前几天去王府井希尔顿的秦唐吃饭，朋友一桌，我其实算看餐厅风格去的。九朝会大改呢，这边很温婉的中式设计和融合的时尚元素可以参考。一块儿吃的有很牛的美食家戴爱群，那肯定不能坐下老看装饰设计了，使劲吃吧。聊中餐（看这名字，秦唐，要是做一堆正经西餐出来那不是等着时空错乱么），聊饮食文化。发现中国现在有知识没文化、有技能没道德的情况，实在是各行各业很普遍的现象。我想设计师如此，结果厨师也这样。
戴爱群说，他对饭菜要求就是一个中心两个基本点。两个基本点：坚持食材鲜美，坚持技艺精湛；一个中心：待客以诚为中心。难么？有点儿。现在饭店是坚持食材便宜、回扣丰厚，坚持技艺花哨、能忽悠人；以赚客人更多钱为中心。一听我就郁闷了，赶紧问这菜能不能吃。钱花了也就罢了，东西再吃坏了那就倒霉了。他安慰我说咱俩标准不一样，我是批评家，去哪儿都挑刺。大多数人吃饭啊，吃甜点冷食啊，来这种级别的五星饭店还是靠谱和有口味的。
我听了也没多好受，厨师是艺术家么？设计师是艺术家么？艺术家那早不是艺术家了。如果你的行业最高境界是创造艺术品，那你有用追求艺术的心来对待这件事了么？梁实秋谈过西方厨师的自杀。从前罗马有一个以善制肉羹的厨师，因为他开设的烹饪班生意不理想自杀。路易十四时有一个法国御厨，因为第一道菜没能准时上桌而羞愧难当，伏剑自杀。最近的例子也是法国厨师（越浪漫越轻生啊），因为他开设的饭店被权威刊物降级而失望自杀。以咱们的思维，这些人忒傻了。身体发肤，受诸父母，不敢毁损。为点儿小事儿自杀，不值当。说不定换个评委，你这饭店就升级了。跟咱们八荣八耻比，好逸恶劳可耻，骄奢淫逸可耻，几位大厨的算什么呢？反正有一万个理由，你们都该好好活着。
咱们不能鼓励自杀，但这几位，我想也不是弱者行为。这些西方人民，骨子里还有骑士精神的荣誉感和行业准则。对他们来说，凡事一涉及荣誉便要拼命去争，无法争论可能就会自杀，因为觉得荣誉受损就没脸活下去了。一涉及原则，就不需要理由地维护，觉得世界就是该这么运行。这种精神在一个行业，应该是好事。戴安群说吃过一家日本菜，每次都是厨师长给他亲自下厨，唯独河豚要副厨师长来，因为正的没执照，副的有。你想吃河豚了，只有正的在，说出大天他也不给你做，说不做就是不做，威胁以后不来也没有丝毫意义。他会不会做？靠不靠谱？老戴确认：都没问题。
咱们2000年的封建社会，家族、氏族的情感关系远大于社会公民。所以放到现代，很多行业自律没形成。今天晚上你妈来吃饭，你敢放那么多添加剂么？这是你爸装修，你会让墙一礼拜之后开裂么？但其他普通人，就对厨师啊，设计师啊，道德约束感不强了。
这是道德方面。文化方面也有问题。厨师和做家装的一样，古代不受重视。一个是厨子，一个是木匠。比较多的是师父传、帮、带，凭手艺吃饭。现在不行了，这两个行业都是精致生活方式的缔造者，是需要强大综合能力、有底蕴的人来操控。说白了，很多人想着挣钱了，但没想着挣更多的钱、快乐地挣钱、体面地挣钱。说厨师容易人格分裂，做菜的时候需要天马行空陶醉其中，管理厨房的时候需要锱铢必较勾心斗角，其实每个技术行业，到了一定层次都会如此。你就需要更广博的知识、更宽的眼界、更好的舒缓压力方式、更深入的人生领悟。我想知道这些东西哪个电视上打广告的厨师培训班负责教呢？全靠后期自己积累，不积累，就等着瓶颈，和沦于糊弄客人的层级。
我一直说中国的教育应该加入更多的人文教育、审美教育。不是因为我的公司有设计师，我就忽悠大家都去学美术。没有从历史世界吸取灵魂的人文能力，没有辨别丑美保持理性和价值观的审美能力，我们很多行业都会渐渐畸形。今天秦唐不错了，但我们老百姓要每天去五星酒店吃饭么？行业的自律与职业精神，才更重要。