让我非常着迷。”
由此可见，张大卫是一个愉快的企业家，他善于从点滴的成就中寻找乐趣，缓解职业压力，并且找到长期愿景，找到继续做下去的动力。同时，企业的蜕变关键在于企业家，如果他能坦然面对成功和失败，甚至于鸡毛蒜皮，修炼了自己，也改变了企业。而张大卫就正在做着这样的事情。