长沙有一家餐饮店，名曰“甘长顺”，以一碗面条著称，是一家百年老店。“甘长顺”注重质量，讲究用料，面粉选用上好精白面。

1949年之前，用美国或加拿大进口的面粉，每袋22.5 公斤，规定要打入50 个鸡蛋，一个也不能少。先用手工糅合，再用杠子反复碾压，然后铺平，切成细面条。揉面师傅常年操作，手指粗壮有力，面条极其筋道，入口韧性十足。

做码子用的肉，要求是刚刚宰杀的新鲜肉，送上案板，摸上去还是热的。这样，才能保持肉味鲜嫩。即使小至香葱，也要反复甄别选用，香葱在厨房切碎时，作坊外要能闻到香味，否则，弃之不用。

汤料用鸡骨、筒子骨熬制，内置一小包浏阳豆豉，汤料香气四溢，坚持一天换一次，不隔夜。没有用完就倒掉。早年，老板甘寿彭天未亮就去道门口、游击坪一带的菜市场，亲自选购原材料。晚上打烊后，他要亲自检查火烛与安全，还要检查剩下的原材料，该倒掉的就立即倒掉。

哪天顾客碗里的面没有吃完，甘寿彭会将这碗剩面端过来，吃上一口，让煮面的师傅也吃一口，究竟是口味咸了，还是淡了，以便日后改进。

掌柜甘世奇说，“甘长顺”的阳春面（即俗称的光头面）是不赚钱的。父亲甘寿彭说过，来吃阳春面的，一般都是做苦力的，赚两个血汗钱不容易，吃碗面条要当一餐饭。他吩咐厨房，凡是吃阳春面的，都要重挑，多加油。让他吃上满满一碗，干活有力气。

甘寿彭曾说：“我不赚他们的钱，只赚口碑。”这是甘寿彭的过人之处，没有投入广告费，却比花钱大吹大擂做的广告效果好多了。

每到 腊月二十九，甘寿彭从下午4 时开始，给每个街坊免费送一碗热气腾腾的面条，名曰“收牌面”。每人一碗，随面送上拜年帖子，写上“甘长顺”春节期间何时开

始放假，何时营业、节后恭候光临等语。街坊吃过，学徒前来收碗，还会送上热毛巾，供街坊擦脸擦手，俗称“手把子”。

“甘长顺”面条价格不高，解放初期，酱汁面只卖8 分钱（即旧币800 元）一碗，肉丝、卤子、小码儿（即牛肉）每碗6 分钱。好一点的，像墨鱼面、什锦面、三鲜面，才卖l 角2 分一碗。酱汁面只卖8 分钱一碗，上色却不用低成本酱油，而是用上等“白溜糖”上糖色。坚持低价，讲究用料，坚持质量，薄利多销，赚来免费广告，“甘长顺”不想出名也难。

一个企业要做大做强，除了老板要善于经营以外，如何让员工尽职尽责，也是一个重要因素。甘寿彭对顾客热情，驭下也宽。为了留住师傅，“甘长顺”有一套人性化的管理方法。面馆里的小碟下酒菜，甘寿彭交给厨房师傅们经营，所得利润由师傅们自行分配，等于让师傅们做了“小老板”。师傅们何乐而不为呢？因此，小碟异彩纷呈，各显风流。面馆生意自然锦上添花。

“甘长顺”有一道小碟，用雪白的肥肉夹在猪肝中，谓之“金银肝”。切片装盘，每片红中夹白，不但好看，而且猪肝因有肉油滋润，入口嫩滑，肥而不腻，很受食客青睐。这道小碟就是后堂师傅们别出心裁的创新。

另外，用店里肉皮、油渣、拆骨肉等做成小碟卖的钱，以及卖潲水的钱、顾客给的小费等等，老板也不要，另外用箱子装着，每晚打烊，这些钱拿出来分给师傅们。勤快的学徒还可以赚到跑腿费，谓之“草鞋钱”。

新中国成立前，一个大师傅的月工资为十元（旧币十万元）左右，每月这些杂七杂八的收入有二三十元，伙食由店里供给。师傅们出门做事，为的就是“三分赚钱，七分赚吃”。“甘长顺”的员工，有的一做就是二三十年，很少有中途辞职的。